르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 6회

플뢰르 드 레

쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아(스웨덴 쁘띠 뺑 그리예)

브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 1

브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 2

브리오슈 푀유테 오 쇼콜라 3

바게뜨 오 쎄잠

레지스 도레 쉐프의 6회 데모

FLEUR DE LAIT 플뢰르 드 레
BRIOCHE FEUILLETEE AU CHOCOLAT 
브리오슈 푀유떼 오 쇼콜라
BAGUETTE AU SESAME SUR LEVAIN LIQUIDE
르뱅 리끼드를 넣은 바게뜨 오 쎄잠(참깨 바게트)
PETIT PAIN GRILLE SUEDOIS
​쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아(스웨덴 쁘띠 뺑 그리예)

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 6회차 수업이 시작되었다. 6회차 수업에서는 전날 저온 발효시켜 준비한 플뢰르 드 레, 뺑 브리오슈 푀유테 오 쇼콜라의 마무리 작업과 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아와 르뱅 리끼드를 넣은 바게뜨 오 쎄잠(참깨 바게트)를 만드는 날이었다. 
  우선, 르뱅 리끼드를 넣은 바게뜨 오 쎄잠과 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아 제품의 반죽 믹싱을 한 후 1차 발효를 시켰다. 발효가 되는 중간 시간에 어제 준비해 놓은 플뢰르 드 레와 브리오슈 푀유떼 오 쇼콜라 제품의 성형을 했다. 프뢰르 드 레 제품은 동그랗게 성형해서 평평하게 눌러 최종 발효 시켰다. 최종 발효 후 어제 준비해 놓은 꽃 모양의 화이트 초콜릿 사블레를 얹고 구워낸 후 가운데 홈을 파서 잼을 채워 넣어 마무리했다. 마치, 감 모양의 단과자 빵 같았다. 브리오슈 푀유떼 오 쇼콜라는 브리오슈 반죽에 충전용 버터를 넣어 뜨라쥬 작업을 했다. 절 접기를 마무리하고 커스터드 크림과 충전용 초콜릿을 채워 3가지 방법으로 성형하고 최종 발효 후 구워낸 데니쉬 페이스트리 계열의 제품이다. 버터와 커스터드 크림, 초콜릿이 들어가 맛이 없을 수 없는 제품. 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아라는 뜻은 스웨덴식 쁘띠 뺑 이라고 한다. 기공을 발달 시키는 제품이 아니기 때문에 발효를 굉장히 짧게 보고 구웠다. 그리고 다시 반을 잘라  한 번 더 구워내, 식감이 바삭바삭한 비스코티와 비슷했다. 이 빵은 크림치즈 소스와 함께 곁들여 먹었는데, 고소한 통곡물의 맛과 바삭한 식감, 담백하고 짭짤한 소스의 조화가 일품이었다. 마지막으로 르뱅 리끼드를 사용한 참깨 바게뜨를 마무리했다. 바게뜨는 너무나도 익숙한 품목이었기에 손쉽게 마무리할 수 있었다. 

고급 제빵 6회 실습 품목 : 바게트 오 쎄잠. 플뢰르 드 레, 쁘띠 뺑 그리예 쒸에두아, 브리오슈 푀유테 오 쇼콜라,
브리오슈 푀유테의 남은 반죽으로 만든 데니쉬 큐브 식빵.