르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 10회

로열 브리오슈 1 ROYAL BRICHE 1

로열 브리오슈 2 ROYAL BRICHE 2

쁘띠 푸가스 쌀레 PETITES FOUGASSES SALEES

뺑 오 쎄레알 PAINS AUX CEREALES

레지스 도레 쉐프의 10회 데모

ROYAL BRICHE 로열 브리오슈 
PETITES FOUGASSES SALEES ​쁘띠 푸가스 쌀레
PAINS AUX CEREALES​ 뺑 오 쎄레알

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 10회차 수업이 시작되었다. 10회차 수업에서는 로열 브리오슈, 쁘띠 푸가스 쌀레, 뺑 오 쎄레알이라는  품목을 배웠다. 
 우선 쁘띠 푸가스 쌀레와 뺑 오 쎄레알이라는 제품의 반죽을 준비했다. 쁘띠 푸가스 쌀레는 또 다른 형태의 푸가스 빵인데, 이 제품은 여태 해왔던 푸가스와 다르게  데니쉬 페이스트리처럼 뜨라주 작업을 해서 구워내는 제품이었다. 푸가스는 프랑스어로 입사귀를 뜻한다고 한다. 이탈리아의 포카치아 처럼 프랑스에서는 식사용 빵으로 사랑받고 있다고.  이 제품은 절 접기 사이사이에 블랙 올리브와 향신료 다진 것을 채워 넣고 구워낸 제품이라 버터의 풍미와 올리브 향이 인상 깊었던 제품이었다.  두 번째로 다양한 잡곡을 사용한 뺑 오 쎄레알이라는 품목을 배웠다. 반죽 믹싱부터, 제품이 구워져 나올 때까지 다양한 통곡물의 고소한 향이 풍겨져 나왔던 제품이었다. 성형과 쿠프를 넣는 방법이 특이해서 궁금했는데, 오븐에서 구워져 나온 제품을 보니 이해가 됐다. 투박한 모양과 통곡의 풍미가 잘 어울렸던 제품이었다. 마지막으로 전날 준비한 브리오슈 반죽으로 로열 브리오슈 제품을 만들었다. 로열이란 단어에서 알 수 있듯,  브리오슈 반죽에 커스터드 크림과 다양한 리큐르에 절인 건과일이 넉넉하게 들어간 제품이다. 맛이 없을 수 없는 제품. 고소하고 보드라운 브리오슈 반죽에 촉촉하고 달달한 커스터드 크림, 느끼하다고 느껴질 즘 톡톡 터지는 다양한 건과일과 리큐르의 향.. 너무 맛있었다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 로열 브리오슈 1. 땡땡하게 말아서 동그랗게 잘 나왔다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 로열 브리오슈 2.
쉐프가 시연했던 제품과는 다르게 동그란팬에 다섯 덩어리를 넣어서 완성 시켰다. 

고급 제빵 10회 실습 품목 : 쁘띠드 푸가스 쌀레
M자 모양이 나와야하는데,  칼집을 넣은 곳을 너무 좁게 벌려 발효되면서 붙어 버렸다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 뺑 오 쎄레알
성형 방법과 쿠프를 넣는 방법이 특이했는데, 오븐에 구워져 나온 제품을 보고 그 이유를 알았던 제품. 이쁘게 잘 나왔다.

고급 제빵 10회 실습 품목 : 뺑 오 쎄레알, 로열 브리오슈 1,2, 쁘띠드 푸가스 쌀레
2배 양을 작업하느라 정신없이 만들었지만,  제품이 전체적으로 잘나와 뿌듯했다.