오토리즈 기법(Autolyse Thechnique)

오토리즈 기법(Autolyse Thechnique)에 대하여

 학교에서 바게트를 배울당시 오토리즈 기법에 대해 간략히 설명을 들었다. 쉐프는 오토리즈 기법은 컨디션이 좋지 않은 밀가루에 30분~1시간정도 휴식을 주어 떨어진 컨디션을 이끌어내는 방법이라고 간략히 설명했었다. 잠깐의 휴식이 반죽에 미치는 영향과 오토리즈 기법 사용시 주의점 대해  알아보자.

오토리즈 기법

 오토리즈 기법은(Autolyse Thechnique)쉽게 말해 '자기 휴지 기간(Self Smoothing Rest)'으로 프랑스 빵은 물론 자연 발효하는 사워도우 빵들에도 유용하다. 단, 호밀을 기본으로 하는 사워도우들은 예외인데, 글루텐이 적은 호밀 반죽이 휴지 기간 동안 상태가 나빠질 수 있기 때문이다. 레이몽 칼벨 교수가 1974년에 소개한 이 방법은 최종 배합표의 밀가루와 물만 넣어 저속으로 믹싱하고 소금, 이스트, 사전발효반죽은 같지 넣지 않는다. (리퀴드 르뱅이나 풀리쉬는 예외이다.) 밀가루와 물이 뭉쳐지면 믹서를 멈추고 반죽이 마르지 않게 덮어 20분~1시간 가량 그대로 두어 휴지 시킨다. 휴지되는 동안 밀가루가 충분히 수화되어 물리적인 힘이 없이도 글루텐 결합망이 생겨 발달한다. 휴식 기간이 끝나면 남은 재료들을 넣고 2단으로 믹싱하는데, 적은 시간으로 반죽을 발달시킬 수 있다. 오토리즈 기법은 전체 믹싱 시간을 줄여주는 효과가 있다. 이 결과 반죽의 산화를 최소화하기 때문에 캐로티노이드의 손실을 줄여주고, 일반 제법보다 더 짙은 크림색과 기공이 많은 내상, 더 깨끗한 단면을 얻을 수 있다. 
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 소금, 이스트, 사전발효반죽을 오토리즈 단계에 넣지 않는 이유
 소금에 글루텐 망들을 조여주는 성질이 있어 글루텐 발달을 방해한다, 이스트도 넣지 않는데, 이스트가 들어가면 발효가 시작되고 산성이 되면서 소금과 같이 반죽을 조여주기 때문, 사전 발효 반죽도 이스트와 산성 두 가지 요인 때문에 넣지않는다. 하지만 리퀴드 르뱅과 풀리쉬를 사용할 때는 예외인데, 이 두 가지는 전체 수분의 많은 부분을 차지하고 있기 때문에 넣지 않으면 밀가루가 수화할 물의 양이 충분하지 않기 때문이다. 

 초강력분을 이용한빵, 자연발효빵과 통밀 함량이 많은 빵에 적합
초강력분을 이용한 빵은 반죽의 힘이 강한데 오토리즈 과정에서 반죽의 힘을 뺄 수 있어 오븐 속에서 팽창하기 훨씬 쉬워진다. 자연발효한 빵은 종종 산도가 지나쳐 반죽의 내부 구조가 조여져 오븐 안에서 빵이 충분히 부풀지 않는 경우가 있는데, 오토리즈 기법을 적절히 사용하면 밀가루 속 프로테아제효소가 단백질 결합을 분해하여 반죽의 힘을 낮춰 빵의 볼륨을 키울 수 있다.또한 통밀 함량이 많은 빵을 만들때, 오토리즈 동안 속껍질(겨,밀기울) 가루들이 반죽 속의 물을 더 많이 흡수할 기회를 갖게 되며, 이 것 역시 빵 부피를 늘리는 데 도운이 된다. 왜냐하면 반죽의 마지막 믹싱 과정에서 속껍질 가루들이 글루텐 줄기들을 덜 끊는 효과가 있기 때문이다.  
 

출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10

나의생각

단지, 밀가루와 물을 섞고 잠깐의 휴식을 갖는 정말 간단한 과정... 그러나 오토리즈 기법으로 얻을 수 있는 반죽의 다양한 긍적정 효과( 믹싱 시간 단축과 빵의 풍미 증진 효과 그리고 풍만한 볼륨감)를 얻을 수 있다니 충분한 시간만 있으면 엄청난 이득이다.  오토리즈 기법을 적절히 사용해 더 좋은 빵을 만들기 위해 노력해야겠다.