르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 3회

뺑 드 마이스(옥수수빵)

르뱅 리끼드로 만든 트레디션 바게트

레지스 도레 쉐프의 3회 데모

TRADITIONAL BAGUEETE WITH LIQUID SOURDOUGH
​르뱅 리끼드로 만든 전통 바게트
CORN BREAD 뺑 드 마이스(옥수수빵)
TWO COLORS CROISSANTS 두 가지 색 초콜릿 크로아상
CACAO & WHITE CHOCOLATE PETIT PAIN AU LAIT
쁘띠 뺑 오레/카카오,쇼콜라 블랑 (카카오,화이트 초콜릿 우유빵) 

 르 꼬르동 블루 서울 고급제빵 3회차 수업이 시작되었다. 3회차 수업에서는 르뱅 리퀴드를 사용한 트레디션 바게트와 옥수수 가루와 밀가루를 섞은 빵인 뺑 드 마이스(옥수수빵), 두 가지 색 초콜릿 크로아상과 초급때 배웠던 우유빵에 초콜릿 충전물과 초콜릿 크렘파티씨에르가 들어간 쁘띠 뺑 오레/ 카카오,쇼콜라 블랑 품목들을 배웠다. 뺑 드 마이스와 트레디션 바게트는 당일 반죽을 하고 당일 제품을 구워냈고, 쁘띠 뺑 오레 /카카오,쇼콜라 블랑과 두 가지색 초콜릿 크로아상은 3회차에 반죽을 준비하고 저온 숙성으로 4회차에 구워낼 예정이라고 했다.
  우선 저번주에 사과와 물을 이용해서 준비한 르뱅 스타터를 확인하고, 호밀가루를 넣고 리프레쉬했다. 천연 효모균이 기포를 내뿜으며  활동하는게 표면에 보여 신기했다. 트레디션 바게트는 프랑스 밀가루인 T65를 사용했고, 기존 바게트 반죽에 비해 텍스처가 질었다. 쉐프는 반죽의 수분율이 높을 수록 내상의 기공과 크럼이 더 좋아진다고 말씀하셨다. 뺑 드 마이스(옥수수빵)는 글루텐이 없는 옥수수 가루가 들어가기 때문에 반죽이 끈적 끈적하고 엄청 덧가루를 충분히 사용해야했다. 샛노란 단면과 구수한 냄새가 좋았던 제품이었으나 너무 짭짤해서 아쉬웠다.  쁘띠 뺑 오레 / 카카오, 쇼콜라 블랑 제품은 초급때 했던 제품에 코코아 가루와 초콜릿 충전물이 들어간 반죽이었고, 4회차 수업때 성형 후 초콜릿 크렘 빠띠씨에르를 사용할 예정이다. 초코 초코한 제품이라서 기대가 되었다. 그리고 대망의 두 가지 색 초콜릿 크로아상, 기존 크로아상 반죽과 레시피도 좀 다르고 여분의 반죽을 남기고 카카오 가루를 넣어 색을 입혔다. 4회차 수업에서 어떤 제품이 나올지 기대된다. 

고급 제빵 3회 실습 품목 : 르뱅 리끼드를 이용한 트레디션 바게트
쿠프를 사선으로 넣지 않아 잘 터지지 않았다. 다음에는 꼭 사선으로 넣어야지. 

고급 제빵 3회 실습 제품 - 뺑 드 마이스(옥수수빵)
기본 성형 후 이음매를 위로 향하게  팬닝 후 구운 제품,
쿠프를 넣지 않아도 이음매가 자연스럽게 열리면서 구워져나왔다. 네추럴한 모습이 인상적이었다.