르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵과정을 시작하며

​ 2017년 가을, 풋내기 베이커는 매주 서귀포와 서울을 오가며 프랑스빵의 기초에 대해 공부했었다. 이른 새벽, 서귀포 업장에서 빵을 만들었고,  휴무엔 수업을 받으러 비행기를 타고 르 꼬르동 블루 서울 캠퍼스로 향했었다. 업무와 학업의 병행이라는 강행군 속에서도 빵을 배우고 이해해나가는 재미와 보람이 나를 버티게 했다. 시간은 정신없이 흘러 3개월간의 초급 제빵 수업이 마무리되었다.  
 초급 과정을 수료한 후 안타깝게도 업무 때문에 잠깐 학업을 중단하게 되었지만, 나는 매일 빵을 만들고 있었고 학교에서 배웠던 빵에 대한 이론과 테크닉을 적용하고 이해하고자 노력했다. 
 그렇게 또 1년 6개월이란 시간이 흘렀다. 매일 같이 반죽을 만지고, 발효 시키고, 빵을 구워내고.. 다람쥐 쳇바퀴같이 돌아가는 일상 속에서 나는 여전히 베이커의 일을 하고 있고, 내 속에서는 아직도 빵에 대한 호기심과 열정이 끓어오르고 있다. 

 2017년 가을학기 초급 제빵 수업을 지도하셨던 제빵장 알랭 상셰 쉐프가 그 해를 마지막 수업으로 퇴임하셨다. 카리스마 넘치고 엄청 엄하셨던.. 하지만 맘속은 상냥하셨던 그의 배움 덕분에 베이커로서의 마음가짐을 다잡을 수 있었다. 알랭 쉐프와 고급과정을 함께하지 못해 아쉽지만, 이번에 새로 부임하신 레지스 도레 쉐프의 스타일을 배울 수 있는다는 점이  이번 고급과정을 복학하게 된 큰 계기였다. 
 이제 다시 업무와 학업을 병행하는 강행군이 시작될 것이다.  하지만, 그 순간이 빨리 오기만을 손꼽아 기다리고 있다. 

레지스 도레 셰프관련 보도자료
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 2018년 07월 27일 -- 숙명여자대학교(총장 강정애) 부설 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 신임 교수진으로 레지스 도레 (Regis Dore) 제빵장을 선임했다. 

레지스 도레 쉐프

레지스 도레 제빵장은 프랑스 알자스 지방 출신으로 제빵 입문 초기부터 어린 나이에 유러피언 페어에서 금메달을 획득하면서 업계의 주목을 받기 시작했다. 이어 이탈리아 바레세에서 개최된 유럽 제빵대회에서 금메달을 획득하면서, 유럽 시장에서 프랑스 제빵 기술을 선도하는 셰프로 주목을 받기 시작했다. 

아일랜드 리츠칼튼의 램지 레스토랑, 리츠칼튼 오사카, 두바이 아틀란티스 더 팜 호텔의 미셸 로스탕 & 론다 로카텔리 레스토랑 등 세계 유수의 호텔 및 레스토랑에서 제빵을 담당하며 자신만의 제빵 레시피를 끊임없이 개발해 왔다. 특히 가장 최근에는 마카오 그랜드 리스보아 호텔의 미슐랭 3스타 레스토랑인 조엘 로부숑, 1스타 더 키친의 총괄 제빵 셰프로 근무하며, 고객에게 최고의 빵을 제공해 왔다. 

레지스 도레 제빵장은 르뱅(Levain)을 이용한 발효 빵, 글루텐이 없어 소화가 쉬운 빵, 그리고 비에누아즈리 전문가로써 제빵 경력을 쌓아왔다. 

르 꼬르동 블루 인터내셔널의 엄격한 기술 테스트와 검증을 거쳐, 르 꼬르동 블루의 서울 캠퍼스에 합류하게 된 레지스 도레 제빵장은 “세계적인 프랑스 요리, 제과, 제빵 학교인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에 합류하게 되어 기쁘다”며 “한국은 가장 빨리 다양한 식재료의 조합, 기술, 빠른 트렌드가 어우러져 가장 주목 받는 국가 중 하나이다. 지금까지의 경험과 새로운 기술, 현장 경험을 한국 학생들에게 생생하게 전수하고 싶다”고 포부를 내비쳤다. 

특히 급변하는 한국의 제빵 트렌드를 이끌어 낼 수 있도록 학생들의 창의성을 개발 시키는 것에 주력하겠다는 교육 철학을 강조하였다.

출처: 뉴스와이어 보도자료
르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 : https://www.cordonbleu.edu/seoul/introduction/ko