르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 11회

또르뜨 오 쎄글 1 TOURTE AU SEIGLE 1

또르뜨 오 쎄글 2 TOURTE AU SEIGLE 2

바게트 브리에 BAGUETTE VRILLEE

레지스 도레 쉐프의 11회 데모

TOURTE AU SEIGLE 또르뜨 오 쎄글
BAGUETTE VRILLEE 바게트 브리에  

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 11회차 수업이 시작되었다. 11회차 수업에서는 또르뜨 오 쎄글, 바게트 브리에라는 품목을 배웠다. 
​ 먼저 또르뜨 오 쎄글이라는 제품을 배웠다. 이 제품은 호밀가루가 많이 들어가는 호밀빵이라고 생각하면 된다. 특이했던 건 재료의 급수를 뜨겁게 사용했는데, 그 이유는 호밀빵의 표면이 자연스럽게 터지게 하기 위해서 라고했다. 이 제품은 뜨거운 물을 사용해서 반죽 온도가 높았는데, 무기질이 많은 호밀과 상대적으로 높은 반죽 온도 때문에 1차 발효와 최종 발효 시간이 굉장히 짧았다, 완성된 제품을 보면 표면이 정말 투박하지만 멋스럽게 터져 나왔다. 두 번째로는 바게트 브리에라는 제품을 배웠는데, 이 제품 또한 특이한 재료가 많이 들어갔다. 흑맥주를 사용한 풀리쉬와 볶은 밀가루, 당밀이 들어갔는데, 이런 재료들이 빵의 고소한 아로마를 극대화 시킨다고했다. 그래서 그런지  반죽을 믹싱을 시작할 때부터 고소한 향미가 엄청 뿜어져 나왔다. '브리에'라는 단어는 프랑스어로 '꼬인'이라는 뜻이라고. 그래서 두 갈래 트위스트 성형법으로 제품을 만들었다. 고소한 아니, 꼬소한 향이 인상 깊었던 제품이었다.

고급 제빵 11회 실습 품목 : 뚜르뜨 오 쎄글, 겉면이 자연스럽게 잘 터져나왔다. 

고급 제빵 11회 실습 품목 : 바게트 브리에, 두 갈래 트위스트도 잘 꼬아져 나왔다.