쁘띠 뺑

알랭 상셰 쉐프의 1회 데모

쁘띠 뺑 팡떼지

크루아상

발효생지 바게트

쁘띠 뺑 오레(우유빵)

통밀빵

 르 꼬르동 블루 서울 2주차 3회 초급 제빵 과정 수업이 시작되었다, 2주차부터는 수강생 각자 역할 분담을 하고 수업 진행을했다. 역할은 반장, 부반장, 계량조, 오븐조, 설겆이조, 도구준비조로 나뉘어 매 회 수업때마다 돌아가며 맡은 역할을 수행하게된다. 이날은 계량조로 반죽을 분할하는 역할을 맡았다. 
 3회 데모 품목은 바게트와 통밀빵, 쁘띠 뺑 오레로 바게트는 발효생지를 넣은 바게트로 발효생지는 전날 조교선생님들이 준비를 해주셨다. 바게트는 프랑스에서 가장 많이 먹는 빵으로 우리나라의 밥(?)과 같은 빵이라고 생각하면 되겠다. 바게트 반죽을 스파이럴 믹서로 돌리면서 물온도 계산 방법과 반죽 온도에 대해 말씀해주셨다. 매끈하고 윤기가 날때쯤 반죽 온도를 확인 후 분할 1차 발효를 시키고 통밀빵 반죽도 마저 돌렸다, 바게트와 통밀빵은 성형 방법이 비슷했고 바게트는 트레디션 쿠프로, 통밀빵은 쏘씨송 모양으로 쿠프를 넣고 스팀  데크오븐에서 구워냈다. 오븐에서 막 나온 바게트를 식힘망에 올려 렉에 꽂아놓으면 장작 타는 소리가 '따닥 따닥'들리는데 이 소리가 어찌나 좋은지. 그리고 발효생지를 넣어서 그런지 바게트 향이 참 구수해서 좋았다, 바게트와 통밀빵이 나오고, 쁘띠 뺑 오레(우유 빵)을 수작업으로 반죽을 쳤다. 1회 때 수작업을 경험했어서 그런지, 이번에는 좀 능숙하게 반죽을 발전시킬 수 있었다. 발전된 반죽을 1차 발효 시키고 기본 성형 후 최종 발효, 오븐에 넣기 전 계란 물을 칠하고 가위로 쿠프를 넣고 우박 설탕으로 데코, 굽기 순으로 진행되었다.
 빵들이 다 완성되고 쉐프께 평가를 받았다, 통밀빵과 쁘띠 뺑 오레는 잘 나왔다. 하지만 바게트 트레디션 쿠프의 길이와 사선 방향이 일정하지 않아 땅콩모양의 바게트가 나왔다. 다음번엔 더 신경 써서 이쁜 쿠프 가진 바게트를 얻으리라 다짐했다. . ( 쉐프는 엄청 쉽게 하시던데,, 40년 빵장인의 내공인가보다. ) 이렇게 르 꼬르동 블루 3회 초급 제빵 수업이 끝이 났다.

브리오슈 - 브리오슈 낭때르, 큰,작은 머리 브리오슈

뺑 오 조뇽(양파빵)

뺑 오 올리브(올리브빵)

브리오슈 - 설탕 타르트

알랭 상셰 쉐프의 4회 데모

 르 꼬르동 블루 서울 2주차 4회 초급 제빵 과정 수업이 시작 되었다. 4회차 수업 품목은 브리오슈, 양파빵, 올리브 빵이었다.
 수업 시작 전 그날의 품목들을 모두 계량하고 계량이 끝나면 쉐프께서 지시하는 품목 부터 반장이 필두로 대형 믹서기에 돌리는데, 이날은 브리오슈 반죽을 엄청 큰 호바트 버티컬 믹서로 돌려 준비했다.
  브리오슈는 반죽에 계란과 유지의 함량이 높은 빵을 말하는데, 담백(개인차에 따라 약간 느끼 할 수 있다.)하고 소프트한 빵이다. (쉐프께서는 진정한 브리오슈라고 말 할 수 있으려면 밀가루 대비 계란과 버터의 함량이 절반 이상 들어가야 한다고,,) 헤비한 재료들이 많이 들어가는 제품이라 믹싱 중 반죽에 힘이 덜 들어가면 오븐에서 구워져 나올때 푹 꺼져 버릴 수 있으니 유의하라고 하셨다. 브리오슈 반죽으로는 클래식한 오뚜기 모양의 브리오슈, 식빵틀에 들어가는 낭때르 지방의 브리오슈, 브리오슈 반죽으로 만드는 설탕 타르트(버터와 설탕의 향연,, 악마의 맛이다)를 배웠다. 
  그 다음으로  올리브 오일에 볶은 양파 씨즐레가 들어가는 뺑 오 조뇽, 올리브 다이스가 들어간 뺑 오 올리브를 만들었다.
하드계열 반죽에 볶은 양파 또는 올리브가 들어간 식사용 빵을 말한다. 동그란 양파 모양의 양파빵, 바게트 처럼 성형해 두 가닥으로 꼬아내린 열쇠 모양의 올리브 빵, 두 제품 모두 그냥 빵 자체로도 맛이 있어 좋았다. (개인 적인 생각이지만, 양파 스프위에 얹는 바게트 쿠르통을 이 양파빵으로 대체하면 더 맛이 좋을거 같았다.)