르 꼬르동 블루 서울 - 고급 제빵 7회

건포도 무화과 호두 파베

뺑 아 라 무따르드(겨자빵)

맹 드 니스

레지스 도레 쉐프의 7회 데모

PAVE DE LEVAIN AUX FIGUES, NOIX, RAISINS
르뱅을 넣은 무화과,호두,건포도 빠베
PAIN A LA MOUTARDE 뺑 아 라 무따르드(겨자빵)
MAIN DE NICE 맹 드 니스

 르 꼬르동 블루 서울 고급 제빵 7회차 수업이 시작되었다. 7회차 수업에서는 르뱅을 넣은 무화과, 호두, 건포도 빠베, 뺑 아 라 무따르드(겨자빵), 맹 드 니스 제품 시연과 8회차 수업에 사용할 반죽을 준비했다. 
 우선, 맹 드 니스라는 제품의 반죽을 준비했다. 직역하자면 '니스의 손'의 라는 뜻인데, 이름에서 알 수 있듯 제품의 모양이 사람의 손과 닮았다. 프랑스 니스 지방에서 만들어 전통적인 빵이라고 한다. 엄청 진 반죽이고 손 모양으로 성형을 하는 빵이라, 생각 보다 손이 많이 가는 제품이었다. 두 번째로 씨겨자가 들어간 뺑 아라 무따르드(겨자빵)을 만들었다. 육가공 품이 발달된 프랑스 리옹 지방에서 붉은 고기와 곁들여 먹는 전통적인 식사빵이라고 한다.  르뱅 뒤르와 씨겨자가 들어간 제품이라 톡 쏘는 산미와 겨자의 풍미가 특이했던 제품. 마지막으로 무화과, 호두, 건포도 빠베를 만들었다. 빠베라는 뜻이 프랑스어로 벽돌을 뜻한다고 한다. 이름 그대로 벽돌과 비슷한 네모 반듯한 투박한 빵이다. 반죽통에서 1차 발효 시킨 반죽을 작업데로 조심히 옮겨 닮고 네모 모양으로 재단 후 성형을 하지 않고 그대로 최종 발효 시킨 후 구워냈다. 큰 한 덩어리(?)의 파베는 겉은 바삭하면서 안쪽은 촉촉해서 7회 수업에서 실습한 품목 중, 가장 인기가 많았다. 

고급 제빵 7회 실습 품목 : 맹 드 니스, 건포도 무화과 호두 파베, 뺑 아라 무따르드(겨자빵)
뺑 아라 무따르드(겨자빵)은 성형시 이음매를 잘 여미지 않고 잡아서 이음매가 다 터져나왔다.
다음에는 성형 시 균일한 힘의 사용과 이음매 마무리에 더욱 신경써야겠다.
ps/겨자빵에 양파잼을 발라 먹으니 시큼한 겨자맛과 정말 잘 어울렸다.