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LE CORDON BLEU - ADVANCED BOULANGERIE

르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 과정 수료 & 연회

3/26/2019

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르 꼬르동 블루 서울  수료식 사진

LE CRODON BLEU SEOUL GRADUATION CEREMONY
르 꼬르동 블루 서울 수료식

 새로운 스승님, 동기들과의 어색했던 시간도 잠시, 즐거운 시간은 빠르게 흘러 고급 제빵과정도 어느덧 마무리가 되었다. 육체적으로는 힘들었지만, 정신적으로는 너무나 즐거웠던 시간들이었다. ‘시간은 상대적’이라는 말을 체감하게 되었던 순간들이었다. 이렇게 내 인생에서 또 한 번의 도전이 마무리 되었다.

 르꼬르동 블루 아카데미 제빵과정을 수료하며, ‘이 일이 내가 진정으로 좋아하는 것인가?’ 내 스스로의 물음에 대한 확신과 열정을 또 한 번 확인 할 수 있었던 계기가 되었다.
​
Chef! Merci de m'avoir appris.

ps/ 학업은 마무리 되었지만, 앞으로 더더욱 공부하며 정진해야 겠다.
르 꼬르동 블루 서울 수료식 연회 음식
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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵과정을 시작하며

12/12/2018

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​ 2017년 가을, 풋내기 베이커는 매주 서귀포와 서울을 오가며 프랑스빵의 기초에 대해 공부했었다. 이른 새벽, 서귀포 업장에서 빵을 만들었고,  휴무엔 수업을 받으러 비행기를 타고 르 꼬르동 블루 서울 캠퍼스로 향했었다. 업무와 학업의 병행이라는 강행군 속에서도 빵을 배우고 이해해나가는 재미와 보람이 나를 버티게 했다. 시간은 정신없이 흘러 3개월간의 초급 제빵 수업이 마무리되었다.  
 초급 과정을 수료한 후 안타깝게도 업무 때문에 잠깐 학업을 중단하게 되었지만, 나는 매일 빵을 만들고 있었고 학교에서 배웠던 빵에 대한 이론과 테크닉을 적용하고 이해하고자 노력했다. 
 그렇게 또 1년 6개월이란 시간이 흘렀다. 매일 같이 반죽을 만지고, 발효 시키고, 빵을 구워내고.. 다람쥐 쳇바퀴같이 돌아가는 일상 속에서 나는 여전히 베이커의 일을 하고 있고, 내 속에서는 아직도 빵에 대한 호기심과 열정이 끓어오르고 있다. 

 2017년 가을학기 초급 제빵 수업을 지도하셨던 제빵장 알랭 상셰 쉐프가 그 해를 마지막 수업으로 퇴임하셨다. 카리스마 넘치고 엄청 엄하셨던.. 하지만 맘속은 상냥하셨던 그의 배움 덕분에 베이커로서의 마음가짐을 다잡을 수 있었다. 알랭 쉐프와 고급과정을 함께하지 못해 아쉽지만, 이번에 새로 부임하신 레지스 도레 쉐프의 스타일을 배울 수 있는다는 점이  이번 고급과정을 복학하게 된 큰 계기였다. 
 이제 다시 업무와 학업을 병행하는 강행군이 시작될 것이다.  하지만, 그 순간이 빨리 오기만을 손꼽아 기다리고 있다. 

레지스 도레 셰프관련 보도자료
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 2018년 07월 27일 -- 숙명여자대학교(총장 강정애) 부설 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 신임 교수진으로 레지스 도레 (Regis Dore) 제빵장을 선임했다. 
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레지스 도레 쉐프
레지스 도레 제빵장은 프랑스 알자스 지방 출신으로 제빵 입문 초기부터 어린 나이에 유러피언 페어에서 금메달을 획득하면서 업계의 주목을 받기 시작했다. 이어 이탈리아 바레세에서 개최된 유럽 제빵대회에서 금메달을 획득하면서, 유럽 시장에서 프랑스 제빵 기술을 선도하는 셰프로 주목을 받기 시작했다. 

아일랜드 리츠칼튼의 램지 레스토랑, 리츠칼튼 오사카, 두바이 아틀란티스 더 팜 호텔의 미셸 로스탕 & 론다 로카텔리 레스토랑 등 세계 유수의 호텔 및 레스토랑에서 제빵을 담당하며 자신만의 제빵 레시피를 끊임없이 개발해 왔다. 특히 가장 최근에는 마카오 그랜드 리스보아 호텔의 미슐랭 3스타 레스토랑인 조엘 로부숑, 1스타 더 키친의 총괄 제빵 셰프로 근무하며, 고객에게 최고의 빵을 제공해 왔다. 

레지스 도레 제빵장은 르뱅(Levain)을 이용한 발효 빵, 글루텐이 없어 소화가 쉬운 빵, 그리고 비에누아즈리 전문가로써 제빵 경력을 쌓아왔다. 

르 꼬르동 블루 인터내셔널의 엄격한 기술 테스트와 검증을 거쳐, 르 꼬르동 블루의 서울 캠퍼스에 합류하게 된 레지스 도레 제빵장은 “세계적인 프랑스 요리, 제과, 제빵 학교인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에 합류하게 되어 기쁘다”며 “한국은 가장 빨리 다양한 식재료의 조합, 기술, 빠른 트렌드가 어우러져 가장 주목 받는 국가 중 하나이다. 지금까지의 경험과 새로운 기술, 현장 경험을 한국 학생들에게 생생하게 전수하고 싶다”고 포부를 내비쳤다. 

특히 급변하는 한국의 제빵 트렌드를 이끌어 낼 수 있도록 학생들의 창의성을 개발 시키는 것에 주력하겠다는 교육 철학을 강조하였다.

출처: 뉴스와이어 보도자료
르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 : https://www.cordonbleu.edu/seoul/introduction/ko
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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 1회

12/12/2018

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순밀 미니 바게트
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​레지스 도레 쉐프의 1회 데모
MINI BAGUETTE TRADTION FRANCAISE 순밀 미니 바게트
LEVAIN NATUREL 천연 르뱅 제조 및 이론
  초급 수료후 1년 6개월 만에 복학한 터라 새로 부임하신 레지스 도레 셰프와 통역, 조교선생님 그리고 이제막 초급 과정을 수료하고 온 동기들과 인사를 시작으로 고급 제빵과정 1회 수업이 시작되었다.
​  첫번째 시연 제품으로 천연르뱅을 기르기 위해 사용될 스타터를 만드는 방법을 알려주셨다. 초급제빵 과정에서는 이스트와 발효생지, 풀리쉬를 사용한 제품을 만들었다면, 고급 과정에서는 천연 발효종인 르뱅에 비중둔 제품 시연을 한다고 했다. 르뱅 스타터 손질이 끝나고 순밀 바게트 반죽을 시작했다. 레지스 도레 쉐프님의 반죽 스타일은 초급제빵 과정을 지도하셨던 알랭 쉐프님과 스타일이 전혀 달랐다는 점이 처음엔 혼란 스러웠지만, 두 가지 스타일을 습득할 수 있다는 생각에 레지스 도레 쉐프님의 방법을 유심히 관찰했다. 반죽 믹싱이 종료되고 초급때 기똥차게 연습했던 바게트의 방법으로 순식간에 순밀 바게트가 구워져 나왔다. 이 순밀 바게트는 순한 밀의 풍미와 은은하게 퍼지는 단맛이 인상 깊었다.(다음 수업때 사용한 순밀의 브랜드를 좀 알아봐야겠다. ) 나머지 시간에는 고급 과정의 핵심인 천연발효종 '르방'에 관한 이론 수업이 진행되었다. 르방 키우기에 관련된 재료, 특성, 종류 등 새롭게 알게된 내용들이 많았던 유인한 1회 수업이었다.  
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고급 제빵 1회 실습 제품 - 순밀 미니 바게트
쿠프를 사선으로 넣지 않고, 또 얕게 넣어서 잘 터지지 않았다. 다음에는 개선해야지.

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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 2회

12/12/2018

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크로아상 외관과 단면
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바게트 로즈
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포카치아
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구겔호프
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레지스 도레 쉐프의 2회 데모

CROISSANTS 크로아상
BAGUETTE ROSE 바게트로즈
FOCACCIA 포카치아
KOUGLOF 구겔호프

 르 꼬르동 블루 서울 고급제빵 2회차 수업이 시작되었다. 이번 수업에서는 1회차 수업때 준비해 두었던 크로아상과 구겔호프제품의 마무리와 2회차 수업 품목인 바게트 로즈, 포카치아를 시연하는 날이었다. 생산하는 품목이 많은 날이라 정신없이 수업이 진행되었다. 
 크로아상은 초급때 알랭 쉐프와 다른 공정과 스케쥴로 진행되었는데, 다른 스타일을 배울 수 있는 좋은 기회였다. 구겔호프는 브리오슈 반죽에 과일 충전물이 들어간 비에누아즈리 계열의 빵이였고, 곁을여 먹을 수 있는 크렘앙글레즈 소스를 배웠다. 그리고 이탈리아의 전통 빵 포카치아를 만들었는데, 이 제품도 독특한 방법으로 만들어서 신기했다. 그리고 2회차 수업에서 개인적으로 가장 맛있게 먹었던 바게트 로즈라는 제품을 만들었다. 제품의 이름에서 알 수 있듯이 빵의 내상이 연분홍 색을 띈다고해서 바게트 로즈라는 이름이 붙었다고 한다. (레지스 도레 쉐프가 바게트 로즈를 만들때 첨가하면 좋은 재료를 팁으로 주셨는데, 나중에 연습할 시간이 된다면 한번 시도해 봐야겠다). 
 이제는 너무나도 익숙한 바게트와 크로아상의 성형 덕분에 타이트 했던 수업이었지만, 수월하게 마무리할 수 있었다. 이렇게 고급제빵 과정 1주차 2회 수업이 마무리되었다. 
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고급 제빵 2회 실습 제품 - 크로아상, 바게트 로즈, 구겔호프, 포카치아 
실습한 제품들이 전체적으로 잘 나왔다.
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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 3회

12/12/2018

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뺑 드 마이스(옥수수빵)
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르뱅 리끼드로 만든 트레디션 바게트
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레지스 도레 쉐프의 3회 데모

TRADITIONAL BAGUEETE WITH LIQUID SOURDOUGH
​르뱅 리끼드로 만든 전통 바게트
CORN BREAD 뺑 드 마이스(옥수수빵)
TWO COLORS CROISSANTS 두 가지 색 초콜릿 크로아상
CACAO & WHITE CHOCOLATE PETIT PAIN AU LAIT
쁘띠 뺑 오레/카카오,쇼콜라 블랑 (카카오,화이트 초콜릿 우유빵) 
 르 꼬르동 블루 서울 고급제빵 3회차 수업이 시작되었다. 3회차 수업에서는 르뱅 리퀴드를 사용한 트레디션 바게트와 옥수수 가루와 밀가루를 섞은 빵인 뺑 드 마이스(옥수수빵), 두 가지 색 초콜릿 크로아상과 초급때 배웠던 우유빵에 초콜릿 충전물과 초콜릿 크렘파티씨에르가 들어간 쁘띠 뺑 오레/ 카카오,쇼콜라 블랑 품목들을 배웠다. 뺑 드 마이스와 트레디션 바게트는 당일 반죽을 하고 당일 제품을 구워냈고, 쁘띠 뺑 오레 /카카오,쇼콜라 블랑과 두 가지색 초콜릿 크로아상은 3회차에 반죽을 준비하고 저온 숙성으로 4회차에 구워낼 예정이라고 했다.
  우선 저번주에 사과와 물을 이용해서 준비한 르뱅 스타터를 확인하고, 호밀가루를 넣고 리프레쉬했다. 천연 효모균이 기포를 내뿜으며  활동하는게 표면에 보여 신기했다. 트레디션 바게트는 프랑스 밀가루인 T65를 사용했고, 기존 바게트 반죽에 비해 텍스처가 질었다. 쉐프는 반죽의 수분율이 높을 수록 내상의 기공과 크럼이 더 좋아진다고 말씀하셨다. 뺑 드 마이스(옥수수빵)는 글루텐이 없는 옥수수 가루가 들어가기 때문에 반죽이 끈적 끈적하고 엄청 덧가루를 충분히 사용해야했다. 샛노란 단면과 구수한 냄새가 좋았던 제품이었으나 너무 짭짤해서 아쉬웠다.  쁘띠 뺑 오레 / 카카오, 쇼콜라 블랑 제품은 초급때 했던 제품에 코코아 가루와 초콜릿 충전물이 들어간 반죽이었고, 4회차 수업때 성형 후 초콜릿 크렘 빠띠씨에르를 사용할 예정이다. 초코 초코한 제품이라서 기대가 되었다. 그리고 대망의 두 가지 색 초콜릿 크로아상, 기존 크로아상 반죽과 레시피도 좀 다르고 여분의 반죽을 남기고 카카오 가루를 넣어 색을 입혔다. 4회차 수업에서 어떤 제품이 나올지 기대된다. 
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고급 제빵 3회 실습 품목 : 르뱅 리끼드를 이용한 트레디션 바게트
쿠프를 사선으로 넣지 않아 잘 터지지 않았다. 다음에는 꼭 사선으로 넣어야지. 
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고급 제빵 3회 실습 제품 - 뺑 드 마이스(옥수수빵)
기본 성형 후 이음매를 위로 향하게  팬닝 후 구운 제품,
쿠프를 넣지 않아도 이음매가 자연스럽게 열리면서 구워져나왔다. 네추럴한 모습이 인상적이었다.  
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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 4회

12/12/2018

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두 가지 색 초콜릿 크로아상
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사르망띤
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쁘띠 뺑 오레 카카오 블랑
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뺑 드 미 꽁쁠레(통밀빵)
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레지스 도레 쉐프의 4회 데모


TWO COLORS CROISSANTS 두 가지 색 초콜릿 크로아상
CACAO & WHITE CHOCOLATE PETIT PAIN AU LAIT 

쁘띠 뺑 오레/카카오,쇼콜라 블랑 (카카오,화이트 초콜릿 우유빵) 
SARMANTINES 사르망띤
PAIN DE MIE COMPLET 뺑 드 미 꽁쁠레(통밀빵)

 르 꼬르동 블루 서울 고급제빵 4회차 수업이 시작되었다. 4회차 수업에서는 사르망띤과 뺑 드 미 꽁쁠레 제품과  3회차에 준비해둔 두 가지 색 초콜릿 크로아상과 쁘띠 뺑 오레/카카오, 쇼콜라 블랑을 완성하는 날이었다. 
 우선 전날 절접기를 반정도 완성한 크로아상 반죽을 꺼내, 초콜릿 반죽을 감싸 두 가지 색을 입힌 초콜릿 크로아상을 완성했다. 색감이 있는 반죽을 덧대고 완성한 제품이라 그런지 볼륨이 그다지 좋지 않았지만, 색감은 이뻤다. 그리고 전날 저온발효 시킨 쁘띠 뺑 오레/카카오,쇼콜라 블랑을 분할 , 성형을 했다. 카카오 파우더와 초콜릿 충전물이 많이 들어간 비에누아즈리 계열의 빵이어서 달콤하고 소프트했다. 이름의 '쁘띠 Petit'와 어울리게 조그맣고 앙증맞게 생겼다. 다음으로는 통밀가루가 100% 들어간 뺑 드 미 꽁쁠레(통밀빵)을 만들었다. 통밀이 들어간 제품이라 그런지 갈색의 반죽에 표면이 거칠었고, 발효가 빨랐다. 성형 후 플레이크를 입히고 최종 발효시켜 사각틀에 구워냈다. 유럽 베이커들의 유튜브 채널에서 자주 등장했던 빵 같았다. 구수한 통밀의 향과 담백한 맛이 좋았다. 그리고 특이(?)한 사전발효 반죽과 기발(?)한 모양의 빵인 사르망띤 이란 제품을 만들었다. 맛은 깨가 들어간 풀리쉬 바게트(?) 같았지만, 모양은 애견 간식의 개껌(?) , 뼈다귀, 오징어(?) 같은 모양의 빵이었다. 모양에 비해 맛은 엄청 클래식했고, 톡톡 씹히는 깨 덕분에 고소한 맛이 더해져 4회차에서 가장 인상 깊었던 제품이었다. 

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고급 제빵 4회 실습 품목 : 두 가지 색 초콜릿 크로아상
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고급 제빵 4회 실습 품목 : 쁘띠 뺑 오레/카카오, 쇼콜라 블랑
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고급 제빵 4회 실습 품목 : 사르망띤
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고급 제빵 4회 실습 품목 : 뺑 드 미 꽁쁠레(통밀빵)
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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 5회

12/12/2018

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  • 뺑 소씨송 1
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뺑 소씨송 2
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바게트 비에누아즈
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레지스 도레 쉐프의 5회 데모

FLEUR DE LAIT 플뢰르 드 레
PAIN SAUCISSON 뺑 소씨쏭
BAGUETTES VIENNOISES 바게뜨 비에누아즈
BRIOCHE FEUILLETEE AU CHOCOLAT
브리오슈 푀유떼 오 쇼콜라

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 5회차 수업이 시작되었다. 5회차 수업에서는 플뢰르 드 레, 뺑 쏘씨쏭, 바게뜨 비에누아즈, 브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 품목을 배웠다.
  우선, 바게뜨 비에누아즈라는 품목의 반죽을 시작했다. 바게뜨의 이름 끝에 비에누아즈라는 단어가 붙어있는데,  오스트리아 빈에서 유래되었다는 뜻이라고 했다. 오스트리아 빈 출신의 마리앙뚜아네뜨가 프랑스로 시집을 오게 되었는데, 그 당시 프랑스에서는 딱딱하고 거친 바게뜨만 있어, 궁전 요리사에게 부드러운 바게뜨를 만들어 달라고 요청을 한 후 탄생하게 된 빵이라고 했다. 버터와 설탕, 분유가 들어가서 샌드위치용으로 좋은 빵 같았다. 두 번째로 뺑 쏘시쏭 제품을 했다. 이 빵은 레드와인이 들어가고 충전물로 피스타치오와 스페인의 발효햄 쵸리조가 들어간 제품이다. 레드와인의 알코올 성분은 빵이 구워질 때 다 날아가고 와인의 풍미, 발효햄의 쿰쿰한 냄새와 짭짤함, 피스타치오가 전체적으로 밸런스를 잡아주는 담백한 맛으로 식사 및 안주용으로 손색이 없을만한 제품이었다. 세 번째로 플뢰르 드 레라는 제품을 했는데, 이 제품도 비에누아즈리 계열의 제품이다. 플뢰르 드 레, 직역하자면 우유의 꽃이라는 이름의 뜻인데, 우유가 많이 들어가는 제품이라서 이름 붙여졌다고. 이 제품은 반죽을 준비하고 저온 발효 시켜 다음 날인 6회차 수업 때 마무리 하기로 했다. 마찬가지로 브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 제품도 브리오슈 반죽을 준비한 후 저온 숙성 시켜 6회차 수업에 마무리 하기로하고 5회차 수업이 끝났다.
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고급 제빵 5회 실습 품목 : 바게뜨 비에누아즈, 뺑 소시쏭
두 제품 모두 이쁘게 잘 나왔다. 
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번외 품목 : 플레뤼 드 레의 화이트 초콜릿 사블레 반죽이 남아서 만든 쿠키들,
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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 6회

12/12/2018

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플뢰르 드 레
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쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아(스웨덴 쁘띠 뺑 그리예)
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브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 1
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브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 2
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브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 3
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바게뜨 오 쎄잠
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레지스 도레 쉐프의 6회 데모

FLEUR DE LAIT 플뢰르 드 레
BRIOCHE FEUILLETEE AU CHOCOLAT 
브리오슈 푀유떼 오 쇼콜라
BAGUETTE AU SESAME SUR LEVAIN LIQUIDE
르뱅 리끼드를 넣은 바게뜨 오 쎄잠(참깨 바게트)
PETIT PAIN GRILLE SUEDOIS
​쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아(스웨덴 쁘띠 뺑 그리예)

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 6회차 수업이 시작되었다. 6회차 수업에서는 전날 저온 발효시켜 준비한 플뢰르 드 레, 뺑 브리오슈 푀유테 오 쇼콜라의 마무리 작업과 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아와 르뱅 리끼드를 넣은 바게뜨 오 쎄잠(참깨 바게트)를 만드는 날이었다. 
  우선, 르뱅 리끼드를 넣은 바게뜨 오 쎄잠과 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아 제품의 반죽 믹싱을 한 후 1차 발효를 시켰다. 발효가 되는 중간 시간에 어제 준비해 놓은 플뢰르 드 레와 브리오슈 푀유떼 오 쇼콜라 제품의 성형을 했다. 프뢰르 드 레 제품은 동그랗게 성형해서 평평하게 눌러 최종 발효 시켰다. 최종 발효 후 어제 준비해 놓은 꽃 모양의 화이트 초콜릿 사블레를 얹고 구워낸 후 가운데 홈을 파서 잼을 채워 넣어 마무리했다. 마치, 감 모양의 단과자 빵 같았다. 브리오슈 푀유떼 오 쇼콜라는 브리오슈 반죽에 충전용 버터를 넣어 뜨라쥬 작업을 했다. 절 접기를 마무리하고 커스터드 크림과 충전용 초콜릿을 채워 3가지 방법으로 성형하고 최종 발효 후 구워낸 데니쉬 페이스트리 계열의 제품이다. 버터와 커스터드 크림, 초콜릿이 들어가 맛이 없을 수 없는 제품. 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아라는 뜻은 스웨덴식 쁘띠 뺑 이라고 한다. 기공을 발달 시키는 제품이 아니기 때문에 발효를 굉장히 짧게 보고 구웠다. 그리고 다시 반을 잘라  한 번 더 구워내, 식감이 바삭바삭한 비스코티와 비슷했다. 이 빵은 크림치즈 소스와 함께 곁들여 먹었는데, 고소한 통곡물의 맛과 바삭한 식감, 담백하고 짭짤한 소스의 조화가 일품이었다. 마지막으로 르뱅 리끼드를 사용한 참깨 바게뜨를 마무리했다. 바게뜨는 너무나도 익숙한 품목이었기에 손쉽게 마무리할 수 있었다. 
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고급 제빵 6회 실습 품목 : 바게트 오 쎄잠. 플뢰르 드 레, 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아, 브리오슈 푀유테 오 쇼콜라,
브리오슈 푀유테의 남은 반죽으로 만든 데니쉬 큐브 식빵.
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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 7회

12/12/2018

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건포도 무화과 호두 파베
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뺑 아 라 무따르드(겨자빵)
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맹 드 니스
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레지스 도레 쉐프의 7회 데모

PAVE DE LEVAIN AUX FIGUES, NOIX, RAISINS
르뱅을 넣은 무화과,호두,건포도 빠베
PAIN A LA MOUTARDE 뺑 아 라 무따르드(겨자빵)
MAIN DE NICE 맹 드 니스

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 7회차 수업이 시작되었다. 7회차 수업에서는 르뱅을 넣은 무화과, 호두, 건포도 빠베, 뺑 아 라 무따르드(겨자빵), 맹 드 니스 제품 시연과 8회차 수업에 사용할 반죽을 준비했다. 
 우선, 맹 드 니스라는 제품의 반죽을 준비했다. 직역하자면 '니스의 손'의 라는 뜻인데, 이름에서 알 수 있듯 제품의 모양이 사람의 손과 닮았다. 프랑스 니스 지방에서 만들어 전통적인 빵이라고 한다. 엄청 진 반죽이고 손 모양으로 성형을 하는 빵이라, 생각 보다 손이 많이 가는 제품이었다. 두 번째로 씨겨자가 들어간 뺑 아라 무따르드(겨자빵)을 만들었다. 육가공 품이 발달된 프랑스 리옹 지방에서 붉은 고기와 곁들여 먹는 전통적인 식사빵이라고 한다.  르뱅 뒤르와 씨겨자가 들어간 제품이라 톡 쏘는 산미와 겨자의 풍미가 특이했던 제품. 마지막으로 무화과, 호두, 건포도 빠베를 만들었다. 빠베라는 뜻이 프랑스어로 벽돌을 뜻한다고 한다. 이름 그대로 벽돌과 비슷한 네모 반듯한 투박한 빵이다. 반죽통에서 1차 발효 시킨 반죽을 작업데로 조심히 옮겨 닮고 네모 모양으로 재단 후 성형을 하지 않고 그대로 최종 발효 시킨 후 구워냈다. 큰 한 덩어리(?)의 파베는 겉은 바삭하면서 안쪽은 촉촉해서 7회 수업에서 실습한 품목 중, 가장 인기가 많았다. 
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고급 제빵 7회 실습 품목 : 맹 드 니스, 건포도 무화과 호두 파베, 뺑 아라 무따르드(겨자빵)
뺑 아라 무따르드(겨자빵)은 성형시 이음매를 잘 여미지 않고 잡아서 이음매가 다 터져나왔다.
다음에는 성형 시 균일한 힘의 사용과 이음매 마무리에 더욱 신경써야겠다.

ps/겨자빵에 양파잼을 발라 먹으니 시큼한 겨자맛과 정말 잘 어울렸다. 
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르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 8회

12/12/2018

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타임 김치 푸가스
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여섯 갈래 트레스 에뚜알
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푸가세뜨 까딸란1
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푸가세뜨 까딸란2
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푸가세뜨 까딸란 1,2,3
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레지스 도레 쉐프의 8회 데모

FOUGASSE AU THYME ET AU KIMCHI 타임,김치 푸가스
TRESSE ETOILE 6 BRANCHES 여섯 갈래 트레스 에뚜알
FOUGASSETTES CATALANES 푸가세뜨 까딸란

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 8회차 수업이 시작되었다. 8회차 수업에서는 타임, 김치 푸가스, 여섯 갈래 트레스 에뚜알, 푸가세뜨 까딸란이라는 품목을 배웠다. 
 8회 수업의 품목들은 단촐해 보이지만 전처리 해야할 재료들이 많아서 여러모로 손이 많이 갔다. 우선, 푸가세뜨 까딸란이라는 제품의 반죽을 준비했다. 스페인  카탈루냐 지방의 전통 빵으로, 브리오슈 반죽에 커스터드 크림과 여러 가지 과일 데커레이션으로 마무리하는 화려한 제품이다. 그다음으로 전날 저온 발효 시켜두었던 여섯 갈래 트레스 에뚜알 제품을 했다. 두 가지 버젼의 두 갈래 트레스를 조합 시켜 별 모양을 만드는 빵인데, 너무 오랜만에 트레스를 해서 그런지, 자꾸 헷갈렸다.. 쉐프와 동기들의 도움으로 어찌어찌 마무리하긴 했지만, 집중적으로 연습을 해야할 요주의 품목이었다. 마지막으로 타임, 김치가 들어간 푸가스를 만들었다. 이탈리아 요리인 칼조네 모양으로 안에 속으로 올리브오일에 볶은 김치와 에멘탈 치즈가 들어갔다. 볶은 김치와 에멘탈 치즈의 조합이 예상외로 조화로워 8회차 실습 제품 중에 가장 인기가 많았다. 빵 맥하기 좋은 제품. 
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고급 제빵 8회 실습 품목 : 여섯 갈래 트레스 에뚜알, 타임 김치 푸가스, 푸가세뜨 까딸란
이번 실습 품목은 트레스 꼬는 거에서 애를 좀 먹었지만, 전체적으로 잘 나왔다. 
그림
동기 누나가 만든 푸가세뜨 까딸란. 과일 데코레이션이 앙증 맞았다.
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    르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 

    2019 르 꼬르동 블루 서울 고급제빵 과정을 이수하며,

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