프랑스 밀가루 분류

프랑스의 밀가루 분류

프랑스 소맥은 무기질 및 회분 함량에 따라 다양한 유형으로 나뉜다. 색상에 따라서 T45~150까지 단계별 유형이 있다.수치가 낮을 수록 백색에 가까우며 제분율 및 무기질 함량이 낮고 입자가 곱다. 반면, 수치가 높을수록 제분율도 높고 입자가 굵기 때문에 무기질 함량이 높고 다량의 밀기울을 함량하고있다.

​프랑스 밀가루 타입별 분류

회분율
프랑스에서 밀가루는 색상을 기준으로 분류한다. 백색에 가까운 밀가루일수록 밀기울 함량이 낮다. 밀기울의 특성 중 하나는 다량의 무기질을 포함하고 있다는 점인데, 무기질 함량은 회분율로 표시한다. 이러한 지표를 통해 밀기울 비율 및 밀가루 색상을 예측할 수 있다. 밀가루는 다양한 무기질 성분을 포함하고 있는데 이를 식별 및 측정하는 작업은 비용이 많이 든다. 측정 원리는 매우 간단하다. 무기질의 불연성을 이용하는 것인데, 밀가루를 고열에서 태워 남은 재의 양을 측정하는 것이다. 

나의 생각

​ 현재 국내의 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분 이 3종으로 분류하고 사용하고있다. 프랑스는 제빵 종주국 답게 다양하게 밀가루를 타입별로 분류하고 사용하고있다.
 업장에서 바게트를 만들었을때  운이 좋게도(?) 레시피가 변경이 되서 T55를 사용하다가 일반 강력분으로 바뀐적이있었다. 내가 느낀 차이점은, T55를 썼을때는 구수한 풍미 담백한 맛, 껍질의 크러스트한 식감이 좋았고, 일반 강력분으로 바뀌었을때는 풍미와 크러스트는 좀 떨어지지만 쫄깃한 식감이 차이가있었다. 
 내가 원하는 식감과 맛을 내기 위해서는 다양한 밀가루를 사용해보고 경험해보도록 노력해야겠다. ​