밀의 기원과 분류 밀은 Gramineae(Poaceae)과에 속하는 Triticum속의 가장 오래되고 중요한 작물중의 하나이다. 밀은 길고 날씬한 잎을 가지고 있고 대부분의 품종은 줄기가 비었으며 이삭은 20개에서 많게는 100개의 꽃을 가지고 있다. 소수(spikelet)에는 2개에서 많게는 6개의 꽃들이 분포하고 있으나 대개의 경우 한 소수당 2개에서 3개의 꽃들이 열매를 맺게 된다. 밀의 사용 목적은 빵, 국수, 케익, 크래커 등 다양한데 그중 Triticum aestivum은 빵이나 국수등을 만드는데 사용되며 Triticum durum 스파게티나 마카로니등을 만드는데 주로 사용된다. 밀은 쌀 다음으로 소비가 많이 되는 작물인데 1년에 국민 1인당 약 30kg이상을 국가적으로는 약 400만톤 정도가 소비되나 대부분을 수입에 의존하고 있는 실정이다. 따라서 우리나라의 식량 자급도를 높이기 위하여는 밀의 재배면적 확대가 시급한 실정이다. 밀은 세계 각 지역에서 재배되고 있으며 식량작물 중에서 가장 넓게 분포되어 있다. 대부분의 농경지가 밀재배에 이용되고 있으며, 밀은 세계 대부분 나라의 주식 작물이다. 또 밀은 월동 작물로써 농업기후지대에 따라서 생육조건이 다르다. 위도 상 북쪽으로는 북위 30~60도에서 재배되고, 남쪽으로는 남위 27~40도에서 주로 재배되고 있다. 밀의 최저 생육온도는 3~4℃이고, 적온은 25℃, 최고온도는 30~32℃이다. 열대 지역에서는 해발 2,000~3,200m까지 재배하고 있다. 티베트 같은 나라에서는 해발 4,270~4,570m에서 밀을 재배한다는 보고도 있다. 강수량을 보면 밀 수량은 연간 강수량이 760mm 되는 지역에서 가장 높고 635~890mm 되는 지역이 그 다음이며, 이보다 강수량이 많거나 적은 지역은 수량이 낮은 지역이다. 한편, 강수량 분포별로 세계 밀 재배지대의 작부면적 비율을 보면 380mm이하의 지대가 11%, 381~634mm인 지대가 53%, 635~888mm 지대가 22%, 889~1,142mm 지대가 10%, 1,143mm 이상 지대가 4%이다. 이로 미루어 보아 밀 재배지대는 강수량이 다소 부족한 지대가 65%로 가장 많고, 알맞은 지대가 22%, 그리고 과잉지대가 14%임을 알 수 있다. 밀은 세계적으로 보면 1년 내내 수확되고 있다. 그러나 가장 많이 수확되는 기간은 4월과 9월 사이이다. 남반구에서는 10월과 1월 사이에 수확하는 곳도 있으나 그 재배 면적은 작다. 밀의 분류 밀속(小麥屬)에는 20종 이상이 있는데, 그중에서 10수종이 재배종이고, 나머지는 야생종이다. 보통밀(빵밀·보통소맥)이 세계 재배면적의 대부분을 차지하고 있지만, 그 밖에도 재배종이 많다. 밀의 야생종은 껍질보리와 같은 유부성이고, 이 부러지기 쉬우며, 재배종은 대개 쌀보리와 같은 과성이고, 수축이 잘 부러지지 않는다. 속과 종의 중간에 게놈(genome)의 조성에 따라 系를 분류한다. 1.계의 분류 밀속에는 A·B·D·G 4종류의 게놈이 있는데, 각 게놈놈은 염색체가 이질이지만, 모두 7개로 구성되어 있으며, 게놈의 조성에 따라 표 1에서 보는 바와 같이 계를 분류한다. 표1. 밀속의 계의 분류 밀속의 소수는 4~5개의 소화로 구성되어 있는데, 1개의 소수안의 결실입수를 보면 보통 일립계는 기부의 1소화만 결실하고, 이립계는 2소화만 결실하며, 보통계는 3~4소화가 결실하고, 티모피비계는 2~3소화만 결실한다. 수량은 보통계가 가장 많지만 그 밖의 계에도 입질과 내한성이 우수한 것이 있어 재배되기도 한다. 표2. 밀의 게놈조성 밀의 기원 1. 식물적 기원 보통밀은 A.B.D 3종의 게놈으로 구성된 이질육배체(AABBDD)인데, A게놈은 1립계 밀에서 유래된 것이고, B게놈은 Aegilops speltoides에서 유래된 것이며, D게놈은 A. squarrosa에서 유래된 것이다. 보통밀의 발달경로는 야생 1립계의 T.boeoticum(터키 남동부. 이라크 북부 밀 이란 서부에서 자생)과 밀의 근록속인 Aegilops의 야생종 A. speltoides(지중해 부근의 평지에 분포)가 동일 지역에서 자연교잡하여 배수화를 일으켜 AABB를 가진 2립계 밀이 형성되었다고 한다. 이들 중에서 T.dicoddum을 위시하여 여러가지 이립계가 재배종으로 되었다. 2립계 밀인 T.dicoccoides(AABB)와 A.squarrosa(2n=14; 이란 북부와 카스피해 남안지대에 분포)가 자연교잡되어 육배성의 밀(AABBDD)이 만들어졌다고 하였으며, A.quarrosa가 DD게놈이라는 것을 실증하였다. 2. 지리적 기원 및 전파경로 수원등과 판본은 보통밀의 원산지를 아프가니스탄에서 코카서스에 이르는 지역, 특히 코카서스 남부인 아르메니아(Armenia)지방으로 추정하고 있다. 원산지로부터의 전파경로는 우리나라에는 중국 몽고를 경유하여 들어왔다고 생각된다. 3. 재배역사 밀은 농업의 기원과 더불어 재배되기 시작한 가장 오래된 식량작물이다. 수원은 1립계 밀의 재배기원을 15,000년 전으로 추정하였고, Elliot는 밀 재배화의 연대를 10,000~15,000년전으로 보았으며, Reinhardt도 서부아시아 및 이집트의 경작민이 이미 10,000년 전에 밀을 재배하였다고 하였다. 밀은 B.C. 2000년경 인도에 전래되었고, 이곳으로부터 버마를 거쳐 운남, 사천 등을 통하여 중국에 들어갔으며, 한쳔 투르케스탄, 몽고를 거쳐 B.C. 2000년경에 줄국 북부에 전래되었다고 한다. 우리나라에서는 경북 경주시 반월성지에서 개화된 소맥립이 나왔고, 이필규에 의하면 평남 대통군 미림리의 유적(B.C.1~2세기경)에서 소맥립이 나왔으며, 또 정강에 의하면 충남 부여읍 부소산의 백제 군량고의 유적에서도 탄화된 소맥립이 나왔다고 하는데, 밀이 고대에 일찍 중국에 전파된 것으로 미루어 보면 우리나라에도 일찌기 들어왔을 것으로 추정된다. 밀의 종류 1. 이삭모양(수형) 밀의 수형은 보리와 다르며, 소수착생의 소밀, 이삭의 길이, 수축절간의 길이, 수축 상의 소수분포상태 등에 따라 다르다.
밀의 이삭모양 2. 입색 입색에 따라 백소맥(white wheat)과 적소맥(red wheat)으로 나누는데 백소맥은 백황색인 것이고, 적소맥은 황색, 적황색, 황금색, 황적색, 갈적색 등을 총칭한다. 출처 - 한국농촌진흥청 홈페이지
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제과제빵에서 중요한 재료인 밀가루에 대하여 빵, 과자를 만들기 위해서 빼놓을 수 없는 재료인 밀가루, 밀의 구조와 밀가루를 사용한 반죽 믹싱 시 글루텐에 영향을 미치는 재료에 대하여 알아보자. 밀의 구조 사진 밀의 구조는 3가지 부분인 겨층, 배아층, 배유층으로 구분한다.
우리나라 밀가루의 분류 우리나라는 위 표에서 처럼 글루텐 함량에 따라 강력, 중력, 박력분 세가지 분류로 나누어 사용한다. 각 나라별로 밀가루의 분류 기준이 다르기 때문에 외국에서 직수입한 밀가루를 사용 시 나라별 기준을 참고하는 것이 좋다. 프랑스 밀가루의 타입별 분류에 대한 포스팅 : https://www.joonosbread.com/about-bread/4542018 한국과 프랑스 밀가루의 분류에 대한 포스팅 : http://www.joonosbread.com/about-bread/8266815 밀가루의 분석
밀가루 글루텐 성질과 재료의 영향 출처 - KHCU 제과제빵론 수업 중 정리한 요점 노트
한국과 프랑스 밀가루의 분류 방법 프랑스 유기농 밀가루 T65를 직수입해서 사용하게 되었다. 기존에는 한국에서 제분된 터키,캐나다,미국의 밀을 블렌딩한 유기농 강력분을 사용했었는데, 밀가루의 특징이 너무 달랐다. 그래서 밀가루에 대하여 조사를 하다 보니, 우리나라와 프랑스의 밀가루 분류 및 등급 기준이 다르다는 걸 알게 되었다. 그럼, 한국과 프랑스 밀가루의 분류 방법에 대하여 알아보자. 한국의 밀가루 분류 기준 밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량(濕麩量)이라고 하며, 양의 다소로 구별한다. 습부 : 곡물에서 발견되는 저장단백질로 gliadin과 glutenine의 산물이며 가루반죽이나 밀가루풀에서 결합매체인 끈적끈적한 물질로 밀가루에 함유된 글루텐을 의미한다. 사용 목적에 따른 분류 기준 1) 강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다·미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다. 2) 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다. 3) 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25∼35%이다. 한국·오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다. 이밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간의 것으로 준강력분이 생산된다. 밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질(밀기울)의 혼입이 많아진다. 습부율 을 측정하는 방법 : https://blog.naver.com/shs4025/221100592510 습부율 측정 공식 : 습부중량/사용 밀가루 무게 x 100 밀가루의 등급 기준 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 배유 부분에 비하여 회분 함량이 높으므로, 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면, 착색이 되고 글루텐 형성이 방해된다. 또한 효소력이 강하여 가공품의 빛깔·외관·소화율 등이 좋지 않게 된다. 따라서 밀가루의 품질은 껍질 부분의 혼입률로 등급을 매기는데, 보통 회분 함량의 많고 적음으로 판단한다. 한국 농산물 검사규격에서 밀가루의 등급과 회분 함량의 1등급은 0.45% 이하, 2등급은 0.46∼0.65%, 3등급은 0.66∼1.00%로 되어 있다. 참고자료 : [네이버 지식백과] 밀가루의 종류 및 품질 (두산백과) 프랑스의 밀가루 분류 기준 프랑스 밀가루는 우리나라 처럼 습부율(글루텐 함량)과 등급으로 분류하지 않고 밀에 함유된 회분율을 가지고 Type별로 구분한다. 여기서 회분율이란 밀가루를 초고온(550 또는 900도의 온도)에서 태워 남은 질량의 양을 말한다. 아래의 도표를 참고하자. 국가별 밀가루 분류 기준 위의 도표를 보면 회분율에 따라 T45,55,80 등으로 나뉜다. 우리나라의 기준으로 보았을때 T45가 1등급(박력), T55, T65는 2등급( 우리나라에서는 준강력분이란 분류는 없으니 중력분 정도가 되겠다)의 밀가루가 되는것이다. 프랑스 밀가루의 타입별 분류에 대한 포스팅 : https://www.joonosbread.com/about-bread/4542018 참고자료 : 위키백과 - 밀가루 나의 생각 밀가루의 분류 기준이 국가 별로 다르기 때문에 수입 밀가루를 사용하거나 외국 서적을 참고할 때는 해당 국가의 밀가루 분류 기준을 알고 사용하면 좋지 않을까 싶다. 나중에 시간이 되면 지금 사용하는 직수입 T65 밀가루와 기존에 사용하던 국산 유기농 강력분의 습부율을 직접 측정 비교해봐야겠다.
베이커리 레시피 노트 서식(맥 전용 - 넘버스) 베이커리 레시피 양식 예시 베이커리 레시피를 보기 쉽게 정리할 수 있도록 서식을 넣은 양식을 만들어 보았다. 기본 레시피를 입력하면 옆에 베이커퍼센트(B ,P)가 나오도록 서식을 넣었고, 변경 개수에 원하는 수량을 입력하면 레시피의 재료들이 원하는 수량만큼 계산되도록 서식을 만들었다. 재료틀 하단에는 레시피에 구성된 재료의 총 구성비를 한눈에 파악할 수 있도록 차트를 넣었다. 우측에는 제품 공정과 제품 주의사항을 메모할 수 있도록 구성했다. 베이커리 일을 하다 보면 레시피를 수정해서 그날의 양을 조정해야 하는 일이 많다. 매번 계산하기가 만만치 않기 때문에 자동으로 계산되는 양식을 갖고 있으면 수월하다. (예시의 레시피는 임의적으로 적어 넣은 재료의 양이므로 따라 하면 큰일난다...) 아무쪼록 베이커리 업무에 도움이 되셨으면 좋겠다. 이 레시피 양식은 맥(아이폰/아이패드)전용이고 Numbers라는 프로그램으로 실행시켜함
빵(Bread)에 대하여 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주재료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용 유지, 그 밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이 빵이다. 빵이라는 말은 포르투갈어인 팡pão이 일본을 거쳐 들어왔다. 브레드(bread),뺑(pain), 팡(pan), 팡(pão),브로트(brot),브로트(brood), 면포(麵麭)이다. Bread, brot, brood의 어원은 고대 튜튼어인 braudz(조각)이고 pain, pan, pão은 그리스어인 pa, 라틴어인 panis이다.
빵의 역사는 6,000년 전으로 거슬러 올라간다. 성경에 ‘사람은 빵만으로는 살 수 없다’고 쓰여 있는 것을 보면 빵은 성서가 쓰여지기 전부터 존재했음을 알 수 있다. 인류의 문화가 수렵생활에서 농경 · 목축생활로 옮아가면서 빵 식문화가 일어났다고 볼 수 있다. 빵의 주재료는 밀이다. 밀의 원산지는 코카서스, 터키, 그 주변 국가였다. 여기서 서남아시아의 고원을 거쳐 메소포타미아, 이집트로 전해졌다. 이집트에서는 처음 빵 식문화가 일어났고 드디어 지금과 같은 발효빵이 만들어지기 시작하였다. 고대 이집트의 빵은 그리스 · 로마로 전해졌다. 특히 로마에서는 제분 · 제빵기술이 크게 발달하였는데 로마가 멸망하고 기독교가 전파됨에 따라 제빵기술도 함께 유럽각지로 퍼져 나갔다. 하지만 빵은 그때까지 일부 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었다. 15세기 르네상스 시대에 이르러서야 비로소 빵은 대중 속으로 파고들 수 있었다. 빵을 부풀리는 효모균이 발견, 정식으로 발표된 때는 17세기 후반. 그 뒤 1857년에 프랑스의 파스퇴르(L. Pasteur)가 효모의 작용을 발견하였다. 5,000년의 역사를 갖는 제빵 비밀이 과학적으로 밝혀진 것은 불과 150여 년 전의 일이다. 그리고 곧 순수 배양이 가능한 효모가 상품으로 만들어지고 제빵법도 과학적으로 체계화되기에 이르렀다. 효모를 사용하여 팽창시킨 것을 발효빵, 화학 팽창제를 사용하여 팽창시킨 것을 무발효빵이라 한다. 일반적으로 빵은 발효빵을, 무발효빵은 과자류를 가리킨다. 발효빵은 효모를 반죽 속에 넣어 발효로 생기는 탄산가스로 부풀게 한 것으로 식빵류, 과자빵(단팥빵, 크림빵), 증기빵류(호빵), 이스트도넛류, Danish pastry 등이 있다. 무발효빵에는 각종 케이크류, 생과자류, 케이크도넛류 등이 있다. 빵의 필수원료는 밀가루, 물, 효모, 소금이다. 제빵시 첨가되는 부원료는 부피증가, 텍스처 향상, 색과 향미의 개선, 영양가 및 저장성 향상을 위하여 첨가된다. 부원료 중 일반적으로 사용하고 있는 것은 쇼트닝, 설탕, 효모먹이, 반죽개선제, 방부제 등이다. 빵의 원료와 부원료의 특성은 다음과 같다. 밀가루는 구워진 제품의 기초 골격을 형성하는 기본 재료로 제빵 생산과정에서 가장 중요한 재료이다. 밀가루의 성분 중 가장 중요한 것은 단백질함량과 질이다. 일반적으로 빵을 만들 때는 단백질함량 11~13%의 강력밀가루를사용한다. 또한 단백질의 질은 만족할 만한 제품을 얻기 위해서 적절한 글루텐의 팽창능력과 가스보유력이 있어야 하는데 예를 들면 쌀가루나 옥수숫가루 등은 가스 보유력이 없으므로 이러한 가루들을 100% 이용한 제품은 얻을 수 없다. 수분함량은 빵의 물성과 안정성, 품질을 결정하는 중요한 요인이다. 우선 밀가루에 수분이 많으면 밀가루는 곧 변패되어 품질은 물론 이화학적 안정성도 없어져 재료로서의 가치를 상실하게 된다. 밀가루에 함유된 수분은 여러 가지로 밀가루의 물리적 형태를 변화시키는데 가장 가시적인 현상이 바로 밀가루 입자가 서로 엉겨붙는 응집현상이다. 이 물리적 현상은 밀가루의 습윤성과 밀접한 관련이 있는데 만약 밀가루 입자와 수분과의 응집으로 형성된 응집체를 그대로 원료로 사용할 경우 습윤성과 분산성이 좋지 않아 반죽을 잘 만들 수 없다. 일반적으로 밀가루 입자는 수화속도를 고려하여 적당하게 수분을 첨가하여 혼합하는 것은 반죽형성에 매우 중요하며 곧 좋은 품질의 빵을 만드는 가장 좋은 방법이다. 설탕은 기본적으로 효모를 발효하는데 없어서는 안 될 중요한 탄수화물의 공급원이며 발효 후에 남아있는 간여 설탕은 빵껍질의 색과 향기를 생성한다. 반죽을 할 때 당류는 효소에 의해 포도당은 과당으로, 전분은 포도당으로 변하며 설탕도 포도당과 과당으로 전환된다. 설탕성분은 효모의 발효과정에서 전부 이용되지는 않으나 만약 6%의 설탕배합이라면 약 76%가 효모에 의해 이용된다. 또한 당 종류에 따라 정도의 차이는 있지만 설탕은 흡습성이 강하므로 수분을 흡수하여 제품의 보존기간을 연장시키며 제품의 속 특성을 부드럽게 한다. 적절한 가수생성력을 유지하기 위해서는 간접 반죽시는 2%의 설탕이, 그리고 직접법의 반죽 때는 3%의 설탕이 필요하다. 효모는 Saccharomyces cerevisiae로서 중요한 기능은 발효시 탄산가스 생성에 있다. 이와 더불어 알코올, 유기 알데히드, 케톤, 산 등이 부산물로 생긴다. 이러한 발효과정에서 원하는 부피와 풍미로운 향기를 얻을 수 있다. 출처 - [네이버 지식백과] 빵 [bread] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사) 발효에 사용되는 이스트(Yeast)에 대하여 제과와 제빵을 나누는 명확한 기준은 공정 과정 중에 있는데, 그것은 '발효'과정의 유무에 있다. 빵은 발효라는 과정을 무조건 거쳐야 한다. 그렇다면 발효는 무엇일까? 발효란? 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 분해 결과, 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다. 출처 - [네이버 지식백과] 발효 [fermentation, 醱酵] (두산백과) 우리가 흔히 즐겨먹는 김치, 요구르트 등은 모두 발효를 이용해 만든 식품이다. 빵 또한 발효 식품 중에 하나이다. 한마디로 미생물의 활동으로 얻어지는 '산물(?)'이라는 것이다. 그렇다면 우리가 맛있게 먹는 빵은 어떤 미생물의 활동을 통해 얻어질까? 제빵에서 발효에 흔히 사용하는 재료인 이스트(Yeast)에 대해 알아보자. 이스트(Yeast)란? 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모. 주로 출아에 의해서 증식을 하고 단세포 세대가 비교적 긴 진핵 세포구조를 갖는 진균류 중 효모형 세포를 갖는 미생물군 출처 - [네이버 지식백과] 이스트 (두산백과) , KHCU 제과제빵론 이스트의 분류
반죽에서 이스트의 기능
이스트의 특성
이스트에 포함된 효소가 빵 반죽에 미치는 영향 이스트의 발효에 의한 향 출처 - KHCU 제과제빵론 수업 중 정리한 요점 노트 나의 생각 17~18세기 파스퇴르에의해 빵을 부풀리는 효모균의 작용을 발견한 이후 신맛이 나지않는(이스트를 이용한 빵) 빵이 대중의 입맛을 사로잡기 시작했다. 이스트를 사용한 빵은 지금까지도 대중의 사랑을 받는 국민 간식으로 빼놓을 수 없는 위치에 있다. 이스트에 대한 이해를 통해, 맛있는 빵을 만들도록 노력해야겠다.
제빵 믹싱 Bassinage 바시나쥬에 대하여 Bassinage : 1. (묘목 따위에) 가볍게 물을 주기 2. (상처 따위에) 습포를 대기 - 네이버 어학사전 제빵 공정 용어 중 바시나주는 반죽시 물의 일부를 반죽 후반부에 조금씩 투입하는 것이다. 물을 나중에 넣는 것은 두가지 목적으로 사용할 수 있다. 첫번째는 반죽의 물양을 조절하는 것과 두번째는 진반죽의 글루텐 형성을 용이하게 하기 위함이다. □ 반죽의 물양 조절 반죽을 할때 물의 양 조절은 아주 중요하다. 물의 양을 잘못 계산하여 많은 양의 물을 넣으면 그 반죽은 사용하기 어렵다. 초기에 발견하면 레시피를 다시 조정하여 넣으면 되지만 반죽의 양이 상당히 많아지게 된다. 그리고 새로운 빵을 개발할 때 밀가루, 부재료 등의 종류에 따라 수화율이 달라지므로 반죽을 하면서 수화율을 결정해야 하며 이때 기본 물의 양으로 시작해서 조금씩 넣어가며 반죽의 최종 물의 양을 결정할 수 있다. □ 진반죽의 글루텐 형성 반죽을 할때 처음부터 물의 양을 많이 넣으면 글루텐 형성을 방해하여 글루텐 형성이 늦으며 반죽시간이 길어진다. 반죽시간이 길어지면 반죽의 마찰이 많아지고 열이 발생하며 많은 산소를 머금게 되어 반죽의 산화가 빨라지게 된다. 그래서 최대한 반죽의 시간을 줄이기 위해서는 70%이하의 수화율로 반죽을 시작하여 나머지 수분은 반죽의 글루텐 형성이 된 후 조금씩 넣어야 한다.수분율이 높은 치아바타와 같은 빵에 활용할 수 있다. 출처 : 네이버 farminbread 블로그 나의 생각 업장에서 사용하는 밀가루가 변경 된 적이 있었다. 같은 T65의 밀가루였지만, 공정 시 반죽의 상태는 확연히 달랐다. 반죽의 힘과 되기가 차이났고, 맛 또한 달랐다. 반죽이 질어짐에 따라 글루텐을 잡기 위해 여러 가지 방법을 사용했는데, 그중에 하나가 바시나쥬법이었다. 레시피 총량의 급수에서 80퍼센트만 먼저 넣고 믹싱하고 나머지는 글루텐이 잡히면 보충했다. 바시나쥬법을 사용하고 안 하고는 반죽의 텍스처와 발효에 영향을 주었다. 수분율이 높은 반죽 공정 시 적절히 활용하면 좋겠다.
제빵에서 물(Water)의 형태와 특성에 대하여 빵의 중요 구성 요소 중에 하나인 물. 물의 형태 및 특성과 분류에 대하여 자세히 알아보고 반죽 시 적용해보자. 제빵에서 물의 기능
물의 분류
물의 경도
물의 종류와 제빵성에 미치는 영향
참고 : KHCU 제과제빵론 과목 공부 중 정리한 요점 노트 나의 생각 물의 분류에 따른 반죽 처리 방법에 대해서 알아보았다. 생활의 달인이라는 방송에서 달인들이 크루아상 같은 페이스트리 반죽을 만들 때 감자를 이용해 중탕해서 쓰는데, 그 이유인즉슨 감자의 알카리성분을 추출해서 사용한다고 했다. 그때는 왜 알카리수를 이용해서 페스트리 반죽을 만드나 궁금했는데, 이번 공부를 통해서 알카리수의 특성을 이해하게 되었다. 버터를 밀어 피는 반죽에서는 반죽이 부드러워야 하고 그에 따라 글루텐이 많이 잡히면 안 되기 때문에 알카리수를 사용하는 게 아닐까 생각한다. 나중에 페이스트리 반죽을 연습하게 되면 적용해봐야겠다.
제빵사로써의 마음가짐(좋은글)2 우리는 눈앞에서 빵이 만들어지는 모습을 보며 감탄과 놀라운 마음으로 열정을 갖고 베이커의 길을 걷게 되었다. 이처럼 유용하고 흥분되며 보람 있는 일을 찾은 우리는 정말 운이 좋은 사람들이라고 할 수 있다.
베이커는 하루에 10시간~12시간 또는 그 이상 일을 할 수도 있지만, 그렇게 일을 하면 당연히 언젠가는 지치게 된다. 베이커가 빵을 만들어서 부자가 되는 일은 극히 드물며, 여러분은 대부분 다른 이유로 이 일을 하게 되었을 것이다. 나는 세상의 부귀영화를 좇기보다 나에게 필요한 것이 무엇인지 알고, 그것에 만족할 때 행복해질 수 있다고 생각한다. 그래야만 끝없는 탐욕으로부터 자유로워질 수 있기 때문이다. 만약 우리 일에 대한 보답으로, 우리가 만든 빵을 먹은 사람에게 존경받고 다른 사람에게 양식과 기쁨을 준다는 보람을 느끼며, 자신의 기술과 노력이 지역 사회에 활력을 준다는 것을 깨닫게 된다면 베이커 생활을 지속하는 데 큰 힘이 될 것이다. 누구에게나 스승이 있고, 수많은 스승들이 지금까지 해온 노력이 현재의 베이킹을 만들었다. 만약 우리가 빵 만드는 일을 그만둘 때 자신의 스승과 같은 수준에 도달하지 못했다면 스스로의 노력이 부족한 것이고, 스승의 수준에 도달했다면 그것은 현상 유지를 한 것이다. 그러나 만약 자신의 스승을 능가하여 자신이 새로 얻은 기술의 일부라도 다음 세대의 베이커들에게 전하고, 자신이 처음 베이킹을 시작했을 때보다 아주 조금이라도 베이킹 분야를 발전시켰다면 그 때야말로 비로소 우리는 발전했다고 할 수 있다. 빵을 굽고, 배우고, 나누고, 가르치며, 여러분의 스승들 앞에 자랑스럽게 설 수 있도록 노력하기 바란다. - 버몬트 하트랜드에서 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 르뱅(Levain) 이해하기 천연효모는 우리가 생활하는 모든 곳에 다양한 종으로 존재한다. 우리가 매일 숨을 쉬며 들이 마시는 공기 중에도 있고, 토양이나 식물 등에도 존재하며, 특히 이산화탄소가 많은 환경에 노출되어 있는 과일이나 곡물의 껍질 부분에 많다.
프랑스어 르뱅은 라틴어'levare'가 어원이고, 뜻은 '부풀다'는 뜻이다. 르뱅은 다양한 효모균을 배양하여 새롭고 좀 더 복합적인 향과 풍미를 가진 빵을 만들 수 있게한다. 또한 이런 빵들은 일반 상업용 이스트로 만든 빵들보다 보존기간도 길다. 르뱅 안에 있는 효모균은 빠른 번식을 통해 많은 양의 가스를 생성하는 수십 억의 단세포 생물로 수십 억 마리가 존재한다. 르뱅 브레드의 복합적인 맛과 풍미는 르뱅 발효종에 들어 있는 천연효모와 박테리아에 의해 만들어지는데, 발효종에 들어 있는 수많은 박테리아 중에서도 특히 젖산균(유산균)과 초산균(아세트산균)이 활성화되면서 발생하는 발효 가스들이 시간이 흐를수록 축적된다. 산은 사워도우빵에서 시큼한 맛을 낸다. 우리가 느끼는 식초의 맛은 주로 초산(아세트산)에서 온다. 젖산(락트산)은 주로 우유에 많으며, 빵에서 우유의 부드럽고 고소한 맛을 느끼게 해준다. 이 2가지 박테리아의 신맛은 아주 강하고 뚜렷하지 않으면 주로 뒷맛에서 많이 느껴지며, 많은 천연발효빵이 젖산보다 초산의 맛이 더 강하게 느껴진다. 르뱅 발효종을 저온에 보관하거나 르뱅 발효종의 순분율이 낮은 경우, 끝맛에서 초산의 신맛이 더 많이 난다. 반면에 같은 양의 물과 밀가루를 사용한 수프 같은 농도의 묽은 리퀴드 르뱅의 끝맛에서는 젖산의 신맛이 나고, 르뱅을 따뜻한 온도에서 보관할 경우 젖산이 더 활성화된다. 르뱅 발효종에 영향을 주는 요소 수분율 르뱅 발효종의 수분율이 높으면 높을 수록 젖산균이 활성화되고, 수분율이 낮으면 초산균의 활성에 의한 특성이 많이 나타난다. 온도 젖산균이 좋아하는 온도는 비교적 따뜻한 26-32도 정도이고, 초산균은 비교적 서늘한 13-18도 정도를 좋아한다. 그리고 르뱅 발효종의 온도가 따뜻하면 발효가 빠르게 진행된다. 곡물가루 곡식의 낟알 전체를 제분한 통밀가루나 통호밀가루, 그릭 회분 함량이 높은 곡물가루(미네랄 성분이 많다는 의미와도 같다.)들은 발효가 훨씬 더 왕성하다. 그렇기 때문에 발효 속도가 안정적이지 못하므로 먹이를 자주 주는 것이 좋다. 흰 밀가루, 통밀가루, 호밀가루 등은 각기 고유의 특성을 가지고 있어, 그 혼합비율에 따라서도 또 다른 특성들이 나타난다. 소금 소금은 발효 속도를 늦출 수 있다. 그래서 일부 베이커들은 르뱅 발효종에 소금을 사용하기도 하지만, 나는 발효가 최대한으로 활성화 되기를 바라기 때문에 소금 사용을 선호하지 않는다. 그러나 특정 환경이나 스케줄 때문에 필요에 따라 소금을 조금 사용 할 때도 있다. 이스트 상업용 이스트는 천연효모보다 훨씬 활성화 속도가 빠르다. 그래서 르뱅 발효종을 처음 만들거나 좀 더 활성화 시키려고 할 때 상업용 이스트를 조금 넣으면 그 안에 있던 천연효모는 사멸하고 결국 상업용 이스트만 남게 된다. 그러므로 여기서 꼭 기억해야 할 것이 있다. 르뱅 발효종을 처음 만들 때 또는 유지 관리하려고 할 때, 절대 상업용 이스트를 상용하지 말아야 한다. 그러나 르뱅 브레드를 만들려고 할 때 , 본반죽에 사용할 르뱅이 충분히 발효되어 있지 않은 상태라면 상업용 이스트를 조금 보충해서 사용할 수도 있다. 출처 - 켄 포키시의 밀가루, 물, 소금, 이스트. 그린쿡, 2017.5.10 르뱅 발효종 관련 주의 사항
출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 |
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