사전발효 반죽의 종류

사전발효 반죽의 종류

스트레이트 반죽(Straight dough)
 사전발효 반죽이나 르뱅을 사용하지 않고 단일 과정으로 만든 반죽.

르뱅(Levain)
 물과 밀가루만으로 만든 천연발효 반죽을 가리키는 프랑스어. 영어로는 '사워도우(sourdough)'. 그 안에 들어 있는 수십억 마리의 활성화된 천연 효모와 자연 발생적인 박테리아들로 인해 발효가 되어 반죽이 부풀어 오른다. 수천 년 동안(기록에 의하면 5천년 정도) 인류는 단지 밀가루,물,그리고 대체로 소금을 사용하여 빵을 만들어왔으며, 반죽에 기포와 향긋한 풍미를 만들어내는 밀가루와 공기 중의 천연효모로만 발효시켰다.

사전발효(Pre-ferment)
 본반죽을 하기 약 6-12시간 전에 반죽의 일부를 미리 반죽하여 발효시킨 것을 말한다. 이 책의 레시피에는 밀가루와 물의 비율을 같게 해서 만든 비교적 '묽은 상태'의 풀리시와 밀가루보다 물의 비율을 낮게 한 '된 상태'의 비가를 함께 사용한다. 사전발효는 빵의 풍미, 발효능력, 그리고 보존성을 높인다. 

비가(Biga)
 이탈리아에서 사전발효 반죽의 개념으로 사용하는 말이다. 그러나 밀가루와 물의 비율이 특별히 정해져 있지는 않다. 일반적으로 밀가루, 물, 소량의 이스트를 믹싱한 '된 반죽'(밀가루 양의 60-70%의 물을 섞는다)'에 속하며, 본반죽에 넣기 전 6-12시간 동안 발효시킨다. 이렇게 만든 비가에서는 빵에 풍미를 주는 많은 가스(이산화탄소와 알코올)와 젖산균, 박테리아가 만들어진다. 그래서 이것을 본반죽에 넣고 빵을 만들면 빵 속에 좋은 풍미가 생긴다. 

풀리시(Poolish)
 프랑스 제빵에서 사용되는 용어이다. 폴란드 출신의 베이커가 프랑스에 전했다고 해서 만들어진 단어이다. 이탈리아의 비가처럼 풀리시 역시 본반죽에 넣는 사전발효반죽의 일종이며, 빵의 풍미를 높이는 역할을 한다. 이 기술로 만든 빵은 버터향과 견과류의 고소한 향이 나고, 일반적으로 6~12시간 사전발효되는 동안 산화 과정을 거치며 산성도가 높아져서 보전성도 좋아진다. 풀리시는 대개 브레드 레시피에서 밀가루 총량의 30-50% 정도를 넣는다. 그리고 풀리시 자체는 밀가루와 물을 동량의 무게로 사용하고, 소량의 이시트를 넣는다.

사전발효반죽 사용의 주의점
 사전발효반죽은 최고의 풍미와 발효 상태를 얻기 위해 충분히 발효된 것을 사용하는 것이 중요하지만, 너무 지나치게 발효시키지 않도록 한다. 사전발효반죽으로 빵에 좋은 효과를 얻으려면 최소 4시간은 발효 시켜야한다. 비가의 경우, 최적의 발효시점에 도달하면 표면에 기포가 생기고, 윗부분이 동그랗게 부풀어 오르며, 톡 소는 알코올향과 이스트향이 느껴진다. 그러나 과발효되면 부풀어 올랐던 표면이 가라앉으므로 쉽게 알 수 있다. 가장 알맞게 발효된 풀리시는 표면에 기포가 생기고 자세히 들여다보면 가끔 기포가 터지는 모습도 보이는데, 이때가 가장 적당한 시점이다. 비가와 마찬가지로 알코올과 이스트의 향이 강하며, 과발효되면 표면이 가라앉는 걸 눈으로 확일할 수 있다.

출처 - 켄 포키시의 밀가루, 물, 소금, 이스트. 그린쿡, 2017.5.10