경희사이버대학교 외식조리경영학과로 편입했던 때가 엊그제 같은데, 눈 깜짝할 새 2018년이 끝나고, 나의 3학년 2학기도 마무리되었다.  2학기는 전공 수업이 6개라 퇴근하고 빡세게 공부하느라 애를 좀 먹었었다. 신청한 전공 수업 모두가 평소에 관심이 있었던 과목들이라 재밌게 수업을 들을 수 있었다. 특히 파티쉐실무, 서양조리실무, 커피 하우스 창업론 수업은 업장에서 근무하고 계시는 교수님들께서 수업을 진행하셨는데, 디테일한 이론 수업과 현장에서 실습 시연하는 영상도 볼 수 있어서 큰 도움이 되었다.

테라로사 광화문점의 브런치 서비스를 받고나서,
​
1. 조리법 평가
- 접시에 담기는 요리의 조리법으로 다양한 조리법을 사용했는가? : 기본적으로 3가지 이상의 조리법을 사용했으므
로 4점.
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2. 식재료 선정
- 계절성과 맞는 재료를 사용했는가 ? : 계절과 맞는 식재료를 사용했으므로 4점. 
- 성격에 맞는 컨셉의 요리를 제공했는가 ? : 양식형태의 부담스럽지 않은 브런치 메뉴를 구성했으므로 5점.
- 구도에 맞는 음식을 제공했는가 ? : 음식 본연의 형태에 충실한 심플한 플레이팅이였다.
​- 적정량의 양, 농도, 색, 향이 좋은 소스가 제공되었는가 ? : 제공된 3가지 메뉴중 3가지가 모두 만족스러웠다.

6. 색 조화
- 요리가 다양한 색으로 제공이 되었는가 ? : 갈색, 흰색, 보라색, 검은색, 노란색, 붉은색, 초록색의 식재료가 올라가
5점.

7. 아이디어
- 조리법, 담기, 소스, 기능, 접시선정 등이 기존에 쓰던 방법이 아는것을 표현했는가 ? : 클래식한 양식 스타일의 브
런치였으므로 3점.

8. 접시선정
- 요리에 얼마나 충실한 식기를 사용하였는가 ? : 요리와 접시 선정이 무난했으므로 3점.

9. 접시 담기
- 요리를 접시에 보기 좋게 담았는가 ? : 먹기 좋게 깔끔하게 담았으므로 4점.

10. 메뉴 특성
- 양식의 경우 수프,샐러드,주요리,후식 요리의 특성 완벽한가? : 식사의 주제가 브런치였으나 수프, 샐러드, 주요리,
후식 음료가 제공되었으므로 4점.

11. 대중성
- 요리의 내용이 대중적이였는가? : 너무나 대중적이였다. 4점.

12. 기능측면
- 식재료 손질과 테크닉이 적절했는가 ? : 요리를 먹을때 거부감이 없었고 깔끔하게 잘 손질되었다. 5점.

13. 대회 성격에 맞는 요리평가
- 대회가 아니므로, 브런치를 제공해는 레스토랑의 성격에 맞는 요리를 제공했는가 ? : 아침과 점심 사이에 먹는 브
런치 메뉴의 성격에 맞게 위에 부담스럽지 않지만 영양의 벨런스가 맞는 요리를 제공했으므로 5점.14. 맛에 대한 평가 (염도, 당도)
- 요리의 전체적인 맛이 적절했는가 ? : 자극적이지 않고 담백한 맛을 최대한 살려내었다. 5점.

전체적인 총평
 아침과 점심 사이에 먹는 음식인 브런치 메뉴를 제철 식재료에 맞는 메뉴 구성으로 제공했던 테라로사 광화문점. 담 백한 맛으로 재료의 맛을 최대한 끌어 올려 먹는이로 하여금 좀 더 건강한 음식을 먹는듯한 인상을 주었다. 다만 음식 을 제공할때 받쳐주는 나무 트레이가 음식의 격을 좀 낮추는 거 같아 아쉬웠다. ​

기본 크림의 종류(프랑스 표기)

• Creme fouetté(크렘 푸에테) : 생크림을 거품 낸 것
• Creme chantilly(크렘 샹티이) : 생크림에 설탕을 넣고 거품 낸 것
• Creme patissiere(크렘 파티시에르) : 커스터드 크림
• Meringue italienne(므랭그 이탈리엔느) : 이탈리안 머랭 - 달걀 흰자에 끓인 시럽을 넣어 거품을 낸 것
• Creme au beurre(크렘 오 뵈르) : 버터 크림
• Pate a bombe(파트 아 봄브) : 달걀 노른자에 끓인 시럽을 넣어 거품을 낸 것
• Creme anglaise(크렘 앙글레즈) : 달걀 노른자와 설탕을 섞은 뒤 우유에 넣고 가열한 크림
• Creme d'amande(크렘 다망드) : 아몬드 크림

기본 크림을 응용한 크림

• 이탈리안 버터 크림 = 버터 + 이탈리안 머랭
• 크렘 디플로마트 = 커스터드 크림 + 샹티이 크림
• 크렘 무슬린 = 커스터드 크림 + 버터
• 크렘 프랑지판 = 아몬드 크림 + 커스터드 크림

크렘 파티시에르( 커스터드 크림) 만들기

• 재료 : 달걀 노른자, 설탕A, 설탕B, 박력분, 우유, 바닐라 빈, 럼 적당량(기호에 따라)

  Tip : 박력분 대신 옥수수전분이나 박력분과 옥수수 전분을 반반씩 넣기도함.(크림의 텍스처가 달라짐)

1. 냄비에 우유를 넣고 바닐라 빈을 흝어 내고 설탕A를 넣은 후 80~85도까지 끓인다
2. 볼에 달걀노른자와 설탕B를 넣어 하얗게 될 때까지 잘 섞고 박력분을 넣어 잘 섞는다. 
3. 우유를 체에 거르면서 2에 조금씩 넣는다.
4. 중불 이상에서 타지 않도록 빠르게 저어가며 가열한다. 
5. 끓기 시작하면 점성이 생기기 시작한다. 
6. 95도가 되면 크림의 점성이 최고조가 되고 뻑뻑해진다. 
7. 약 1분 정도 더 끓이면 점섬이 약해지면서 부드러워지고 윤기가 흐르면 불에서 내리고 바로 사각쟁반에 부은 다음 랩으로 씌운 후 냉장고에서 식힌다. (밀착 랩핑을 해서 냉장고에 보관 - 크림의 수분 손실을 줄여준다.)

커스터드 크림의 온도별 점도 그래프

냉각 후 상태 비교 사진

커스터드 크림 사용 시 

• 냉장고에서 꺼내서 볼에 넣고 휘퍼로 풀어서 사용함.
• 좋은 크림은 윤기가 나며 잘 풀림. 잘 못 만들어진 크림은 거칠고 덩어리가 지며 힘이 없음 (위의 사진 참조)

이탈리안 머랭​ 만들기

• 재료 : 달걀 흰자, 설탕, 시럽(설탕+물)

 

1. ​냄비에 설탕과 물을 넣고 118~120도까지 가열해 시럽을 만든다.
2. 달걀 흰자에 설탕을 넣고 믹서를 이용해 고속으로 믹싱한다.
3. 약 80% 휘핑이 되면 믹싱기 속도를 저속으로 낮추어 1의 뜨거운 시럽을 볼의 가장자리에 붓는다.
4. 다 붓고 나면 다시 고속으로 믹싱기를 올리고 약 50도가 될 때까지 식힌 후 사용한다.

머랭의 종류

1. 프렌치 머랭 : 달걀 흰자에 설탕을 넣어 거품을 낸것.
2. 스위스 머랭 : 달걀 흰자에 설탕을 넣은 뒤 50도 정도까지 중탕하여 거품을 낸것. 
3. 이탈리안 머랭 : 설탕 중량의 3분의 1 정도의 물을 넣어 118~120도로 끓여 시럽을 만든 후, 설탕과 달걀 흰자를 넣어 거품을 낸 곳에 다시 부어 거품을 낸것.

버터크림(크렘 오 뵈르)

• 버터를 크림 상태로 만든 후 이탈리안 머랭, 파트아 봄브, 앙글레즈 소스를 첨가한 것을 의미함

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버터크림의 종류

1. 이탈리안 버터 크림 : 이탈리안 머랭을 사용해 만듬. 기포가 많아 가볍고 산뜻하므로 다른 향이나 맛을 더하기 쉬움.
2. 파트 아 봄브 버터 크림 : 파트 아 봄브를 사용해 만듬. 진한 맛을 내는 버터 크림. 초콧릿이나 견과류, 커피 등을 첨가해 진하고 깊은 맛을 표현 할 수 있음.  
3. 앙글레즈 버터 크림 : 앙글레즈 소스를 사용해 만듬. 보형성이 다소 떨어지지만 수분이 많아 입안에서 살살 녹을 만큼 부드러움.

앙글레즈 소스 만들기

• 달걀 노른자와 설탕을 섞은 뒤 우유에 넣고 80~85도까지 거욜하여 노른자의 응고력을 이용해 사용하는 소스. 디저트 플리이팅 시 소스로 뿌리거나 아이스크림, 바바루아, 무스의 재료로 사용함.

1. ​볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 흰빛이 될 때까지 섞는다.
2. 우유를 끓기 직전까지 덥힌 후 1에 조금씩 나누어 섞는다.
   
3. 냄비에서 다시 80~85도까지 가열한다.
   
4. 온도가 오르면 불에서 내리고 빠르게 식힌다.
   

 Tip : 가열 시 온도가 85도 이상 올라가면 노른자가 분리되므로 온도에 유의한다.  

이탈리안 머랭을 이용한 마카롱 만들기

 마카롱(Macaron)의 유래

• 메디치가의 카트린 공주가 앙리 2세에게 시집을 오면서 프랑스에 전해짐 

 제조과정

 1.  TPT와 흰자를 잘 섞어서 둔다.
 2.  물 50과 설탕  B를 넣고 118도까지 가열한다. 
 3.  2의 온도가 90도 까지 올라오면 물50과 설탕 B를 믹싱기에 80%까지 머랭을 올린다.  
 4.  3이 약 80%정도가 되면 1의 온도가 118도 정도 올라와 있을 것이다. 
 5.  80% 오른 머랭을 저속으로 돌리고 118도까지 오른 시럽을 천천히 붓는다.
 6.  다 부었으면 믹싱기를 고속으로 올리고 머랭이 약 50도가 될 때까지 돌린다. 
 7.  50도가 되면 준비해 둔 TPT와 흰자를 섞어 둔 곳에 약 1/3을 넣는다.
 8.  처음에는 약간 머랭을 죽이듯이 잘 섞어준다. (섞는 과정을 '마카로네즈'라한다.)
 9.  그 다음 1/3을 넣고 이제부터는 머랭을 살리면서 '마카로네즈'를 한다.
 10.  다시 섞였으면 마지막 머랭을 넣고 원하는 정도가 될 때까지 섞는다. 
 11.  철판에 짜서 170도 오븐에서 3분 간 굽고 문을 살짝 열어주고 다시 9분 더 굽는다.
 12.  식으면 준비해둔 필링을 짜서 완성한다.
 13.  포장을 하고 냉동에서 약 24시간 냉동시킨다. 
 14.  판매하기 전 마카롱을 냉장고에서 약 12시간 냉장시킨 후 판매한다. 


 Tip 

• 마카롱 만들때의 흰자는 분리한 후 일주일 정도 지난 것이 좋다. 또는 핸드블렌더에 한번 갈고 알끈을 끊어주는 것이 좋다.  
• 하루 전 날 TPT를 갈아 체에 내리고 펼쳐서 실온에 말려두는 것이 좋다.
• 좀 더 부드러운 식감을 원할경우 이탈리안 머랭을 올릴때 시럽의 온도를 116도로 해서 올린다. 

 마카롱 제조 시 주의점

  1) 마카로네즈를 덜 했을 경우
   - 마카롱의 두께가 너무 솟아 오름
   - 삐에 (톱니 바퀴)가 덜 나옴
   - 속이 비거나 구멍이 크게 비워져 있음
   - 필링을 샌드했을 때 모양이 타원형 처럼 나옴 

  2) 마카로네즈를 너무 오래 했을 경우
   - 겉이 반짝거림
   - 철판에 짜내면 퍼져 버림
   - 구우면서 반짝 거리거나 마카롱 표면이 갈라짐
   - 샌드를 할 수 없음 

 ​경희사이버대학교에 외식조리경영학과에 대해서 관심을 갖게 된 계기가 있었다. 르꼬르동블루 아카데미에서 제빵 이론에 대하여 수업을 받게 되었는데, 그때 초빙된 교수님이 경희대학교 외식경영학과 이광석 교수님이셨다. 비록 몇 시간 안되는 수업이었지만, 빵에 관한 이론적인 설명이 굉장히 인상 깊게 남았다.
 전문대학에서 배웠던 제과제빵 수업은 기능사 위주의 테크닉에 관한 수업이라서 빵을 만들면서도 이론적인 부분은 미약했었다. 그게 항상 아쉬웠는데, 운 좋게 르꼬르동블루 제빵 이론 수업을 경희대학교 이광석 교수님께 받게되어 내 마음속에 채우지 못했던 학구열이 다시 타올랐다. 
 하지만, 필자는 직장인이기 때문에, 경희대학교를 편입해서 오프라인 수업을 받을 수 있는 형편이 안되었다. 그래서 시공간의 제약이 없는 사이버대학교를 다니기로 마음먹고, 경희사이버대학교 외식조리학과로 편입하게 되었다. 
 일과 학업을 병행 하기란 솔직히 힘이 들었다. 그러나 제과제빵론 수업은 내가 기대했던 것 이상의 수준이어서 수업을 듣는 내내 재밌어 피곤하지 않았다. 비록 빵을 직접 만들 수 있는 실습적인 요건이 부족했지만,(온라인 수업의 특수성이라 이해한다.) 부족한 부분 이상을 이론으로 가르쳐 주었다. 수업에서 배운 이론을 토대로 업장에서 근무를 할 때 공정 하나하나 이해하고자 노력했다. 

 그렇게 정신없이 2018년 KHCU 1학기 수업이 마무리되었다. 뜻하지 않게 좋은 성적을 받게되어 기분이 좋았다. 아직 배운 내용을 다 내것으로 만들지는 못했지만(앞으로 계속 공부해야겠지만,,) 앞으로 베이커로 일을하며 겪게 될 변수들을 제과제빵 수업에서 배웠던 이론을 토대로 대처해 나가도록 노력해야겠다. 

결론 : KHCU 외식조리 경영학과 제과제빵론 수업은 정말 좋았다!

 김치란 무엇인가 ?
​ 소금에 절인 배추나 무 따위를 고춧가루, 파, 마늘 따위의 양념에 버무린 뒤 발효를 시킨 음식.

 김치의 유래
 약 3천년 전의 중국문헌 '시경'에 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저'라는 글자가 나옴. 이것이 김치에 대해 언급한 최초의 문헌이라고 기록. 상고시대 때 김치류를 총칭하는 말로 소금에 절인 야채를 뜻하는 '침채'라는 말에서 오늘날 김치의 어원을 찾을 수 있음.

 김치의 종류('전통식품표준규격' 으로 13종)

• 포기김치 : 배추를 통째로 또는 2~4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 발효, 숙성한것
• 막김치 : 배추를 적정한 크기로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하고 발효,수석한 것을 말하며,'맛김치'라고도 함
• 보쌈김치 : 배추를 통째로 또는 2~4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 가로를 절단하여 가지런히 모은 후, 윗면에 어패류, 과일류, 육류 등을 첨가하고 절인 배추 잎으로 감싸서 발효,숙성한 것
• 백김치 : 배추를 통째로 또는 2~4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 고춧가루를 제외한 양념을 배추 속에 넣고 물을 넣어 발효,숙성한 것
• 총각김치 : 총각무를 통째로 또는 적정한 길이로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효,숙성한 것
• 열무김치 : 열무를 통째로 혹은 적정한 길이로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효, 숙성한 것
• 깍두기 : 무를 적정한 크기의 육면체로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효 숙성한 것
• 묵은지 : 배추를 통째로 또는 2~4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 6개월 이상 발효,숙성한 것
• 파김치 : 쪽파를 주원료로 하여 염수 또는 멸치 젓국으로 절인 후, 양념을 혼합하여 한데 묶어 발효,숙성한 것
• 동치미 : 무를 통째로 또는 적당한 크기로 절단하여 소금으로 절인 후, 양념을 넣고 여기에 소금물을 부어서 발효,숙성한 것

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SCAA flavor wheel 

 커피를 마시더라도 표현을 다체롭게 하는 부분도 중요하다. 위의 표를 참고하여 평소 향미 표현 공부를 해보는 것도 좋겠다. 

- 무즙을 활용한 스펀지도우법에 대한 생각
　무에 함유된 효소인 디스타아제의 기능을 이용해 사전발효 반죽인 스펀지도우법에 적용한다. 물과 일정량의 무즙을 넣어 밀가루에 함유된 전분을 분해시켜 소화가 잘 되는 빵을 만들어내는 방법.

- 무즙 선정 이유 
 무는 소화도 잘되게 하고 기침, 가래 등을 삭이는 등 다양한 효능이 있는 채소 중 하나다. 과거 곡물을 주식으로 많이 먹던 시절에는 무만 한 소화제도 없었다. 무에는 아밀라아제라는 소화효소가 많기 때문에 소화가 잘 된다. 아밀라아제는 탄수화물(전분,녹말)을 소화 시키는 효소다. 디스타아제는 아밀라아제를 상품화시킨 이름으로 여러 가지 종류의 아밀라아제를 총칭해서 부르는 이름이다. 디스타아제나 무즙 속의 아밀아 아제는 동일한 의미로 볼 수 있다. 

 아밀라아제에는 알파-아밀라아제, 베타-아밀라아제, 글루코 아밀라아제(감마-아밀라아제)등이 있다. 알파-아밀라아제는 동물이나 식물, 미생물에서 발견되는데 특히 인간의 침 속에 많은 소화 효소로 췌장(이자)에서도 분비된다. 전분을 빠르게 분해해서 액으로 만들기 때문에 액화효소라고 한다. 

(사진 출처 : 일생생활에서 알려진 식물성 효소의 소화 작용에 관한 연구 - WISE주니어 과한논문집 제2권 제 1호, 2009년 2월)

​효소란, 생물체내에서 일어나는 화학반응은 촉매에 의해 속도가 빨라지는데, 특별히 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것이며 단백질로 이루어져 있다. 일반적으로 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를 증가시키는 역할을 한다.

 무, 배, 생강, 키위, 파인애플이 소화제만큼의 분해력은 없지만 탄수화물을 분해함으로써 소화제를 섭취하지 않고도 소화에 도움을 줄 수 있었다. 또한, 화학품이 아닌 과일을 섭취하는  것으로써 화학품에 대한 거부감이 들지 않고도 소화시키는데 도움을 줄 수 있을 것이다. 그 외에도 조리시 맛과 향미를 증가 시켜 주고 소화력을 증대시켜 위와 장을 편안하게 해 줄 것이다. 


- 왜 무인가 ? 
 위 그래프를 참조하면 탄수화물의 분해력은 배,생강,키위,파인애플이 무에 비해 월등하다. 하지만 앞서 말한 재료들은 맛과 향이 굉장히 강하기 때문에 제빵제품에 활용 시 맛의 변형을 일으킬 수 있기 때문에 무를 선택했다. 그리고 무의 90%가 수분이고 무기질 함유량이 월등히 높아서 무를 선택했다. 

- 응용 방법 
 1. 무를 깨끗이 손질하고 조각 낸다.
 2. 조각낸 무를 원액기에 넣고 착즙을한다. 
 3. 스펀지도우 레시피에 물 대신 2의 무 원액을 따듯한 환경에서 디스타아제가와 이스트가 원활한 활동을하게 한다.
 4. 3의 스펀지도우를 이용해 빵을 만든다.


​- 참고자료 
■ http://www.k-health.com/news/articleView.html?idxno=34755
■ 이천 게걸무, 강화 순무, 조선무의 화학적 특성 및 효소활성 - 김행란 저 농업과학기술원 농촌 자원 개발 연구소
■ 일생생활에서 알려진 식물성 효소의 소화 작용에 관한 연구 - WISE주니어 과한논문집 제2권 제 1호, 2009년 2월

- 위 자료는 개인적인 생각을 토대로 작성한 레포트입니다. 참고는 가능하나 도용 및 배포는 금지합니다.