파티쉐실무 - 크림에 대한 이해

크림의 종류와 다양한 응용 크림에 대하여,

기본 크림의 종류(프랑스 표기)

• Creme fouetté(크렘 푸에테) : 생크림을 거품 낸 것
• Creme chantilly(크렘 샹티이) : 생크림에 설탕을 넣고 거품 낸 것
• Creme patissiere(크렘 파티시에르) : 커스터드 크림
• Meringue italienne(므랭그 이탈리엔느) : 이탈리안 머랭 - 달걀 흰자에 끓인 시럽을 넣어 거품을 낸 것
• Creme au beurre(크렘 오 뵈르) : 버터 크림
• Pate a bombe(파트 아 봄브) : 달걀 노른자에 끓인 시럽을 넣어 거품을 낸 것
• Creme anglaise(크렘 앙글레즈) : 달걀 노른자와 설탕을 섞은 뒤 우유에 넣고 가열한 크림
• Creme d'amande(크렘 다망드) : 아몬드 크림

기본 크림을 응용한 크림

• 이탈리안 버터 크림 = 버터 + 이탈리안 머랭
• 크렘 디플로마트 = 커스터드 크림 + 샹티이 크림
• 크렘 무슬린 = 커스터드 크림 + 버터
• 크렘 프랑지판 = 아몬드 크림 + 커스터드 크림

크렘 파티시에르( 커스터드 크림) 만들기

• 재료 : 달걀 노른자, 설탕A, 설탕B, 박력분, 우유, 바닐라 빈, 럼 적당량(기호에 따라)

  Tip : 박력분 대신 옥수수전분이나 박력분과 옥수수 전분을 반반씩 넣기도함.(크림의 텍스처가 달라짐)

1. 냄비에 우유를 넣고 바닐라 빈을 흝어 내고 설탕A를 넣은 후 80~85도까지 끓인다
2. 볼에 달걀노른자와 설탕B를 넣어 하얗게 될 때까지 잘 섞고 박력분을 넣어 잘 섞는다. 
3. 우유를 체에 거르면서 2에 조금씩 넣는다.
4. 중불 이상에서 타지 않도록 빠르게 저어가며 가열한다. 
5. 끓기 시작하면 점성이 생기기 시작한다. 
6. 95도가 되면 크림의 점성이 최고조가 되고 뻑뻑해진다. 
7. 약 1분 정도 더 끓이면 점섬이 약해지면서 부드러워지고 윤기가 흐르면 불에서 내리고 바로 사각쟁반에 부은 다음 랩으로 씌운 후 냉장고에서 식힌다. (밀착 랩핑을 해서 냉장고에 보관 - 크림의 수분 손실을 줄여준다.)

커스터드 크림의 온도별 점도 그래프

냉각 후 상태 비교 사진

커스터드 크림 사용 시 

• 냉장고에서 꺼내서 볼에 넣고 휘퍼로 풀어서 사용함.
• 좋은 크림은 윤기가 나며 잘 풀림. 잘 못 만들어진 크림은 거칠고 덩어리가 지며 힘이 없음 (위의 사진 참조)

이탈리안 머랭​ 만들기

• 재료 : 달걀 흰자, 설탕, 시럽(설탕+물)

 

1. ​냄비에 설탕과 물을 넣고 118~120도까지 가열해 시럽을 만든다.
2. 달걀 흰자에 설탕을 넣고 믹서를 이용해 고속으로 믹싱한다.
3. 약 80% 휘핑이 되면 믹싱기 속도를 저속으로 낮추어 1의 뜨거운 시럽을 볼의 가장자리에 붓는다.
4. 다 붓고 나면 다시 고속으로 믹싱기를 올리고 약 50도가 될 때까지 식힌 후 사용한다.

머랭의 종류

1. 프렌치 머랭 : 달걀 흰자에 설탕을 넣어 거품을 낸것.
2. 스위스 머랭 : 달걀 흰자에 설탕을 넣은 뒤 50도 정도까지 중탕하여 거품을 낸것. 
3. 이탈리안 머랭 : 설탕 중량의 3분의 1 정도의 물을 넣어 118~120도로 끓여 시럽을 만든 후, 설탕과 달걀 흰자를 넣어 거품을 낸 곳에 다시 부어 거품을 낸것.

버터크림(크렘 오 뵈르)

• 버터를 크림 상태로 만든 후 이탈리안 머랭, 파트아 봄브, 앙글레즈 소스를 첨가한 것을 의미함

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버터크림의 종류

1. 이탈리안 버터 크림 : 이탈리안 머랭을 사용해 만듬. 기포가 많아 가볍고 산뜻하므로 다른 향이나 맛을 더하기 쉬움.
2. 파트 아 봄브 버터 크림 : 파트 아 봄브를 사용해 만듬. 진한 맛을 내는 버터 크림. 초콧릿이나 견과류, 커피 등을 첨가해 진하고 깊은 맛을 표현 할 수 있음.  
3. 앙글레즈 버터 크림 : 앙글레즈 소스를 사용해 만듬. 보형성이 다소 떨어지지만 수분이 많아 입안에서 살살 녹을 만큼 부드러움.

앙글레즈 소스 만들기

• 달걀 노른자와 설탕을 섞은 뒤 우유에 넣고 80~85도까지 거욜하여 노른자의 응고력을 이용해 사용하는 소스. 디저트 플리이팅 시 소스로 뿌리거나 아이스크림, 바바루아, 무스의 재료로 사용함.

1. ​볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 흰빛이 될 때까지 섞는다.
2. 우유를 끓기 직전까지 덥힌 후 1에 조금씩 나누어 섞는다.
   
3. 냄비에서 다시 80~85도까지 가열한다.
   
4. 온도가 오르면 불에서 내리고 빠르게 식힌다.
   

 Tip : 가열 시 온도가 85도 이상 올라가면 노른자가 분리되므로 온도에 유의한다.