오븐 스프링이란(Oven spring)?

오븐 스프링(Oven spring)이란? 

 빵을 굽다 보면 오븐 스프링이라는 말을 자주 듣게 된다. 빵이 볼륨감이 좋게 나오면 오늘은 오븐 스프링을 잘 받았다고 한던가 , 오븐 스프링은 좋은 오븐 덕분이다, 라는 말이 있다. 궁극적으로 우리가 원하는 이상적인 빵이란, 볼륨, 맛, 향, 식감이 좋은 빵을 말할것이다. 그런 빵을 얻기 위해서는 오븐 스프링이란 단어의 뜻과 원리에 대하여 알아야 할 필요가 있다.  

 오븐 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상. 빵 반죽을 오븐에 넣고 5~8분이 지나면 오븐 스프링이 일어난다. 오븐의 열이 차츰 반죽 표면을 뚫고 속으로 파고 들어가 반죽 내부의 온도를 높인다. 온도가 오름에 따라 이스트의 활동이 활발해져 많은 양의 탄산가스가 발생한다. 이 가스가 반죽을 부풀리는 요소이다. 이와 함께 효소의 작용으로 전분이 호화하고 글루텐의 성질이 바뀐다. 반면 반죽의 내부 온도가 60~65℃에 이르면 오븐 스프링이 멈춘다. 왜냐하면 이 때에 이스트와 효소의 활성이 정지하고, 그 결과 가스 발생이 멎기 때문이다. 오븐 스프링의 주 원인은 다음과 같다. 1) 반죽 속의 탄산가스의 기화. 2) 이스트가 활성을 멈추기까지 발생하는 탄산가스의 기화. 3) 반죽 속의 공기 팽창, 전분 호화에 따른 팽창. 4) 반죽 속의 알코올, 수분의 증발.

출처 - 식품과학기술대사전 2008. 4. 10

 네이버 백과사전에 검색된 '오븐스프링'의 뜻이다. 반죽이 오븐에서 구워지는 중 부풀어 오르는 현상을 오븐스프링이라 칭한다.  반죽이 부푸는 원리는 상기 표기되어있듯, 탄산가스의 기화, 반죽 속의 공기 팽창, 전분 호화에 따른 팽창, 알코올과 수분의 증발이 주원인이다. 좋은 빵을 만들기 위해선 오븐 안에서 반죽의 변화에 대하여 알아보자,

구울 때 온도에 따른 빵의 변화

• 25~50°C : 이스트 발효 급진행, 효소 활동 증가, 껍질 향성 시작, 전분 팽창, 가스팽가 팽창하면서 오븐 스프링 영향
• 50~60°C : 호밀 전분이 젤라틴화 되기 시작, 박테리아 죽음, 이스트 속의 효소 활동 정지, 이스트의 열사 시점(약60°C)
• 60~70°C : 밀 전분이 젤라틴화 되기 시작, 빵이 천천히 팽창, 글루텐 응고 시작, 아밀라아제 활동 최대치 도달
• 70~80°C : 글루텐 응고가 완결되고 빵 구조 형성, 효소 활동 저하, 호밀 전분 젤라틴화 종료
• 80~90°C : 밀 전분 젤라틴화 종료, 효소 활동 정지
• 90~100°C : 빵 내부 온도 최대치 도달, 껍질색이 나기 시작
• 100~177°C : 마일라드 반응으로 껍질색이 남, 케톤과 알데히드가 형서되어 빵의 풍미와 향에 도움
• 149~204°C : 캐러맬화로 색깔과 향이 더욱 짙어짐

 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 

 제프리 해멀먼의 브레드라는 책(p)을 보면 구움 온도에 따른 반죽 상태의 변화에 대하여 자세히 나와있다. 위에 표를 참고하자면 반죽이 오븐에 들어가서 70°C 정도의 온도 사이에 반죽의 오븐스프링이 결정되는 것을 알 수 있다.
 반죽 안에 이스트가 충분히 발효되어 오븐에 들어갔을 때 최대한 활동하며 가스를 배출할 수 있는 상태, 그리고 반죽의 글루텐이 가스를 잘 가둘 수 있는 상태여야 볼륨감이 좋은 빵을 얻을 수 있는 확률이 높아지는거 같다. 좋은 오븐(스팀 데크)역시 좋은 결과물을 얻는데 중요한 요소 중에 하나다. (스팀이 반죽에 미치는 영향은 다음 편에 찾아보겠다.)

나의 생각

환절기 특히, 여름에서 겨울로 넘어가는 가을에는 하드 계열 빵(바게트)을 굽다 보면 생각보다 볼륨이 안 나올 때가 있어 속상한 일이 많았다. 여러 변수가 많았겠지만, 오븐스프링에 대한 이해를 통해 각각의 변수를 객관적으로 파악하고 보완해 나가려고 노력해야겠다.