르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 13회

트레스 마브레 쇼콜라 바닐라 TRESS MARBREE CHOCOLAT VANILLE

바게트 비즈 BAGUETTES BISES

레지스 도레 쉐프의 13회 데모

TRESS MARBREE CHOCOLAT VANILLE 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라​
BAGUETTES BISES 바게트 비즈

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 13회차 수업이 시작되었다. 13회차 수업에서는 바게트 비즈와 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라 그리고 14회차에서 시연할 제품의 반죽 준비와 재료 전처리를 했다. 
 우선 바게트 비즈 제품을 배웠는데, 회분율이 높은 밀가루를 사용해서 내상이 짙은 색을 갖는 바게트를 바게트 비즈라고 부른다고. 레시피의 수분율이 너무 높아 덧가루를 보충해서 제품 텍스처를 잡았다. 회분율이 높은 밀가루를 넣어서 그런지 밀가루의 풍미와 담백한 맛이 더 좋았다. 그리고 두가지 색의 브리오슈 반죽을 트레스해서 만드는 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라라는 제품을 배웠다. 제품명에서 알 수 있듯이 바닐라 반죽과 카카오, 초코칩이 들어간 초코 반죽을 2갈레 트레스를 이용해서 만들었다. 브리오슈 반죽 특유의 부드럽고 담백한 맛, 은은하게 풍기는 바닐라와 카카오향. 중간에  자극적이지 않게 녹아드는 초코칩 맛이 좋았다. 하지만 2갈레 트레스는 여전히.. 어려웠다..   

고급 제빵 13회 실습 품목 : 바게뜨 비즈, 트레스 마브레 쇼콜라 바닐라
쿠프를 사선으로 넣는 연습의 결과 - 바게트 쿠프가 너무 잘 터져나왔다고 쉐프에게 칭찬을 받았다. 
전체적으로 제품들이 이쁘게 나와서 행복했다.