르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 15회

쁘띠 뺑 오 잠봉 크루 PETITS PAINS AU JAMBON CRU

오징어 먹물 바게뜨 MINI BAGUETTE A LENCRE DE SEICHE

빠베 드 쎄레알 PAVE DE CEREALES

레지스 도레 쉐프의 15회 데모

PETITS PAINS AU JAMBON CRU 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루
MINI BAGUETTE A LENCRE DE SEICHE ​오징어 먹물 바게뜨
PAVE DE CEREALES ​빠베 드 쎄레알

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 14회차 수업이 시작되었다. 15회차 수업에서는 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루, 오징어 먹물 바게뜨, 빠베 드 쎄레알이라는 제품을 배웠다.  
 우선 오징어 먹물이 들어간 바게뜨를 만들었는데, 이 제품은 5회차 수업때 배웠던 바게뜨 비에누아 제품과 들어가는 재료와 공정이 비슷했다. 단지, 오징어 먹물이 추가되어서 제품이 까맣고, 쿰쿰한 냄새가 나는게 특징이었다. 두 번째로는 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루라는 제품을 배웠다. 이 제품은 잠봉이라는 발효 생햄이 들어간 식전 빵이다. 반죽에 옥수수가루가 들어가있어, 글루텐이 그렇게 많이 잡히지 않았고, 빵의 색상이 노랗다. 짭짤한 생햄과 구수한 옥수수 풍미의 빵이 잘 어울렸다. 마지막으로 빠베 드 쎄레알을 배웠다. 7회차 수업때 건포도와 무화과 호두 빠베와 동일한 반죽인데, 이번에는 다양한 잡곡과 견과류가 들어가 있어 엄청 고소하고 담백한 맛이 강한 제품이었다.

고급 제빵 15회 실습 품목 : 오징어 먹물 바게뜨, 쁘띠 뺑 오 잠봉 크루, 빠베 드 쎄레알
오징어 먹물 바게뜨는 옆구리가 터져서 나왔다. 반죽 성형 시 힘이 균일하게 전달 되지 않았다는 쉐프의 피드백이 있었다. 
반죽 성형시 집중해서 잡아야겠다.