르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 14회

트레스 슬라브 TRESSE SLAVE

뺑 아 라 샤뗀느(밤빵) PAIN A LA CHATAIGNE

쑈쏭 뿌아르 미엘 CHAUSSONS POIRE MIEL

뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵) PAIN AUX POMME DE TERRE

레지스 도레 쉐프의 14회 데모

TRESSE SLAVE 트레스 슬라브
​PAIN A LA CHATAIGNE 뺑 아 라 샤뗀느(밤빵)
​CHAUSSONS POIRE MIEL 쑈쏭 뿌아르 미엘
​PAIN AUX POMME DE TERRE 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 14회차 수업이 시작되었다. 14회차 수업에서는 트레스 슬라브, 뺑 아 라 샤뗀느(밤빵), 쑈쏭 뿌아르 미엘, 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)을 배웠다. 
 14회차 수업의 품목 대부분이 손이 많이 가는 품목들이었다. 그래서 13회차 수업 때 미리 반죽과 충전물들을 전처리해 준비해 주었다. 첫 번째로 전날 절 접기를 준비해 주었던 쑈쏭 반죽을 꺼내서 성형을 했다. 과일과 커스터드 크림이 충전된 데니쉬 파이라고 생각하면 되겠다. 안에 아몬드 크림, 커스터드 크림, 서양배 조림이 들어가고, 구울 때 분당과 시럽으로 겉을 케러맬화 시켜 겉은 바사삭하고 안은 촉촉한 제품이다. 맛이 없으면 안 되는 제품. 두 번째로 트레스 슬라브라는 제품을 배웠다. 직역하자면 슬라브 민족 스타일로 꼬아놓은 빵이란다. 브리오슈 반죽에 초콜릿 커스터드 크림과 초코칩이 듬뿍 들어가고 특이한 방법으로 재단해서 2갈래 트레스로 꼬은 제품. 발효되면서 반죽과 커스터드 크림 사이사이 레이어가 벌어져 더 화려해지는 제품. 세 번째로는 밤 퓨레와 밤 분말이 듬뿍 들어간 뺑 아라 샤뗀느. 밤 냄새가 나는 하드 계열의 제품. 가을 느낌을 연상시키는 듯한 모양으로 제품을 만들었다. 마지막으로 전날 오븐에서 맛있게 구워낸 감자 퓨레가 듬뿍 들어간 뺌오 뽐므 드 떼르라는 제품을 만들었다. 전처리해두었던 감자가 어찌나 맛있게 구워졌던지,, 빵이 구워지는 내내 맛있는 냄새가 진동을 했다. 심플하게 둥굴리기한 모양에서 열십자 쿠프를 넣어 마무리했다. 성형은 심플했지만, 들어간 재료와 잘 어울리는 모양이었다. 

고급 제빵 14회 실습 품목 : 쑈쏭 뿌아르 미엘
분당을 너무 두껍게 뿌려서 그런지 제품 표면에 하얗게 남아있었다. 적당히 뿌려야겠다. 

고급 제빵 14회 실습 품목 : 트레스 슬라브
초콜릿 커스터드 크림이 들어가서 색이 진하게 나왔다. 결 사이가 벌어진 이유는 충전된 커스터드 크림이 두껍게 발려서 인듯하다. 균일하고 얇게 바르는 것이 포인트. 

고급 제빵 14회 실습 품목 : 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)
쿠프를 너무 얕게 내서 그런지 드라마틱하게 벌어지진 않았지만, 그래도 이쁘게 나왔다.

고급 제빵 14회 실습 품목 : 뺑 아 라 샤뗀느(밤빵), 쑈쏭 뿌아르 미엘, 트레스 슬라브, 뺑 오 뽐므 드 떼르(감자빵)
​전체적으로 무리 없이 제품이 나오긴 했지만, 조금 더 신경써서 만들어야겠다.