스팀(Steam)에 대하여

빵을 구울 때 스팀(Steam)의 역할에 대하여

 지난 오븐스프링에 대한 포스팅을 쓰는 중 좋은 오븐스프링을 받은 빵을 얻기 위해서는 오븐의 스팀도 중요한 요소 중에 하나라고 나와있었다. 하드계열 빵을 구울때 특히나 스팀은 중요하다. 스팀을 넣으면 그렇지 않은 빵에 비해 껍질에서 반짝 반짝 윤이나고 크기도 풍만하다. 그렇다면 오븐에서 빵을 구울때 스팀이 반죽에 미치는 영향에 대해서 자세히 알아 보도록하자. 

스팀이 반죽 표면의 광택에 미치는 영향
 오븐에 스팀을 쏘면 빵의 껍질색이 진해진다. 이것은 굽는 초기 단계에 빵 표면에서 효소 활동이 급격히 증가하기 때문이다. 이 효소들은 반죽 속의 전분을 덱스트린과 환원당이라는 단당루로 분해하는데, 이 당류들이 결과적으로 껍질색에 영향을 준다. 스팀은 반죽의 표면을 촉촉하게 만드는데, 이 효소들이 더 오랴 활동할 수 있어 더 풍부한 색을 만든다. 스팀이 없다면 오븐에서는 반죽 표면이 효소들이 활동하기 전에 너무 빨리 마르기 때문에 빵이 하얗고 광택이 없다.

스팀이 빵의 볼륨에 미치는 영향
적절하게 스팀이 된 오븐에서는 빵의 볼륨도 커진다. 반죽이 뜨거운 오븐 속에 들어가면 오븐 스프링 작용으로 부피가 급격히 커진다. 그런데 반죽이 스팀이 없는 오븐에 들어가면 반죽 겉면이 빨리 뜨거워져서 껍질이 만들어지고, 오븐 스프링이 적게 되어 빵 볼륨이 커지지 못한다. 반면, 스팀이 분사된 오븐은 반죽 표면이 더 촉촉해지고 껍질이 생기기 전에 오븐 스프링이 더 많이 생겨서 빵의 볼륨이 커진다.

올바른 스팀 사용에 대하여
 스팀 효과는 굽기 과정의 초반1/3에서만 나타난다. 반죽을 오븐에 넣을때 스팀 분사하는 것을 잊고 몇 분 뒤에 스팀을 쏴도 효과가 없다. 껍질이 얇고 바삭한 빵을 만들기 위해서는 굽기 마지막 과정에 오븐 안을 건조하게 만드는 것도 중요하다. 그래서 굽기 마지막 과정에 오븐의 환기구를 열어 놓거나 문을 조금 열어둔다. 대체로 빵에 색깔이 나기 시작하면 환기구를 열어놓고 굽는다. 
 자연발효 빵을 구울 때는 스팀을 주는 방식이 조금 다르다. 빵이 완전히 부풀게 하기 위해서 반죽을 넣기 전에 먼저 스팀을 충분히 준다.  반죽을 넣고 또 한 번 스팀을 주는데. 이때도 이스트를 사용한 빵보다 조금 더 오래 스팀을 준다. 스팀을 더 많이 주는 이유는, 자연발효 반죽이 이스트 빵보다 오븐스프링 과정이 더 오래 걸리기 때문에 충분히 부풀 수 있도록 표면을 더 오래 촉촉한 상태로 만들어 주기 위해서이다. 어떤 빵이든 껍질이 생기면 그 껍질을 뚫고 더 이상 부풀기는 어렵다. 이런 기술은 특히 저온 발효를 해서 오븐에 찬 반죽 상태로 들어가는 자연 발효 빵에 도움이 된다. 
 반죽이 2차 발효가 덜 되었다면, 추가로 스팀을 써여서 반죽을 좀 더 오래 촉촉하게 하여 빵이 더 많이 부풀게 할 수 있다. 그러나  반죽이 조금 많이 발효 되었다면 스팀을 조금 덜 하는 것이 좋다. 왜냐하면 빵이 주저앉기 전에 빨리 껍질이 생기는 것이 우선이기 때문이다. 

 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10

나의 생각

풍만하고 반짝반짝 윤이 나는 이상적인 빵을 만들기 위해 스팀이 반죽에 미치는 영향을 이해하고 반죽의 발효 상태를 보면서 스팀을 잘 활용할 줄 아는 베이커가 되자.