르 꼬르동 블루 서울  수료식 사진

​ 2017년 가을, 풋내기 베이커는 매주 서귀포와 서울을 오가며 프랑스빵의 기초에 대해 공부했었다. 이른 새벽, 서귀포 업장에서 빵을 만들었고,  휴무엔 수업을 받으러 비행기를 타고 르 꼬르동 블루 서울 캠퍼스로 향했었다. 업무와 학업의 병행이라는 강행군 속에서도 빵을 배우고 이해해나가는 재미와 보람이 나를 버티게 했다. 시간은 정신없이 흘러 3개월간의 초급 제빵 수업이 마무리되었다.  
 초급 과정을 수료한 후 안타깝게도 업무 때문에 잠깐 학업을 중단하게 되었지만, 나는 매일 빵을 만들고 있었고 학교에서 배웠던 빵에 대한 이론과 테크닉을 적용하고 이해하고자 노력했다. 
 그렇게 또 1년 6개월이란 시간이 흘렀다. 매일 같이 반죽을 만지고, 발효 시키고, 빵을 구워내고.. 다람쥐 쳇바퀴같이 돌아가는 일상 속에서 나는 여전히 베이커의 일을 하고 있고, 내 속에서는 아직도 빵에 대한 호기심과 열정이 끓어오르고 있다. 

 2017년 가을학기 초급 제빵 수업을 지도하셨던 제빵장 알랭 상셰 쉐프가 그 해를 마지막 수업으로 퇴임하셨다. 카리스마 넘치고 엄청 엄하셨던.. 하지만 맘속은 상냥하셨던 그의 배움 덕분에 베이커로서의 마음가짐을 다잡을 수 있었다. 알랭 쉐프와 고급과정을 함께하지 못해 아쉽지만, 이번에 새로 부임하신 레지스 도레 쉐프의 스타일을 배울 수 있는다는 점이  이번 고급과정을 복학하게 된 큰 계기였다. 
 이제 다시 업무와 학업을 병행하는 강행군이 시작될 것이다.  하지만, 그 순간이 빨리 오기만을 손꼽아 기다리고 있다. 

레지스 도레 셰프관련 보도자료
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 2018년 07월 27일 -- 숙명여자대학교(총장 강정애) 부설 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 신임 교수진으로 레지스 도레 (Regis Dore) 제빵장을 선임했다. 

레지스 도레 쉐프

  초급 수료후 1년 6개월 만에 복학한 터라 새로 부임하신 레지스 도레 셰프와 통역, 조교선생님 그리고 이제막 초급 과정을 수료하고 온 동기들과 인사를 시작으로 고급 제빵과정 1회 수업이 시작되었다.
​  첫번째 시연 제품으로 천연르뱅을 기르기 위해 사용될 스타터를 만드는 방법을 알려주셨다. 초급제빵 과정에서는 이스트와 발효생지, 풀리쉬를 사용한 제품을 만들었다면, 고급 과정에서는 천연 발효종인 르뱅에 비중둔 제품 시연을 한다고 했다. 르뱅 스타터 손질이 끝나고 순밀 바게트 반죽을 시작했다. 레지스 도레 쉐프님의 반죽 스타일은 초급제빵 과정을 지도하셨던 알랭 쉐프님과 스타일이 전혀 달랐다는 점이 처음엔 혼란 스러웠지만, 두 가지 스타일을 습득할 수 있다는 생각에 레지스 도레 쉐프님의 방법을 유심히 관찰했다. 반죽 믹싱이 종료되고 초급때 기똥차게 연습했던 바게트의 방법으로 순식간에 순밀 바게트가 구워져 나왔다. 이 순밀 바게트는 순한 밀의 풍미와 은은하게 퍼지는 단맛이 인상 깊었다.(다음 수업때 사용한 순밀의 브랜드를 좀 알아봐야겠다. ) 나머지 시간에는 고급 과정의 핵심인 천연발효종 '르방'에 관한 이론 수업이 진행되었다. 르방 키우기에 관련된 재료, 특성, 종류 등 새롭게 알게된 내용들이 많았던 유인한 1회 수업이었다.  

크로아상 외관과 단면

바게트 로즈

포카치아

구겔호프

레지스 도레 쉐프의 2회 데모

 르 꼬르동 블루 서울 고급제빵 2회차 수업이 시작되었다. 이번 수업에서는 1회차 수업때 준비해 두었던 크로아상과 구겔호프제품의 마무리와 2회차 수업 품목인 바게트 로즈, 포카치아를 시연하는 날이었다. 생산하는 품목이 많은 날이라 정신없이 수업이 진행되었다. 
 크로아상은 초급때 알랭 쉐프와 다른 공정과 스케쥴로 진행되었는데, 다른 스타일을 배울 수 있는 좋은 기회였다. 구겔호프는 브리오슈 반죽에 과일 충전물이 들어간 비에누아즈리 계열의 빵이였고, 곁을여 먹을 수 있는 크렘앙글레즈 소스를 배웠다. 그리고 이탈리아의 전통 빵 포카치아를 만들었는데, 이 제품도 독특한 방법으로 만들어서 신기했다. 그리고 2회차 수업에서 개인적으로 가장 맛있게 먹었던 바게트 로즈라는 제품을 만들었다. 제품의 이름에서 알 수 있듯이 빵의 내상이 연분홍 색을 띈다고해서 바게트 로즈라는 이름이 붙었다고 한다. (레지스 도레 쉐프가 바게트 로즈를 만들때 첨가하면 좋은 재료를 팁으로 주셨는데, 나중에 연습할 시간이 된다면 한번 시도해 봐야겠다). 
 이제는 너무나도 익숙한 바게트와 크로아상의 성형 덕분에 타이트 했던 수업이었지만, 수월하게 마무리할 수 있었다. 이렇게 고급제빵 과정 1주차 2회 수업이 마무리되었다. 

고급 제빵 2회 실습 제품 - 크로아상, 바게트 로즈, 구겔호프, 포카치아 
실습한 제품들이 전체적으로 잘 나왔다.

뺑 드 마이스(옥수수빵)

르뱅 리끼드로 만든 트레디션 바게트

레지스 도레 쉐프의 3회 데모

고급 제빵 3회 실습 품목 : 르뱅 리끼드를 이용한 트레디션 바게트
쿠프를 사선으로 넣지 않아 잘 터지지 않았다. 다음에는 꼭 사선으로 넣어야지. 

고급 제빵 3회 실습 제품 - 뺑 드 마이스(옥수수빵)
기본 성형 후 이음매를 위로 향하게  팬닝 후 구운 제품,
쿠프를 넣지 않아도 이음매가 자연스럽게 열리면서 구워져나왔다. 네추럴한 모습이 인상적이었다.  

두 가지 색 초콜릿 크로아상

사르망띤

쁘띠 뺑 오레 카카오 블랑

뺑 드 미 꽁쁠레(통밀빵)

레지스 도레 쉐프의 4회 데모

뺑 소씨송 2

바게트 비에누아즈

레지스 도레 쉐프의 5회 데모

고급 제빵 5회 실습 품목 : 바게뜨 비에누아즈, 뺑 소시쏭
두 제품 모두 이쁘게 잘 나왔다. 

번외 품목 : 플레뤼 드 레의 화이트 초콜릿 사블레 반죽이 남아서 만든 쿠키들,

플뢰르 드 레

쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아(스웨덴 쁘띠 뺑 그리예)

브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 1

바게뜨 오 쎄잠

고급 제빵 6회 실습 품목 : 바게트 오 쎄잠. 플뢰르 드 레, 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아, 브리오슈 푀유테 오 쇼콜라,
브리오슈 푀유테의 남은 반죽으로 만든 데니쉬 큐브 식빵.

건포도 무화과 호두 파베

뺑 아 라 무따르드(겨자빵)

맹 드 니스

레지스 도레 쉐프의 7회 데모

고급 제빵 7회 실습 품목 : 맹 드 니스, 건포도 무화과 호두 파베, 뺑 아라 무따르드(겨자빵)
뺑 아라 무따르드(겨자빵)은 성형시 이음매를 잘 여미지 않고 잡아서 이음매가 다 터져나왔다.
다음에는 성형 시 균일한 힘의 사용과 이음매 마무리에 더욱 신경써야겠다.
ps/겨자빵에 양파잼을 발라 먹으니 시큼한 겨자맛과 정말 잘 어울렸다. 

타임 김치 푸가스

여섯 갈래 트레스 에뚜알

푸가세뜨 까딸란1

레지스 도레 쉐프의 8회 데모

고급 제빵 8회 실습 품목 : 여섯 갈래 트레스 에뚜알, 타임 김치 푸가스, 푸가세뜨 까딸란
이번 실습 품목은 트레스 꼬는 거에서 애를 좀 먹었지만, 전체적으로 잘 나왔다. 

동기 누나가 만든 푸가세뜨 까딸란. 과일 데코레이션이 앙증 맞았다.