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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 9회

12/12/2018

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뺑 노르딕 PAIN NORDIQUE

베이컨 올리브 푸가스 FOUGASSE AUX OLIVES & LARDON

메밀 그랑 씨에글 GRAND SIECLE DE SARRASIN

레지스 도레 쉐프의 9회 데모

PAIN NORDIQUE 뺑 노르딕
FOUGASSE AUX OLIVES & LARDON 베이컨 올리브 푸가스
GRAND SIECLE DE SARRASIN 메밀 그랑 씨에글

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 9회차 수업이 시작되었다. 9회차 수업에서는 뺑 노르딕, 베이컨 올리브 푸가스, 메밀 그랑씨에글이라는 품목을 배웠다.
우선 뺑 노르딕이라는 품목을 먼저 시연했는데, 이 품목은 특별한 재료와 특이한 공정으로 마무리하는 제품이었는데, 마치 우리나라의 메밀 전병 또는 인도의 난, 멕시코의 토르띠야와 비슷한 느낌의 빵이었다. 북유럽에서 파티나 연회에서 즐겨 먹는 빵이라고한다. 동그랗게 프라이팬에 지져낸 뺑 노르딕 위에 크림치즈 필링과 다양한 채소와 토핑으로 층을 쌓아 마무리했다. 두 번째로 베이컨 올리브 푸가스를 만들었다. 전주에 만들었던 김치 푸가스와는 또 다른 형태의 푸가스 모양으로 빵을 만들었다. 이탈리아의 포카치아라는 빵이 있다면, 푸가스는 프랑스식 포카치아라고 생각하면 되겠다. 들어가는 재료와 토핑이 비슷하지만, 특유의 낙엽 모양이 특색 있는 빵이다. 통 올리브와 베이컨, 그리고 에멘탈 치즈의 조합이 정말 좋았다. 마지막으로 메밀가루를 이용한 메밀 그랑씨에글이라는 제품을 만들었다. 호밀이 많이 나는 지역에서는 메밀도 많이 재배되었는데, 이 메밀을 이용해서 빵을 만들어 먹었다고 한다. 메밀 특유의 쌉싸래한 맛과 향이 특색 있었던 빵이었다.

고급 제빵 9회 실습 품목 : 베이컨 올리브 푸가스. 2가지 성형법으로 제법 잘 나왔다.

고급 제빵 9회 실습 품목 : 메밀 그랑씨에글. 빵의 모양과 쿠프를 잘 넣었다고 쉐프한테 칭찬 받았다.

고급 제빵 9회 실습 품목 : 베이컨 올리브 푸가스, 메밀 그랑씨에글.
제품들이 전체적으로 잘 나와서 뿌듯했다.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 10회

12/12/2018

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로열 브리오슈 1 ROYAL BRICHE 1

로열 브리오슈 2 ROYAL BRICHE 2

쁘띠 푸가스 쌀레 PETITES FOUGASSES SALEES

뺑 오 쎄레알 PAINS AUX CEREALES

레지스 도레 쉐프의 10회 데모

ROYAL BRICHE 로열 브리오슈
PETITES FOUGASSES SALEES 쁘띠 푸가스 쌀레
PAINS AUX CEREALES 뺑 오 쎄레알

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 10회차 수업이 시작되었다. 10회차 수업에서는 로열 브리오슈, 쁘띠 푸가스 쌀레, 뺑 오 쎄레알이라는 품목을 배웠다.
우선 쁘띠 푸가스 쌀레와 뺑 오 쎄레알이라는 제품의 반죽을 준비했다. 쁘띠 푸가스 쌀레는 또 다른 형태의 푸가스 빵인데, 이 제품은 여태 해왔던 푸가스와 다르게 데니쉬 페이스트리처럼 뜨라주 작업을 해서 구워내는 제품이었다. 푸가스는 프랑스어로 입사귀를 뜻한다고 한다. 이탈리아의 포카치아 처럼 프랑스에서는 식사용 빵으로 사랑받고 있다고. 이 제품은 절 접기 사이사이에 블랙 올리브와 향신료 다진 것을 채워 넣고 구워낸 제품이라 버터의 풍미와 올리브 향이 인상 깊었던 제품이었다. 두 번째로 다양한 잡곡을 사용한 뺑 오 쎄레알이라는 품목을 배웠다. 반죽 믹싱부터, 제품이 구워져 나올 때까지 다양한 통곡물의 고소한 향이 풍겨져 나왔던 제품이었다. 성형과 쿠프를 넣는 방법이 특이해서 궁금했는데, 오븐에서 구워져 나온 제품을 보니 이해가 됐다. 투박한 모양과 통곡의 풍미가 잘 어울렸던 제품이었다. 마지막으로 전날 준비한 브리오슈 반죽으로 로열 브리오슈 제품을 만들었다. 로열이란 단어에서 알 수 있듯, 브리오슈 반죽에 커스터드 크림과 다양한 리큐르에 절인 건과일이 넉넉하게 들어간 제품이다. 맛이 없을 수 없는 제품. 고소하고 보드라운 브리오슈 반죽에 촉촉하고 달달한 커스터드 크림, 느끼하다고 느껴질 즘 톡톡 터지는 다양한 건과일과 리큐르의 향.. 너무 맛있었다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 로열 브리오슈 1. 땡땡하게 말아서 동그랗게 잘 나왔다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 로열 브리오슈 2.
쉐프가 시연했던 제품과는 다르게 동그란팬에 다섯 덩어리를 넣어서 완성 시켰다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 쁘띠드 푸가스 쌀레
M자 모양이 나와야하는데, 칼집을 넣은 곳을 너무 좁게 벌려 발효되면서 붙어 버렸다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 뺑 오 쎄레알
성형 방법과 쿠프를 넣는 방법이 특이했는데, 오븐에 구워져 나온 제품을 보고 그 이유를 알았던 제품. 이쁘게 잘 나왔다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 뺑 오 쎄레알, 로열 브리오슈 1,2, 쁘띠드 푸가스 쌀레
2배 양을 작업하느라 정신없이 만들었지만, 제품이 전체적으로 잘나와 뿌듯했다.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 11회

12/12/2018

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또르뜨 오 쎄글 1 TOURTE AU SEIGLE 1

또르뜨 오 쎄글 2 TOURTE AU SEIGLE 2

바게트 브리에 BAGUETTE VRILLEE

레지스 도레 쉐프의 11회 데모

TOURTE AU SEIGLE 또르뜨 오 쎄글
BAGUETTE VRILLEE 바게트 브리에

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 11회차 수업이 시작되었다. 11회차 수업에서는 또르뜨 오 쎄글, 바게트 브리에라는 품목을 배웠다.
먼저 또르뜨 오 쎄글이라는 제품을 배웠다. 이 제품은 호밀가루가 많이 들어가는 호밀빵이라고 생각하면 된다. 특이했던 건 재료의 급수를 뜨겁게 사용했는데, 그 이유는 호밀빵의 표면이 자연스럽게 터지게 하기 위해서 라고했다. 이 제품은 뜨거운 물을 사용해서 반죽 온도가 높았는데, 무기질이 많은 호밀과 상대적으로 높은 반죽 온도 때문에 1차 발효와 최종 발효 시간이 굉장히 짧았다, 완성된 제품을 보면 표면이 정말 투박하지만 멋스럽게 터져 나왔다. 두 번째로는 바게트 브리에라는 제품을 배웠는데, 이 제품 또한 특이한 재료가 많이 들어갔다. 흑맥주를 사용한 풀리쉬와 볶은 밀가루, 당밀이 들어갔는데, 이런 재료들이 빵의 고소한 아로마를 극대화 시킨다고했다. 그래서 그런지 반죽을 믹싱을 시작할 때부터 고소한 향미가 엄청 뿜어져 나왔다. '브리에'라는 단어는 프랑스어로 '꼬인'이라는 뜻이라고. 그래서 두 갈래 트위스트 성형법으로 제품을 만들었다. 고소한 아니, 꼬소한 향이 인상 깊었던 제품이었다.

고급 제빵 11회 실습 품목 : 뚜르뜨 오 쎄글, 겉면이 자연스럽게 잘 터져나왔다.

고급 제빵 11회 실습 품목 : 바게트 브리에, 두 갈래 트위스트도 잘 꼬아져 나왔다.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 12회

12/12/2018

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또르싸드 피스타치오 쇼콜라 1 TORSADES PISTACHE CHOCOLAT 1

또르싸드 피스타치오 쇼콜라 2 TORSADES PISTACHE CHOCOLAT 2

치아바타 CIABATTA

뺑 드 미 쎄글 PAIN DE MIE AU SEIGLE

쁘띠 뺑 캐롯 PETTIS PAIN A LA CAROTTE

레지스 도레 쉐프의 12회 데모

TORSADES PISTACHE CHOCOLAT 또르싸드 피스타치오 쇼콜라
CIABATTA 치아바타
PAIN DE MIE AU SEIGLE 뺑 드 미 쎄글
PETTIS PAIN A LA CAROTTE 쁘띠 뺑 캐롯

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 12회차 수업이 시작되었다. 12회차 수업에서는 또르싸드 피스타치오 쇼콜라, 치아바타, 뺑 드 미 쎄글, 쁘띠 뺑 캐롯이라는 제품을 만들었다.
우선 뺑 드 미 쎄글 제품을 배웠다. 이 빵은 호밀이 들어간 프렌치 스타일의 식빵이라고 생각하면 되겠다. 겉에 호밀가루와 오트밀 씨리얼을 붙여주어 투박한 이미지의 호밀 식빵을 연출했다. 두 번째로 또르싸드 피스타치오 쇼콜라 제품을 배웠는데, '또르싸드'란 불어로 '꼬은, 엮은'이라는 뜻으로, 제품명에서 알 수 있듯 피스타치오와 초콜릿이 들어간 트위스트 형태의 데니쉬 페이스트리 제품이다. 피스타치오 커스터드 크림과 초콜릿, 피스타치오 분태가 듬뿍 들어가, 맛이 없을 수 없는 제품. 세 번째로 전날 미리 준비해 두었던 치아바타 반죽을 분할하고 구워냈다. 천천히 오래 발효시켜 가스가 가득 들어있어, 조심히 재단하듯 잘라내 구워내는 것이 포인트. 큰 덩어리로 색을 진하게 내는 스타일의 치아바타를 만들었다. 마지막으로 쁘띠 뺑 캐롯이라는 제품을 배웠는데, 이름으로 알 수 있듯, 귀여운 당근 모양의 빵이다. 당근 즙과, 삶은 당근 퓨레, 당근을 삶아냈던 스톡이 들어가 색이 이쁜 제품이었다. 제품에서 은은하게 풍기는 당근 향이 매력 있었던 품목이었다.

고급제빵 12회 실습 품목 : 또르싸드 피스타치오 쇼콜라
제품 속 초록색 피스타치오 크림과 황설탕을 뿌려내 케러멜화된 제품의 표면이 대조를 이루고 있다.

고급제빵 12회 실습 품목 : 쁘띠 뺑 캐롯
생긴것은 당근과 정말 똑같은데,, 빵의 풍미는 생긴것과 다르게 은은하게 퍼져나왔다.

고급 제빵 12회 실습 품목 : 또르사드 피스타치오 쇼콜라, 쁘띠 뺑 캐롯, 치아바타, 뺑 드 미 쎄이글
제품이 전체적으로 만족하게 나왔다. 당근 빵이 정말.. 당근 처럼 잘 나왔다.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 13회

12/12/2018

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트레스 마브레 쇼콜라 바닐라 TRESS MARBREE CHOCOLAT VANILLE

바게트 비즈 BAGUETTES BISES

레지스 도레 쉐프의 13회 데모

TRESS MARBREE CHOCOLAT VANILLE 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라
BAGUETTES BISES 바게트 비즈

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 13회차 수업이 시작되었다. 13회차 수업에서는 바게트 비즈와 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라 그리고 14회차에서 시연할 제품의 반죽 준비와 재료 전처리를 했다.
우선 바게트 비즈 제품을 배웠는데, 회분율이 높은 밀가루를 사용해서 내상이 짙은 색을 갖는 바게트를 바게트 비즈라고 부른다고. 레시피의 수분율이 너무 높아 덧가루를 보충해서 제품 텍스처를 잡았다. 회분율이 높은 밀가루를 넣어서 그런지 밀가루의 풍미와 담백한 맛이 더 좋았다. 그리고 두가지 색의 브리오슈 반죽을 트레스해서 만드는 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라라는 제품을 배웠다. 제품명에서 알 수 있듯이 바닐라 반죽과 카카오, 초코칩이 들어간 초코 반죽을 2갈레 트레스를 이용해서 만들었다. 브리오슈 반죽 특유의 부드럽고 담백한 맛, 은은하게 풍기는 바닐라와 카카오향. 중간에 자극적이지 않게 녹아드는 초코칩 맛이 좋았다. 하지만 2갈레 트레스는 여전히.. 어려웠다..

고급 제빵 13회 실습 품목 : 바게뜨 비즈, 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라
쿠프를 사선으로 넣는 연습의 결과 - 바게트 쿠프가 너무 잘 터져나왔다고 쉐프에게 칭찬을 받았다.
전체적으로 제품들이 이쁘게 나와서 행복했다.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 14회

12/12/2018

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트레스 슬라브 TRESSE SLAVE

뺑 아 라 샤뗀느(밤빵) PAIN A LA CHATAIGNE

쑈쏭 뿌아르 미엘 CHAUSSONS POIRE MIEL

뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵) PAIN AUX POMME DE TERRE

레지스 도레 쉐프의 14회 데모

TRESSE SLAVE 트레스 슬라브
PAIN A LA CHATAIGNE 뺑 아 라 샤뗀느(밤빵)
CHAUSSONS POIRE MIEL 쑈쏭 뿌아르 미엘
PAIN AUX POMME DE TERRE 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 14회차 수업이 시작되었다. 14회차 수업에서는 트레스 슬라브, 뺑 아 라 샤뗀느(밤빵), 쑈쏭 뿌아르 미엘, 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)을 배웠다.
14회차 수업의 품목 대부분이 손이 많이 가는 품목들이었다. 그래서 13회차 수업 때 미리 반죽과 충전물들을 전처리해 준비해 주었다. 첫 번째로 전날 절 접기를 준비해 주었던 쑈쏭 반죽을 꺼내서 성형을 했다. 과일과 커스터드 크림이 충전된 데니쉬 파이라고 생각하면 되겠다. 안에 아몬드 크림, 커스터드 크림, 서양배 조림이 들어가고, 구울 때 분당과 시럽으로 겉을 케러맬화 시켜 겉은 바사삭하고 안은 촉촉한 제품이다. 맛이 없으면 안 되는 제품. 두 번째로 트레스 슬라브라는 제품을 배웠다. 직역하자면 슬라브 민족 스타일로 꼬아놓은 빵이란다. 브리오슈 반죽에 초콜릿 커스터드 크림과 초코칩이 듬뿍 들어가고 특이한 방법으로 재단해서 2갈래 트레스로 꼬은 제품. 발효되면서 반죽과 커스터드 크림 사이사이 레이어가 벌어져 더 화려해지는 제품. 세 번째로는 밤 퓨레와 밤 분말이 듬뿍 들어간 뺑 아라 샤뗀느. 밤 냄새가 나는 하드 계열의 제품. 가을 느낌을 연상시키는 듯한 모양으로 제품을 만들었다. 마지막으로 전날 오븐에서 맛있게 구워낸 감자 퓨레가 듬뿍 들어간 뺌오 뽐므 드 떼르라는 제품을 만들었다. 전처리해두었던 감자가 어찌나 맛있게 구워졌던지,, 빵이 구워지는 내내 맛있는 냄새가 진동을 했다. 심플하게 둥굴리기한 모양에서 열십자 쿠프를 넣어 마무리했다. 성형은 심플했지만, 들어간 재료와 잘 어울리는 모양이었다.

고급 제빵 14회 실습 품목 : 쑈쏭 뿌아르 미엘
분당을 너무 두껍게 뿌려서 그런지 제품 표면에 하얗게 남아있었다. 적당히 뿌려야겠다.

고급 제빵 14회 실습 품목 : 트레스 슬라브
초콜릿 커스터드 크림이 들어가서 색이 진하게 나왔다. 결 사이가 벌어진 이유는 충전된 커스터드 크림이 두껍게 발려서 인듯하다. 균일하고 얇게 바르는 것이 포인트.

고급 제빵 14회 실습 품목 : 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)
쿠프를 너무 얕게 내서 그런지 드라마틱하게 벌어지진 않았지만, 그래도 이쁘게 나왔다.

고급 제빵 14회 실습 품목 : 뺑 아 라 샤뗀느(밤빵), 쑈쏭 뿌아르 미엘, 트레스 슬라브, 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)
전체적으로 무리 없이 제품이 나오긴 했지만, 조금 더 신경써서 만들어야겠다.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 15회

12/12/2018

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쁘띠 뺑 오 잠봉 크루 PETITS PAINS AU JAMBON CRU

오징어 먹물 바게뜨 MINI BAGUETTE A LENCRE DE SEICHE

빠베 드 쎄레알 PAVE DE CEREALES

레지스 도레 쉐프의 15회 데모

PETITS PAINS AU JAMBON CRU 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루
MINI BAGUETTE A LENCRE DE SEICHE 오징어 먹물 바게뜨
PAVE DE CEREALES 빠베 드 쎄레알

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 14회차 수업이 시작되었다. 15회차 수업에서는 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루, 오징어 먹물 바게뜨, 빠베 드 쎄레알이라는 제품을 배웠다.
우선 오징어 먹물이 들어간 바게뜨를 만들었는데, 이 제품은 5회차 수업때 배웠던 바게뜨 비에누아 제품과 들어가는 재료와 공정이 비슷했다. 단지, 오징어 먹물이 추가되어서 제품이 까맣고, 쿰쿰한 냄새가 나는게 특징이었다. 두 번째로는 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루라는 제품을 배웠다. 이 제품은 잠봉이라는 발효 생햄이 들어간 식전 빵이다. 반죽에 옥수수가루가 들어가있어, 글루텐이 그렇게 많이 잡히지 않았고, 빵의 색상이 노랗다. 짭짤한 생햄과 구수한 옥수수 풍미의 빵이 잘 어울렸다. 마지막으로 빠베 드 쎄레알을 배웠다. 7회차 수업때 건포도와 무화과 호두 빠베와 동일한 반죽인데, 이번에는 다양한 잡곡과 견과류가 들어가 있어 엄청 고소하고 담백한 맛이 강한 제품이었다.

고급 제빵 15회 실습 품목 : 오징어 먹물 바게뜨, 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루, 빠베 드 쎄레알
오징어 먹물 바게뜨는 옆구리가 터져서 나왔다. 반죽 성형 시 힘이 균일하게 전달 되지 않았다는 쉐프의 피드백이 있었다.
반죽 성형시 집중해서 잡아야겠다.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 16회

12/12/2018

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미니 비에누아즈리 1 MINI-VIENNOISERIE

미니 비에누아즈리 2 MINI-VIENNOISERIE

미니 비에누아즈리 3 MINI-VIENNOISERIE

뺑 드 로데브 PAIN DE LODEVE SUR LEVAIN

푸가스 오 누아 1 FOUGASSE AUX NOIX

푸가스 오 누아 2 FOUGASSE AUX NOIX

레지스 도레 쉐프의 16회 데모

MINI-VIENNOISERIE 미니 비에누아즈리
PAIN DE LODEVE SUR LEVAIN 뺑 드 로데브
FOUGASSE AUX NOIX 푸가스 오 누아

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 16회차 수업이 시작되었다. 16회차 수업에서는 미니 비에누아즈리, 뺑 드 로데브, 푸가스 오 누아라는 제품을 배웠다.
먼저 푸가스 오 누아 제품을 배웠다. 이 제품은 10회 쁘띠드 푸가스 쌀레와 비슷하다. 데니쉬 페이스트리 절접기 사이에 호두와 건도를 충전 시킨 푸가스다. 하드계열과 데니쉬 계열, 푸가스의 종류는 다양하고 무궁 무진한거 같다. 특이했던 것은 반죽에 레몬제스트가 들어가고, 제품을 구워내기 전 황설탕을 흩뿌려 구워냈다. 두 번째로 미니 비에누아즈리 제품을 만들었다. 초급 부터 고급까지 배웠던 데니쉬 페이스트리 제품을 작은 사이즈로 만들어 냈다. 크로아상, 뺑 오 쇼콜라, 뺑 오 레장, 꾸끄, 데니쉬 프레첼 등 약 10가지 종류의 제품을 시연했다. 다양한 종류의 제품들을 작은 사이즈로 여러개 만드니 손이 여러모로 많이갔던 제품. 마지막으로 뺑 드 로데브라는 제품을 배웠는데, 프랑스 남부 옥시타니 레지옹의 코뮌인 로데브에서 유래된 빵이라고 한다. 빵을 성형하지 않고 뭉퉁 뭉퉁 투박한 삼각형 모양으로 잘라내었다.(프랑스에서는 큰 덩어리의 빵은 무게를 달아서 판매한다고 한다.) 오븐에서 오래 구워내서 겉은 단단하지만, 안은 촉촉한 제품이었다.

고급 제빵 16회 실습 품목 : 미니 비에누아즈리 - 곰발바닥, 데니쉬 프레첼, 미니 뺑오 쇼콜라, 미니 크로아상 , 푸가스 오 누아, 뺑 드 로데브
제품이 전체적으로 잘 나왔다. 미니 비에누아즈리 제품은 결이 잘 나왔다고 쉐프한테 칭찬을 받았다. 굿~!

고급 제빵 16회 실습 품목 : 미니 비에누아즈리 - 미니 크로아상 : 단면이 이쁘게 잘 나왔다.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 17회

12/12/2018

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뺑 드 미 띠그르 PAIN DE MIE TIGRE

슈톨렌 STOLLEN

뺑 드 미 아를르껭 PAIN DE MIE ARLEQUIN

다섯갈래 트레스

레지스 도레 쉐프의 17회 데모

PAIN DE MIE TIGRE 뺑 드 미 띠그르
PAIN DE MIE ARLEQUIN 뺑 드 미 아를르껭
STOLLEN 슈톨렌

르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 17회차 수업이 시작되었다. 17회차 수업에서는 뺑 드 미 아를르껭,, 뺑 드 미 띠그르, 슈톨렌이라는 제품을 배웠다.
먼저 뺑 드 미 아를르껭이라는 제품을 배웠다. 아를르껭이란, 이탈리아의 희극에 나오는 광대가 입은 울긋 불긋한 패턴의 색을 의미한다고 한다. 초급 과정에서 배웠던 뺑 드 미의 기본 반죽과, 파슬리가 들어간 초록색 반죽, 토마토가 들어간 붉은색의 반죽을 세 갈래 트레스로 엮어 만들어 구운 프렌치 스타일의 식빵이다. 빵의 내상을 보면 정말로 울긋 불긋한 패턴이 보인다. 토마토와 파슬리향이 은은하게 퍼지는 식빵이라, 샌드위치용으로 좋은 제품 같았다. 두 번째로 뺑 드 미 띠그르라는 제품을 배웠다. 띠그르란 타이거를 뜻하는데, 커리 파우더가 들어간 노란색의 반죽과 오징어 먹물이 들어간 검은 반죽을 두 갈래 트레스로 엮어 만들어 구운 프렌치 스타일의 식빵이다. 이 제품도 내상을 잘라보면 호피 무늬로 보인다. 마지막으로 슈톨렌을 배웠다. 학기 초반에 배 리큐르와 화이트 와인, 바카디 럼에 절인 건과일을 마르지 않게 솎아주면서 공을 들였던 충전물을 드디어 사용했다. 슈톨렌은 성탄절을 기다리며 먹는 독일의 과자 빵이라고 했다. 이 제품은 다른 빵들에 비해 충전물이 많이 들어가고 믹싱과 발효도 적게 봤다. 제품이 구워져 나오면 버터 코팅을하고 슈가파우더를 뿌려 마무리했다. 공정과 먹는 방법도 일반 빵과는 달랐는데, 제품을 만든 당일에 먹지 않고 2~3주 숙성시켜 먹을수록 아로마가 더 좋아진다고 했다.

고급 제빵 17회 실습 품목 : 뺑 드 미 아를르껭, 뺑 드 미 띠그르, 슈톨렌
제품이 전체적으로 잘 나왔다. 두갈래, 세갈래 트레스를 능숙하게 잘한다고 쉐프에게 칭찬 받았다. 굿!

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 18회

12/12/2018

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르뱅을 넣은 유기농빵 PAIN BIO AU LEVAIN

쁘띠 뺑 오 레 PETITS PAINS AU LAIT

PAIN BIO AU LEVAIN 르뱅을 넣은 유기농빵
PETITS PAINS AU LAIT 쁘띠 뺑 오 레

르 꼬르동 블루 서울 고급제빵 4회차 수업이 시작되었다. 18회차 수업에서는 르뱅을 넣은 유기농빵과 쁘띠 뺑 오레 시연과 19회때 만들 꼬르네 누아제뜨와 모단빵의 사전 반죽 준비를 했다.
첫 번째 품목으로 르뱅을 넣은 유기농빵을 만들었다.유기농 밀가루와 동량의 유기농 르방 뒤르가 들어갔고, 중량이 큰 제품이었다. 르방 뒤르의 함량이 많은 제품이라서 그런지 부드러운 산미가 많이 발현되었고, 중량이 큰 제품이라서 겉은 바삭했고, 내상은 촉촉했다. 두 번째로 초급때 배웠던 제품인, 쁘띠 뺑 오레를 만들었는데, 이 빵으로 19회때 샌드위치를 만든다고했다. 마지막으로 19회 수업때 만들 꼬르네 누아제뜨와 모단빵의 사전 반죽을 준비하고 18회 수업이 마무리되었다.

고급 제빵 18회 실습 품목 : 쁘띠 뺑 오 레, 르뱅을 넣은 유기농빵

실습으로 만들었던 르뱅을 넣은 유기농빵을 이용해서 사워도우 타르틴을 만들어 보았다.

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LE CORDON BLEU - ADVANCED BOULANGERIE

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ROYAL BRICHE 로열 브리오슈 PETITES FOUGASSES SALEES ​쁘띠 푸가스 쌀레PAINS AUX CEREALES​ 뺑 오 쎄레알

TOURTE AU SEIGLE 또르뜨 오 쎄글BAGUETTE VRILLEE 바게트 브리에

TORSADES PISTACHE CHOCOLAT 또르싸드 피스타치오 쇼콜라 CIABATTA 치아바타 PAIN DE MIE AU SEIGLE ​뺑 드 미 쎄글PETTIS PAIN A LA CAROTTE ​쁘띠 뺑 캐롯

TRESS MARBREE CHOCOLAT VANILLE 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라​BAGUETTES BISES 바게트 비즈

TRESSE SLAVE 트레스 슬라브​PAIN A LA CHATAIGNE 뺑 아 라 샤뗀느(밤빵)​CHAUSSONS POIRE MIEL 쑈쏭 뿌아르 미엘​PAIN AUX POMME DE TERRE 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)

PETITS PAINS AU JAMBON CRU 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루MINI BAGUETTE A LENCRE DE SEICHE ​오징어 먹물 바게뜨PAVE DE CEREALES ​빠베 드 쎄레알

MINI-VIENNOISERIE 미니 비에누아즈리 PAIN DE LODEVE SUR LEVAIN 뺑 드 로데브FOUGASSE AUX NOIX 푸가스 오 누아

PAIN DE MIE TIGRE 뺑 드 미 띠그르 PAIN DE MIE ARLEQUIN 뺑 드 미 아를르껭 STOLLEN 슈톨렌

PAIN BIO AU LEVAIN 르뱅을 넣은 유기농빵PETITS PAINS AU LAIT 쁘띠 뺑 오 레

르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵

PAIN NORDIQUE 뺑 노르딕
FOUGASSE AUX OLIVES & LARDON 베이컨 올리브 푸가스
GRAND SIECLE DE SARRASIN 메밀 그랑 씨에글

ROYAL BRICHE 로열 브리오슈
PETITES FOUGASSES SALEES 쁘띠 푸가스 쌀레
PAINS AUX CEREALES 뺑 오 쎄레알

TOURTE AU SEIGLE 또르뜨 오 쎄글
BAGUETTE VRILLEE 바게트 브리에

TORSADES PISTACHE CHOCOLAT 또르싸드 피스타치오 쇼콜라
CIABATTA 치아바타
PAIN DE MIE AU SEIGLE 뺑 드 미 쎄글
PETTIS PAIN A LA CAROTTE 쁘띠 뺑 캐롯

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