한식과 식재료 - 김치명인 '이하연'의 김치 담그기

이하연 선생님의 인터뷰 기사 (클릭)

김치명인 '이하연'의 서울식 배추 김치 담그기

준비 재료

다시마 물  , 머리와 뼈를 제거한 멸치 가루, 찹쌀풀, 멸치액젓( 18개월 이상의 것),  새우젓, 생새우,  마늘, 생강(마늘의 10%), 고추가루 , 절인배추, 미나리, 쪽파, 갓, 절인배추, 채썬 무(절인 배추의 10%양)

1. ​​2.5~3kg의 배추를 골라 반으로 자른 후 배추 무게의 10%의 소금으로 배추 사이 사이에 소금을 골고루 뿌려 5~6시간 절이고 뒤짚은후 5~6시간을 절인다.
2. 배추소 만들기 : 무 채에 고추가루 넣고 고추물을 들인다. 고추가루에 새우젓, 찹쌀풀, 다진 마늘, 생강, 멸치액적을 넣어 잘 섞어주고  미나리와 쪽파 갓을 4cm정도로 채 썬것을 한데 섞어준다. 
3. 절인 배추 속에 2의 소를 골고루 버무려준다.  배추 소가 빠져나가지 않게 절인 배추의 겉잎으로 잘 감싸 마무리한다.

김치명인 '이하연'의 해물보 김치 담그기

준비 재료

배추, 무, 생 전복, 생 소굴, 깐 새우, 오징어, 낙지, 문어, 고운 고추가루, 미나리, 실파, 새우육젓, 찹쌀풀, 생밤, 배, 잣, 실고추, 은행, 대추, 김치물 재료(생수, 소금간, 마늘즙, 생강즙, 배즙)

1. 생 배추 속대를 나박 나박 썰어 절여준다.  무도 같은 크기로 나박 나박 썰어 절여 준다.(소고기 무국의 무 크기)
2. 전복과 오징어는 1의 배추의 크기로 나박 나박 썰어 준다. 생 새우와 낙지는 조그맣게 저며준다,
3. 1과 2의 손질한 재료에 고운 고추가루를 넣어 잘 섞어준 후 다진 생강과 마늘, 찹쌀풀, 새우 육젓을 넣어 섞어준다.
4. 미나리와 실파를 1cm정도로 썰어 준비한다. 밤은 편으로 썰어 준비하고 배는 1의 크기로 썰어 준비한다.
5. 3에 4를 넣고 실고추와 잣 한 스푼을 넣어 버무린다. 
6. 미나리를 데치고 열십자 방향으로 놓는다. 그 위에 절인 배추 이파리를 포개어 깔고 그 안에 5의 배추 소를 채워 준다. 그 위에 은행과 잣, 꽃 대추로 장식하고 절인 배추로 덮어 미나리로 묶어 보자기 모양을 만든다.
7. 김치물 만들기 : 생수에 소금 간, 마늘즙과 생강즙, 배즙을 넣고 고춧물로 색을 내어 김치물을 만든다.
8. 6의 보자기 김치에 7의 김치물을 넣어준다. (속 재료로 해산물이 들어가기 때문에 10일 내에 섭취 권장)

 나의 생각

김치는 한국인에 빼놓을 수 없는 반찬이긴 하지만, 막상 만드는 과정은 모른체 먹기만 했었다. 한식과 식재료 수업 중 김치명인 '이하연'선생님의 김치 만들기 수업이 있어 김치 만들기 과정을 정리해 본다. 김치