사전발효 반죽의 종류 스트레이트 반죽(Straight dough) 사전발효 반죽이나 르뱅을 사용하지 않고 단일 과정으로 만든 반죽. 르뱅(Levain) 물과 밀가루만으로 만든 천연발효 반죽을 가리키는 프랑스어. 영어로는 '사워도우(sourdough)'. 그 안에 들어 있는 수십억 마리의 활성화된 천연 효모와 자연 발생적인 박테리아들로 인해 발효가 되어 반죽이 부풀어 오른다. 수천 년 동안(기록에 의하면 5천년 정도) 인류는 단지 밀가루,물,그리고 대체로 소금을 사용하여 빵을 만들어왔으며, 반죽에 기포와 향긋한 풍미를 만들어내는 밀가루와 공기 중의 천연효모로만 발효시켰다. 사전발효(Pre-ferment) 본반죽을 하기 약 6-12시간 전에 반죽의 일부를 미리 반죽하여 발효시킨 것을 말한다. 이 책의 레시피에는 밀가루와 물의 비율을 같게 해서 만든 비교적 '묽은 상태'의 풀리시와 밀가루보다 물의 비율을 낮게 한 '된 상태'의 비가를 함께 사용한다. 사전발효는 빵의 풍미, 발효능력, 그리고 보존성을 높인다. 비가(Biga) 이탈리아에서 사전발효 반죽의 개념으로 사용하는 말이다. 그러나 밀가루와 물의 비율이 특별히 정해져 있지는 않다. 일반적으로 밀가루, 물, 소량의 이스트를 믹싱한 '된 반죽'(밀가루 양의 60-70%의 물을 섞는다)'에 속하며, 본반죽에 넣기 전 6-12시간 동안 발효시킨다. 이렇게 만든 비가에서는 빵에 풍미를 주는 많은 가스(이산화탄소와 알코올)와 젖산균, 박테리아가 만들어진다. 그래서 이것을 본반죽에 넣고 빵을 만들면 빵 속에 좋은 풍미가 생긴다. 풀리시(Poolish) 프랑스 제빵에서 사용되는 용어이다. 폴란드 출신의 베이커가 프랑스에 전했다고 해서 만들어진 단어이다. 이탈리아의 비가처럼 풀리시 역시 본반죽에 넣는 사전발효반죽의 일종이며, 빵의 풍미를 높이는 역할을 한다. 이 기술로 만든 빵은 버터향과 견과류의 고소한 향이 나고, 일반적으로 6~12시간 사전발효되는 동안 산화 과정을 거치며 산성도가 높아져서 보전성도 좋아진다. 풀리시는 대개 브레드 레시피에서 밀가루 총량의 30-50% 정도를 넣는다. 그리고 풀리시 자체는 밀가루와 물을 동량의 무게로 사용하고, 소량의 이시트를 넣는다. 사전발효반죽 사용의 주의점 사전발효반죽은 최고의 풍미와 발효 상태를 얻기 위해 충분히 발효된 것을 사용하는 것이 중요하지만, 너무 지나치게 발효시키지 않도록 한다. 사전발효반죽으로 빵에 좋은 효과를 얻으려면 최소 4시간은 발효 시켜야한다. 비가의 경우, 최적의 발효시점에 도달하면 표면에 기포가 생기고, 윗부분이 동그랗게 부풀어 오르며, 톡 소는 알코올향과 이스트향이 느껴진다. 그러나 과발효되면 부풀어 올랐던 표면이 가라앉으므로 쉽게 알 수 있다. 가장 알맞게 발효된 풀리시는 표면에 기포가 생기고 자세히 들여다보면 가끔 기포가 터지는 모습도 보이는데, 이때가 가장 적당한 시점이다. 비가와 마찬가지로 알코올과 이스트의 향이 강하며, 과발효되면 표면이 가라앉는 걸 눈으로 확일할 수 있다. 출처 - 켄 포키시의 밀가루, 물, 소금, 이스트. 그린쿡, 2017.5.10
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반죽 온도와 물 온도 계산법 '베이커가 배워야 할 기술 중 가장 중요한 하나가 반죽 온도를 정확하게 조정하는 능력이다' - 제프리 해멀먼의 '브레드' 중 어제의 반죽과 오늘의 반죽, 그리고 내일의 반죽. 같은 양의 재료들로 만들어도 조금씩 미세한 차이를 갖는다. 왜 그럴까? 반죽은 살아있는 생명체이기 때문이다. 그 안에 수십억 개의 미생물들이 살아 숨쉬고 있고 잘 활동 할 수 있도록 외부 조건을 갖춰 주어야한다. 그 외부 요소 중 특히 베이커가 신경써야 할 부분이 반죽온도이다. 여기서 반죽이란 모든 재료를 넣고 혼합/발전을 시킨 후 1차 발효 직전의 상태를 말한다. 대부분, 특히 밀가루가 기본이 되는 빵은 24~26도가 최적의 온도이다. 이상적인 반죽온도를 계산할 때 고려해야할 몇 가지 요인들이 있다. 작업실 내에서 우리가 통제 할 수 없는 요소들로 실내온도, 밀가루 온도, 믹서의 마찰열, 사전발효 반죽의 온도이다. 이 요소들의 온도를 알고나면 물 온도를 계산하기 쉬운데, 물 온도는 우리가 통제 할 수 있는 유일한 요소이다. 반죽온도 계산법은 서적과 KHCU 제과제빵 수업, 르꼬르동 블루 수업에서 배웠던 내용들이다. 반죽온도 조절방법 1. 마찰계수(반죽 믹싱 시 후크와 반죽 사이에 발생하는 마찰열)
자료 - 제프리 해멀먼의 '브레드', KCHU 외식조리 경영학과 제과제빵론 수업 중 정리한 자료 프랑스빵의 반죽온도 조절방법 기준 온도(T.B)의 측정: 제품을 테스트하고 가장 이상적인 온도가 나왔던것을 기준으로한 온도의 설정 (변경가능)
자료 - 르꼬르동블루 초급제빵과정 수업 중 정리한 자료 나의 생각 '빵은 생명체이다. 그러므로 사랑과 애정을 담아내야 한다.' 라고 말씀하셨던 알랭 쉐프가 생각이 난다. 일률적인 맛(맛있는 빵)의 빵을 내기 위해서는 반죽 온도가 중요하다. 그러므로 반죽 시 꼼꼼하게 외부 요건들을 고려해서 반죽을 만들어야겠다. 특히나 사계절인 우리나라에서는 계절에 따라 외부 온도의 편차가 크기 때문에 꼼꼼히 체크하도록 노력하자.
오토리즈 기법(Autolyse Thechnique)에 대하여 학교에서 바게트를 배울당시 오토리즈 기법에 대해 간략히 설명을 들었다. 쉐프는 오토리즈 기법은 컨디션이 좋지 않은 밀가루에 30분~1시간정도 휴식을 주어 떨어진 컨디션을 이끌어내는 방법이라고 간략히 설명했었다. 잠깐의 휴식이 반죽에 미치는 영향과 오토리즈 기법 사용시 주의점 대해 알아보자. 오토리즈 기법 오토리즈 기법은(Autolyse Thechnique)쉽게 말해 '자기 휴지 기간(Self Smoothing Rest)'으로 프랑스 빵은 물론 자연 발효하는 사워도우 빵들에도 유용하다. 단, 호밀을 기본으로 하는 사워도우들은 예외인데, 글루텐이 적은 호밀 반죽이 휴지 기간 동안 상태가 나빠질 수 있기 때문이다. 레이몽 칼벨 교수가 1974년에 소개한 이 방법은 최종 배합표의 밀가루와 물만 넣어 저속으로 믹싱하고 소금, 이스트, 사전발효반죽은 같지 넣지 않는다. (리퀴드 르뱅이나 풀리쉬는 예외이다.) 밀가루와 물이 뭉쳐지면 믹서를 멈추고 반죽이 마르지 않게 덮어 20분~1시간 가량 그대로 두어 휴지 시킨다. 휴지되는 동안 밀가루가 충분히 수화되어 물리적인 힘이 없이도 글루텐 결합망이 생겨 발달한다. 휴식 기간이 끝나면 남은 재료들을 넣고 2단으로 믹싱하는데, 적은 시간으로 반죽을 발달시킬 수 있다. 오토리즈 기법은 전체 믹싱 시간을 줄여주는 효과가 있다. 이 결과 반죽의 산화를 최소화하기 때문에 캐로티노이드의 손실을 줄여주고, 일반 제법보다 더 짙은 크림색과 기공이 많은 내상, 더 깨끗한 단면을 얻을 수 있다. 소금, 이스트, 사전발효반죽을 오토리즈 단계에 넣지 않는 이유 소금에 글루텐 망들을 조여주는 성질이 있어 글루텐 발달을 방해한다, 이스트도 넣지 않는데, 이스트가 들어가면 발효가 시작되고 산성이 되면서 소금과 같이 반죽을 조여주기 때문, 사전 발효 반죽도 이스트와 산성 두 가지 요인 때문에 넣지않는다. 하지만 리퀴드 르뱅과 풀리쉬를 사용할 때는 예외인데, 이 두 가지는 전체 수분의 많은 부분을 차지하고 있기 때문에 넣지 않으면 밀가루가 수화할 물의 양이 충분하지 않기 때문이다. 초강력분을 이용한빵, 자연발효빵과 통밀 함량이 많은 빵에 적합 초강력분을 이용한 빵은 반죽의 힘이 강한데 오토리즈 과정에서 반죽의 힘을 뺄 수 있어 오븐 속에서 팽창하기 훨씬 쉬워진다. 자연발효한 빵은 종종 산도가 지나쳐 반죽의 내부 구조가 조여져 오븐 안에서 빵이 충분히 부풀지 않는 경우가 있는데, 오토리즈 기법을 적절히 사용하면 밀가루 속 프로테아제효소가 단백질 결합을 분해하여 반죽의 힘을 낮춰 빵의 볼륨을 키울 수 있다.또한 통밀 함량이 많은 빵을 만들때, 오토리즈 동안 속껍질(겨,밀기울) 가루들이 반죽 속의 물을 더 많이 흡수할 기회를 갖게 되며, 이 것 역시 빵 부피를 늘리는 데 도운이 된다. 왜냐하면 반죽의 마지막 믹싱 과정에서 속껍질 가루들이 글루텐 줄기들을 덜 끊는 효과가 있기 때문이다. 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 나의생각 단지, 밀가루와 물을 섞고 잠깐의 휴식을 갖는 정말 간단한 과정... 그러나 오토리즈 기법으로 얻을 수 있는 반죽의 다양한 긍적정 효과( 믹싱 시간 단축과 빵의 풍미 증진 효과 그리고 풍만한 볼륨감)를 얻을 수 있다니 충분한 시간만 있으면 엄청난 이득이다. 오토리즈 기법을 적절히 사용해 더 좋은 빵을 만들기 위해 노력해야겠다.
제빵사로써의 마음가짐(좋은 글) 베이커의 삶은 다른 어떤 직업보다 목장 농부들의 삶과 닮아있다. 농부들이 성탄절에 우유를 짜듯이 베이커들은 풀리시와 사워도우를 준비한다. 그렇다면 베이커의 생활이 단조롭기만 한걸까? 내 앞치마는 닳아 없어지고, 난 한세기의 1/3을 빵을 만들어왔다. 내 경험상 빵 만드는 일은 10년간 믹싱담당, 10년간은 성형 담당 등으로 일이 나뉘어 있지 않다. 하나의 일이 다른 모든 과정과 연결되어 있으며 반복적이다. 이는 단순히 잡일을 하는 것과는 다르다. 나는 많은 베이커들이 매일 반복해서 빵을 굽는 노동으로 단련되어 내면에 무한한 위엄이 자리하고 있을 것이라고 믿는다. 19세기에 존 러스킨은 말했다. "노동은 기도하는 것이다." 빵 만드는 전 과정의 일을 하며 일생을 살아온 베이커라면 당연히 러스킨의 말이 자신의 이야기라고 느낄 것이다. 손에 밀가루를 묻히고 얼굴에 땀을 흘려가며 빵을 만들면서 배우자. 우리는 빵을 구우며 배우고 빵을 나눈다. 그리고 무엇보다 가장 중요한 것은 매일 오븐에서 나오는 우리의 빵을 기다리는 사람들이 있다는 사실을 기억하는것이다. 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 나의 생각 스승인 프랑스 제빵장 알랭은 말했다. '완벽한 빵은 없다. 하지만 제빵사는 그 완벽을 위해 매일 노력할 뿐'이라고, 겸손하고 또 겸손하자. 악마의 속삭임에서 이겨냈던 바보 이반처럼, 사람들이 불가능한 일이라고 혀를 내둘렀지만 묵묵히 자기 일을 했던 우공처럼, 느리지만 천천히 정진해나가야지.
빵을 구울 때 스팀(Steam)의 역할에 대하여 지난 오븐스프링에 대한 포스팅을 쓰는 중 좋은 오븐스프링을 받은 빵을 얻기 위해서는 오븐의 스팀도 중요한 요소 중에 하나라고 나와있었다. 하드계열 빵을 구울때 특히나 스팀은 중요하다. 스팀을 넣으면 그렇지 않은 빵에 비해 껍질에서 반짝 반짝 윤이나고 크기도 풍만하다. 그렇다면 오븐에서 빵을 구울때 스팀이 반죽에 미치는 영향에 대해서 자세히 알아 보도록하자. 스팀이 반죽 표면의 광택에 미치는 영향 오븐에 스팀을 쏘면 빵의 껍질색이 진해진다. 이것은 굽는 초기 단계에 빵 표면에서 효소 활동이 급격히 증가하기 때문이다. 이 효소들은 반죽 속의 전분을 덱스트린과 환원당이라는 단당루로 분해하는데, 이 당류들이 결과적으로 껍질색에 영향을 준다. 스팀은 반죽의 표면을 촉촉하게 만드는데, 이 효소들이 더 오랴 활동할 수 있어 더 풍부한 색을 만든다. 스팀이 없다면 오븐에서는 반죽 표면이 효소들이 활동하기 전에 너무 빨리 마르기 때문에 빵이 하얗고 광택이 없다. 스팀이 빵의 볼륨에 미치는 영향 적절하게 스팀이 된 오븐에서는 빵의 볼륨도 커진다. 반죽이 뜨거운 오븐 속에 들어가면 오븐 스프링 작용으로 부피가 급격히 커진다. 그런데 반죽이 스팀이 없는 오븐에 들어가면 반죽 겉면이 빨리 뜨거워져서 껍질이 만들어지고, 오븐 스프링이 적게 되어 빵 볼륨이 커지지 못한다. 반면, 스팀이 분사된 오븐은 반죽 표면이 더 촉촉해지고 껍질이 생기기 전에 오븐 스프링이 더 많이 생겨서 빵의 볼륨이 커진다. 올바른 스팀 사용에 대하여 스팀 효과는 굽기 과정의 초반1/3에서만 나타난다. 반죽을 오븐에 넣을때 스팀 분사하는 것을 잊고 몇 분 뒤에 스팀을 쏴도 효과가 없다. 껍질이 얇고 바삭한 빵을 만들기 위해서는 굽기 마지막 과정에 오븐 안을 건조하게 만드는 것도 중요하다. 그래서 굽기 마지막 과정에 오븐의 환기구를 열어 놓거나 문을 조금 열어둔다. 대체로 빵에 색깔이 나기 시작하면 환기구를 열어놓고 굽는다. 자연발효 빵을 구울 때는 스팀을 주는 방식이 조금 다르다. 빵이 완전히 부풀게 하기 위해서 반죽을 넣기 전에 먼저 스팀을 충분히 준다. 반죽을 넣고 또 한 번 스팀을 주는데. 이때도 이스트를 사용한 빵보다 조금 더 오래 스팀을 준다. 스팀을 더 많이 주는 이유는, 자연발효 반죽이 이스트 빵보다 오븐스프링 과정이 더 오래 걸리기 때문에 충분히 부풀 수 있도록 표면을 더 오래 촉촉한 상태로 만들어 주기 위해서이다. 어떤 빵이든 껍질이 생기면 그 껍질을 뚫고 더 이상 부풀기는 어렵다. 이런 기술은 특히 저온 발효를 해서 오븐에 찬 반죽 상태로 들어가는 자연 발효 빵에 도움이 된다. 반죽이 2차 발효가 덜 되었다면, 추가로 스팀을 써여서 반죽을 좀 더 오래 촉촉하게 하여 빵이 더 많이 부풀게 할 수 있다. 그러나 반죽이 조금 많이 발효 되었다면 스팀을 조금 덜 하는 것이 좋다. 왜냐하면 빵이 주저앉기 전에 빨리 껍질이 생기는 것이 우선이기 때문이다. 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 나의 생각 풍만하고 반짝반짝 윤이 나는 이상적인 빵을 만들기 위해 스팀이 반죽에 미치는 영향을 이해하고 반죽의 발효 상태를 보면서 스팀을 잘 활용할 줄 아는 베이커가 되자.
오븐 스프링(Oven spring)이란? 빵을 굽다 보면 오븐 스프링이라는 말을 자주 듣게 된다. 빵이 볼륨감이 좋게 나오면 오늘은 오븐 스프링을 잘 받았다고 한던가 , 오븐 스프링은 좋은 오븐 덕분이다, 라는 말이 있다. 궁극적으로 우리가 원하는 이상적인 빵이란, 볼륨, 맛, 향, 식감이 좋은 빵을 말할것이다. 그런 빵을 얻기 위해서는 오븐 스프링이란 단어의 뜻과 원리에 대하여 알아야 할 필요가 있다. 오븐 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상. 빵 반죽을 오븐에 넣고 5~8분이 지나면 오븐 스프링이 일어난다. 오븐의 열이 차츰 반죽 표면을 뚫고 속으로 파고 들어가 반죽 내부의 온도를 높인다. 온도가 오름에 따라 이스트의 활동이 활발해져 많은 양의 탄산가스가 발생한다. 이 가스가 반죽을 부풀리는 요소이다. 이와 함께 효소의 작용으로 전분이 호화하고 글루텐의 성질이 바뀐다. 반면 반죽의 내부 온도가 60~65℃에 이르면 오븐 스프링이 멈춘다. 왜냐하면 이 때에 이스트와 효소의 활성이 정지하고, 그 결과 가스 발생이 멎기 때문이다. 오븐 스프링의 주 원인은 다음과 같다. 1) 반죽 속의 탄산가스의 기화. 2) 이스트가 활성을 멈추기까지 발생하는 탄산가스의 기화. 3) 반죽 속의 공기 팽창, 전분 호화에 따른 팽창. 4) 반죽 속의 알코올, 수분의 증발. 출처 - 식품과학기술대사전 2008. 4. 10 네이버 백과사전에 검색된 '오븐스프링'의 뜻이다. 반죽이 오븐에서 구워지는 중 부풀어 오르는 현상을 오븐스프링이라 칭한다. 반죽이 부푸는 원리는 상기 표기되어있듯, 탄산가스의 기화, 반죽 속의 공기 팽창, 전분 호화에 따른 팽창, 알코올과 수분의 증발이 주원인이다. 좋은 빵을 만들기 위해선 오븐 안에서 반죽의 변화에 대하여 알아보자, 구울 때 온도에 따른 빵의 변화
출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 제프리 해멀먼의 브레드라는 책(p)을 보면 구움 온도에 따른 반죽 상태의 변화에 대하여 자세히 나와있다. 위에 표를 참고하자면 반죽이 오븐에 들어가서 70°C 정도의 온도 사이에 반죽의 오븐스프링이 결정되는 것을 알 수 있다. 반죽 안에 이스트가 충분히 발효되어 오븐에 들어갔을 때 최대한 활동하며 가스를 배출할 수 있는 상태, 그리고 반죽의 글루텐이 가스를 잘 가둘 수 있는 상태여야 볼륨감이 좋은 빵을 얻을 수 있는 확률이 높아지는거 같다. 좋은 오븐(스팀 데크)역시 좋은 결과물을 얻는데 중요한 요소 중에 하나다. (스팀이 반죽에 미치는 영향은 다음 편에 찾아보겠다.) 나의 생각환절기 특히, 여름에서 겨울로 넘어가는 가을에는 하드 계열 빵(바게트)을 굽다 보면 생각보다 볼륨이 안 나올 때가 있어 속상한 일이 많았다. 여러 변수가 많았겠지만, 오븐스프링에 대한 이해를 통해 각각의 변수를 객관적으로 파악하고 보완해 나가려고 노력해야겠다.
프랑스의 밀가루 분류프랑스 소맥은 무기질 및 회분 함량에 따라 다양한 유형으로 나뉜다. 색상에 따라서 T45~150까지 단계별 유형이 있다.수치가 낮을 수록 백색에 가까우며 제분율 및 무기질 함량이 낮고 입자가 곱다. 반면, 수치가 높을수록 제분율도 높고 입자가 굵기 때문에 무기질 함량이 높고 다량의 밀기울을 함량하고있다. 프랑스 밀가루 타입별 분류 회분율 프랑스에서 밀가루는 색상을 기준으로 분류한다. 백색에 가까운 밀가루일수록 밀기울 함량이 낮다. 밀기울의 특성 중 하나는 다량의 무기질을 포함하고 있다는 점인데, 무기질 함량은 회분율로 표시한다. 이러한 지표를 통해 밀기울 비율 및 밀가루 색상을 예측할 수 있다. 밀가루는 다양한 무기질 성분을 포함하고 있는데 이를 식별 및 측정하는 작업은 비용이 많이 든다. 측정 원리는 매우 간단하다. 무기질의 불연성을 이용하는 것인데, 밀가루를 고열에서 태워 남은 재의 양을 측정하는 것이다. 나의 생각 현재 국내의 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분 이 3종으로 분류하고 사용하고있다. 프랑스는 제빵 종주국 답게 다양하게 밀가루를 타입별로 분류하고 사용하고있다.
업장에서 바게트를 만들었을때 운이 좋게도(?) 레시피가 변경이 되서 T55를 사용하다가 일반 강력분으로 바뀐적이있었다. 내가 느낀 차이점은, T55를 썼을때는 구수한 풍미 담백한 맛, 껍질의 크러스트한 식감이 좋았고, 일반 강력분으로 바뀌었을때는 풍미와 크러스트는 좀 떨어지지만 쫄깃한 식감이 차이가있었다. 내가 원하는 식감과 맛을 내기 위해서는 다양한 밀가루를 사용해보고 경험해보도록 노력해야겠다. |
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