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Le Cordon bleu - Basic Boulangerie

르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 과정을 시작하며

12/27/2017

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르 꼬르동 블루를 알게 된 계기

홈베이킹에 푹 빠져있던 시절, KBS 1TV에서 방영하던 <요리 인류>라는 다큐멘터리를 재밌게 시청한 적이 있다. 
그중 가장 인상 깊었던 장면이 있었는데, 6화 영혼의 맛, 빵 편이다. 프랑스 셰프가 자기 몸뚱이만 한 반죽을 한참 동안 수작업으로 치댔고 구워냈다. 정성이 들어간 것에 비해 오븐에서 나온 빵은 겉은 딱딱하고 투박해 보였다. 
그때까지 내가 알던 빵이란, 조그맣고 달달한 부드러운 빵이 전부였다. 방송으로 처음 봤던 주식 빵, 무화과 파베는 나에게 문화적 충격을 주었다. 쌀과 밀, 동양과 서양의 주식 종류에 따라 빵의 스타일도 다르다는 걸 알게 된계기였다.
그렇게 시간이 흘러 취미로 빵을 굽던 홈 베이커는 어느덧 르 꼬르동 블루  학도로 프랑스 주식 빵을 배우게 되었다.
KBS 1TV<요리인류> 6편 다시보기 URL에서 캡쳐한 사진입니다. 
다시보기 URL 바로가기
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르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 1회

12/26/2017

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쁘띠 뺑
알랭 상셰 쉐프의 1회 데모

PETITS PAINS 쁘띠 뺑

1회 수업은 셰프와 스태프 소개, 수업 진행 방식과 기기 사용 주의 사항 등 앞으로 수업을 진행할 때 필요한 전반적인 것들을 설명했다. 그리고 알랭 셰프의 쁘띠뺑 시연이 시작됐다.'척, 척, 척' 셰프의 손놀림을 보니 엄청 쉬워 보여 만만하게 생각했었는데,, 막상 실습 때수작업을 하자니 반죽이 손에 달라붙어 애먹었다. 그렇게 반죽을 치대고 치대다 보니 반죽이 변화하는 것을 손으로 느낄 수 있었다. 반죽기로 돌리는 것보다는 훨씬 덜 글루텐이 잡혔다. 그렇게 1차 발효가 끝나고, 3가지 성형 방법(오베르냐-Auveranat, 따바띠에르-Tabatiere,팡뒤-Fendu)으로 성형, 최종 발효 후 오븐에서 구워냈다.
설레었던 첫 수업과 새로운 사람들, 그리고 처음 해본 수작업으로 만든 빵 쁘띠뺑. 이렇게 르 꼬르동 블루 서울 - 초급 제빵 1회 수업이 마무리되었다.
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르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 2회

12/26/2017

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쁘띠 뺑 팡떼지
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크루아상

알랭 상셰 쉐프의 2회 데모

CROISSANT 크루아상
PETITS PAIS FANTAISIES 쁘띠 뺑 팡떼지

 2회 수업은 크루아상과 쁘띠 뺑 팡 떼지지라는 빵을 배웠다. 1회 때는 수작업으로 손 반죽을 했는데, 2회 때는 대형 믹서기로 빵 반죽을 치는 방법을 배웠다, 크루아상은 1회 수업 때 반죽을 준비해 냉장고에 오버나잇으로 발효시켜 준비했고, 쁘띠 뺑 반죽은 수업 당일 스파이럴 믹서로 돌렸다. 스파이럴 믹서 사용은 처음이었는데 신기했다. 반죽이 믹싱 되는스타일은 버티컬보다 소프트하고 회전속도도 빨라 반죽의 글루텐이 더 잘 잡혔다. 수작업으로 만든 반죽과는 확연히 차이가 났다. 반죽에서 윤기가 좌르르 흐르고 글루텐 창의쩌억 하니 펼쳐졌다. 그렇게 쁘띠뺑 반죽을 준비하고 크루아상 성형을 배웠다.
크루아상 성형시 주의점, 버터의 상태, 접기의 방법과 종류, 라미누아(파이 롤러) 사용방법 등을 알려주시고 실습했다. 크루아상 반죽 휴지 중간중간에 쁘띠 뺑 빵 떼지어 4종류 성형법도 배웠다. 요놈들은 조그맣고 동굴 둥글하게 성형해서 앙증맞게 생겼다. 프랑스에서 식전 빵으로 사용된다고했다. 성형이 완료된 반죽을 최종 발효 시키고 크루아상은 컨벡션 오븐에, 쁘띠 뺑 팡떼지는 데크오븐에 구워냈고 쉐프의 평을 받았다. 크루아상의 크기와 쁘띠뺑 성형이 조금 아쉽다는 쉐프의 피드백을 받고 다음에는 조금 더 신경써야겠다는 다짐을 하고, 르 꼬르동 블루 초급 제빵 1주차 2회 실습이 끝이 났다.
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르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 3회

12/26/2017

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발효생지 바게트
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쁘띠 뺑 오레(우유빵)
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통밀빵
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알랭 상셰 쉐프의 3회 데모

BAGUETTES SUR PATE FERMENTEE 바게뜨
PAIN COMPLET 통밀빵
PETITS PAIN AU LAIT 쁘띠 뺑 오레 (우유빵)

 르 꼬르동 블루 서울 2주차 3회 초급 제빵 과정 수업이 시작되었다, 2주차부터는 수강생 각자 역할 분담을 하고 수업 진행을했다. 역할은 반장, 부반장, 계량조, 오븐조, 설겆이조, 도구준비조로 나뉘어 매 회 수업때마다 돌아가며 맡은 역할을 수행하게된다. 이날은 계량조로 반죽을 분할하는 역할을 맡았다. 
 3회 데모 품목은 바게트와 통밀빵, 쁘띠 뺑 오레로 바게트는 발효생지를 넣은 바게트로 발효생지는 전날 조교선생님들이 준비를 해주셨다. 바게트는 프랑스에서 가장 많이 먹는 빵으로 우리나라의 밥(?)과 같은 빵이라고 생각하면 되겠다. 바게트 반죽을 스파이럴 믹서로 돌리면서 물온도 계산 방법과 반죽 온도에 대해 말씀해주셨다. 매끈하고 윤기가 날때쯤 반죽 온도를 확인 후 분할 1차 발효를 시키고 통밀빵 반죽도 마저 돌렸다, 바게트와 통밀빵은 성형 방법이 비슷했고 바게트는 트레디션 쿠프로, 통밀빵은 쏘씨송 모양으로 쿠프를 넣고 스팀  데크오븐에서 구워냈다. 오븐에서 막 나온 바게트를 식힘망에 올려 렉에 꽂아놓으면 장작 타는 소리가 '따닥 따닥'들리는데 이 소리가 어찌나 좋은지. 그리고 발효생지를 넣어서 그런지 바게트 향이 참 구수해서 좋았다, 바게트와 통밀빵이 나오고, 쁘띠 뺑 오레(우유 빵)을 수작업으로 반죽을 쳤다. 1회 때 수작업을 경험했어서 그런지, 이번에는 좀 능숙하게 반죽을 발전시킬 수 있었다. 발전된 반죽을 1차 발효 시키고 기본 성형 후 최종 발효, 오븐에 넣기 전 계란 물을 칠하고 가위로 쿠프를 넣고 우박 설탕으로 데코, 굽기 순으로 진행되었다.
 빵들이 다 완성되고 쉐프께 평가를 받았다, 통밀빵과 쁘띠 뺑 오레는 잘 나왔다. 하지만 바게트 트레디션 쿠프의 길이와 사선 방향이 일정하지 않아 땅콩모양의 바게트가 나왔다. 다음번엔 더 신경 써서 이쁜 쿠프 가진 바게트를 얻으리라 다짐했다. . ( 쉐프는 엄청 쉽게 하시던데,, 40년 빵장인의 내공인가보다. ) 이렇게 르 꼬르동 블루 3회 초급 제빵 수업이 끝이 났다.
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르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 4회

12/26/2017

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브리오슈 - 브리오슈 낭때르, 큰,작은 머리 브리오슈
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뺑 오 조뇽(양파빵)
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뺑 오 올리브(올리브빵)
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브리오슈 - 설탕 타르트
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알랭 상셰 쉐프의 4회 데모

BRIOCHE 브리오슈
PAIN AUX OIGNONS 뺑 오 조뇽(양파빵)
PAIN AUX OLIVES 뺑 오 올리브(올리브빵)

 르 꼬르동 블루 서울 2주차 4회 초급 제빵 과정 수업이 시작 되었다. 4회차 수업 품목은 브리오슈, 양파빵, 올리브 빵이었다.
 수업 시작 전 그날의 품목들을 모두 계량하고 계량이 끝나면 쉐프께서 지시하는 품목 부터 반장이 필두로 대형 믹서기에 돌리는데, 이날은 브리오슈 반죽을 엄청 큰 호바트 버티컬 믹서로 돌려 준비했다.
  브리오슈는 반죽에 계란과 유지의 함량이 높은 빵을 말하는데, 담백(개인차에 따라 약간 느끼 할 수 있다.)하고 소프트한 빵이다. (쉐프께서는 진정한 브리오슈라고 말 할 수 있으려면 밀가루 대비 계란과 버터의 함량이 절반 이상 들어가야 한다고,,) 헤비한 재료들이 많이 들어가는 제품이라 믹싱 중 반죽에 힘이 덜 들어가면 오븐에서 구워져 나올때 푹 꺼져 버릴 수 있으니 유의하라고 하셨다. 브리오슈 반죽으로는 클래식한 오뚜기 모양의 브리오슈, 식빵틀에 들어가는 낭때르 지방의 브리오슈, 브리오슈 반죽으로 만드는 설탕 타르트(버터와 설탕의 향연,, 악마의 맛이다)를 배웠다. 
  그 다음으로  올리브 오일에 볶은 양파 씨즐레가 들어가는 뺑 오 조뇽, 올리브 다이스가 들어간 뺑 오 올리브를 만들었다.
하드계열 반죽에 볶은 양파 또는 올리브가 들어간 식사용 빵을 말한다. 동그란 양파 모양의 양파빵, 바게트 처럼 성형해 두 가닥으로 꼬아내린 열쇠 모양의 올리브 빵, 두 제품 모두 그냥 빵 자체로도 맛이 있어 좋았다. (개인 적인 생각이지만, 양파 스프위에 얹는 바게트 쿠르통을 이 양파빵으로 대체하면 더 맛이 좋을거 같았다.)
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    르 꼬르동 블루 서울 - 초급 제빵 

    2017 르 꼬르동 블루 서울 초급제빵 과정을 이수하며,

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