르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 3회

발효생지 바게트

쁘띠 뺑 오레(우유빵)

통밀빵

알랭 상셰 쉐프의 3회 데모

BAGUETTES SUR PATE FERMENTEE 바게뜨
PAIN COMPLET 통밀빵
PETITS PAIN AU LAIT 쁘띠 뺑 오레 (우유빵)

 르 꼬르동 블루 서울 2주차 3회 초급 제빵 과정 수업이 시작되었다, 2주차부터는 수강생 각자 역할 분담을 하고 수업 진행을했다. 역할은 반장, 부반장, 계량조, 오븐조, 설겆이조, 도구준비조로 나뉘어 매 회 수업때마다 돌아가며 맡은 역할을 수행하게된다. 이날은 계량조로 반죽을 분할하는 역할을 맡았다. 
 3회 데모 품목은 바게트와 통밀빵, 쁘띠 뺑 오레로 바게트는 발효생지를 넣은 바게트로 발효생지는 전날 조교선생님들이 준비를 해주셨다. 바게트는 프랑스에서 가장 많이 먹는 빵으로 우리나라의 밥(?)과 같은 빵이라고 생각하면 되겠다. 바게트 반죽을 스파이럴 믹서로 돌리면서 물온도 계산 방법과 반죽 온도에 대해 말씀해주셨다. 매끈하고 윤기가 날때쯤 반죽 온도를 확인 후 분할 1차 발효를 시키고 통밀빵 반죽도 마저 돌렸다, 바게트와 통밀빵은 성형 방법이 비슷했고 바게트는 트레디션 쿠프로, 통밀빵은 쏘씨송 모양으로 쿠프를 넣고 스팀  데크오븐에서 구워냈다. 오븐에서 막 나온 바게트를 식힘망에 올려 렉에 꽂아놓으면 장작 타는 소리가 '따닥 따닥'들리는데 이 소리가 어찌나 좋은지. 그리고 발효생지를 넣어서 그런지 바게트 향이 참 구수해서 좋았다, 바게트와 통밀빵이 나오고, 쁘띠 뺑 오레(우유 빵)을 수작업으로 반죽을 쳤다. 1회 때 수작업을 경험했어서 그런지, 이번에는 좀 능숙하게 반죽을 발전시킬 수 있었다. 발전된 반죽을 1차 발효 시키고 기본 성형 후 최종 발효, 오븐에 넣기 전 계란 물을 칠하고 가위로 쿠프를 넣고 우박 설탕으로 데코, 굽기 순으로 진행되었다.
 빵들이 다 완성되고 쉐프께 평가를 받았다, 통밀빵과 쁘띠 뺑 오레는 잘 나왔다. 하지만 바게트 트레디션 쿠프의 길이와 사선 방향이 일정하지 않아 땅콩모양의 바게트가 나왔다. 다음번엔 더 신경 써서 이쁜 쿠프 가진 바게트를 얻으리라 다짐했다. . ( 쉐프는 엄청 쉽게 하시던데,, 40년 빵장인의 내공인가보다. ) 이렇게 르 꼬르동 블루 3회 초급 제빵 수업이 끝이 났다.