르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 1회

순밀 미니 바게트
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​레지스 도레 쉐프의 1회 데모

MINI BAGUETTE TRADTION FRANCAISE 순밀 미니 바게트
LEVAIN NATUREL 천연 르뱅 제조 및 이론

  초급 수료후 1년 6개월 만에 복학한 터라 새로 부임하신 레지스 도레 셰프와 통역, 조교선생님 그리고 이제막 초급 과정을 수료하고 온 동기들과 인사를 시작으로 고급 제빵과정 1회 수업이 시작되었다.
​  첫번째 시연 제품으로 천연르뱅을 기르기 위해 사용될 스타터를 만드는 방법을 알려주셨다. 초급제빵 과정에서는 이스트와 발효생지, 풀리쉬를 사용한 제품을 만들었다면, 고급 과정에서는 천연 발효종인 르뱅에 비중둔 제품 시연을 한다고 했다. 르뱅 스타터 손질이 끝나고 순밀 바게트 반죽을 시작했다. 레지스 도레 쉐프님의 반죽 스타일은 초급제빵 과정을 지도하셨던 알랭 쉐프님과 스타일이 전혀 달랐다는 점이 처음엔 혼란 스러웠지만, 두 가지 스타일을 습득할 수 있다는 생각에 레지스 도레 쉐프님의 방법을 유심히 관찰했다. 반죽 믹싱이 종료되고 초급때 기똥차게 연습했던 바게트의 방법으로 순식간에 순밀 바게트가 구워져 나왔다. 이 순밀 바게트는 순한 밀의 풍미와 은은하게 퍼지는 단맛이 인상 깊었다.(다음 수업때 사용한 순밀의 브랜드를 좀 알아봐야겠다. ) 나머지 시간에는 고급 과정의 핵심인 천연발효종 '르방'에 관한 이론 수업이 진행되었다. 르방 키우기에 관련된 재료, 특성, 종류 등 새롭게 알게된 내용들이 많았던 유인한 1회 수업이었다.  

고급 제빵 1회 실습 제품 - 순밀 미니 바게트
쿠프를 사선으로 넣지 않고, 또 얕게 넣어서 잘 터지지 않았다. 다음에는 개선해야지.