제과제빵론 - 제빵 첨가물에 대한 생각(Report)

자연식품을 활용한 제빵 첨가물에 대한 생각

무즙을 활용한 스펀지도우법에 대한 생각

- 무즙을 활용한 스펀지도우법에 대한 생각
　무에 함유된 효소인 디스타아제의 기능을 이용해 사전발효 반죽인 스펀지도우법에 적용한다. 물과 일정량의 무즙을 넣어 밀가루에 함유된 전분을 분해시켜 소화가 잘 되는 빵을 만들어내는 방법.

- 무즙 선정 이유 
 무는 소화도 잘되게 하고 기침, 가래 등을 삭이는 등 다양한 효능이 있는 채소 중 하나다. 과거 곡물을 주식으로 많이 먹던 시절에는 무만 한 소화제도 없었다. 무에는 아밀라아제라는 소화효소가 많기 때문에 소화가 잘 된다. 아밀라아제는 탄수화물(전분,녹말)을 소화 시키는 효소다. 디스타아제는 아밀라아제를 상품화시킨 이름으로 여러 가지 종류의 아밀라아제를 총칭해서 부르는 이름이다. 디스타아제나 무즙 속의 아밀아 아제는 동일한 의미로 볼 수 있다. 

 아밀라아제에는 알파-아밀라아제, 베타-아밀라아제, 글루코 아밀라아제(감마-아밀라아제)등이 있다. 알파-아밀라아제는 동물이나 식물, 미생물에서 발견되는데 특히 인간의 침 속에 많은 소화 효소로 췌장(이자)에서도 분비된다. 전분을 빠르게 분해해서 액으로 만들기 때문에 액화효소라고 한다. 

(사진 출처 : 일생생활에서 알려진 식물성 효소의 소화 작용에 관한 연구 - WISE주니어 과한논문집 제2권 제 1호, 2009년 2월)

​효소란, 생물체내에서 일어나는 화학반응은 촉매에 의해 속도가 빨라지는데, 특별히 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것이며 단백질로 이루어져 있다. 일반적으로 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를 증가시키는 역할을 한다.

 무, 배, 생강, 키위, 파인애플이 소화제만큼의 분해력은 없지만 탄수화물을 분해함으로써 소화제를 섭취하지 않고도 소화에 도움을 줄 수 있었다. 또한, 화학품이 아닌 과일을 섭취하는  것으로써 화학품에 대한 거부감이 들지 않고도 소화시키는데 도움을 줄 수 있을 것이다. 그 외에도 조리시 맛과 향미를 증가 시켜 주고 소화력을 증대시켜 위와 장을 편안하게 해 줄 것이다. 


- 왜 무인가 ? 
 위 그래프를 참조하면 탄수화물의 분해력은 배,생강,키위,파인애플이 무에 비해 월등하다. 하지만 앞서 말한 재료들은 맛과 향이 굉장히 강하기 때문에 제빵제품에 활용 시 맛의 변형을 일으킬 수 있기 때문에 무를 선택했다. 그리고 무의 90%가 수분이고 무기질 함유량이 월등히 높아서 무를 선택했다. 

- 응용 방법 
 1. 무를 깨끗이 손질하고 조각 낸다.
 2. 조각낸 무를 원액기에 넣고 착즙을한다. 
 3. 스펀지도우 레시피에 물 대신 2의 무 원액을 따듯한 환경에서 디스타아제가와 이스트가 원활한 활동을하게 한다.
 4. 3의 스펀지도우를 이용해 빵을 만든다.


​- 참고자료 
■ http://www.k-health.com/news/articleView.html?idxno=34755
■ 이천 게걸무, 강화 순무, 조선무의 화학적 특성 및 효소활성 - 김행란 저 농업과학기술원 농촌 자원 개발 연구소
■ 일생생활에서 알려진 식물성 효소의 소화 작용에 관한 연구 - WISE주니어 과한논문집 제2권 제 1호, 2009년 2월

- 위 자료는 개인적인 생각을 토대로 작성한 레포트입니다. 참고는 가능하나 도용 및 배포는 금지합니다.