파티쉐실무 - 마카롱 만들기

 마카롱(Macaron) 만들기

이탈리안 머랭을 이용한 마카롱 만들기

 마카롱(Macaron)의 유래

• 메디치가의 카트린 공주가 앙리 2세에게 시집을 오면서 프랑스에 전해짐 

 제조과정

 1.  TPT와 흰자를 잘 섞어서 둔다.
 2.  물 50과 설탕  B를 넣고 118도까지 가열한다. 
 3.  2의 온도가 90도 까지 올라오면 물50과 설탕 B를 믹싱기에 80%까지 머랭을 올린다.  
 4.  3이 약 80%정도가 되면 1의 온도가 118도 정도 올라와 있을 것이다. 
 5.  80% 오른 머랭을 저속으로 돌리고 118도까지 오른 시럽을 천천히 붓는다.
 6.  다 부었으면 믹싱기를 고속으로 올리고 머랭이 약 50도가 될 때까지 돌린다. 
 7.  50도가 되면 준비해 둔 TPT와 흰자를 섞어 둔 곳에 약 1/3을 넣는다.
 8.  처음에는 약간 머랭을 죽이듯이 잘 섞어준다. (섞는 과정을 '마카로네즈'라한다.)
 9.  그 다음 1/3을 넣고 이제부터는 머랭을 살리면서 '마카로네즈'를 한다.
 10.  다시 섞였으면 마지막 머랭을 넣고 원하는 정도가 될 때까지 섞는다. 
 11.  철판에 짜서 170도 오븐에서 3분 간 굽고 문을 살짝 열어주고 다시 9분 더 굽는다.
 12.  식으면 준비해둔 필링을 짜서 완성한다.
 13.  포장을 하고 냉동에서 약 24시간 냉동시킨다. 
 14.  판매하기 전 마카롱을 냉장고에서 약 12시간 냉장시킨 후 판매한다. 


 Tip 

• 마카롱 만들때의 흰자는 분리한 후 일주일 정도 지난 것이 좋다. 또는 핸드블렌더에 한번 갈고 알끈을 끊어주는 것이 좋다.  
• 하루 전 날 TPT를 갈아 체에 내리고 펼쳐서 실온에 말려두는 것이 좋다.
• 좀 더 부드러운 식감을 원할경우 이탈리안 머랭을 올릴때 시럽의 온도를 116도로 해서 올린다. 

 마카롱 제조 시 주의점

  1) 마카로네즈를 덜 했을 경우
   - 마카롱의 두께가 너무 솟아 오름
   - 삐에 (톱니 바퀴)가 덜 나옴
   - 속이 비거나 구멍이 크게 비워져 있음
   - 필링을 샌드했을 때 모양이 타원형 처럼 나옴 

  2) 마카로네즈를 너무 오래 했을 경우
   - 겉이 반짝거림
   - 철판에 짜내면 퍼져 버림
   - 구우면서 반짝 거리거나 마카롱 표면이 갈라짐
   - 샌드를 할 수 없음