르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 2회

쁘띠 뺑 팡떼지

크루아상

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알랭 상셰 쉐프의 2회 데모

CROISSANT 크루아상
PETITS PAIS FANTAISIES 쁘띠 뺑 팡떼지

 2회 수업은 크루아상과 쁘띠 뺑 팡 떼지지라는 빵을 배웠다. 1회 때는 수작업으로 손 반죽을 했는데, 2회 때는 대형 믹서기로 빵 반죽을 치는 방법을 배웠다, 크루아상은 1회 수업 때 반죽을 준비해 냉장고에 오버나잇으로 발효시켜 준비했고, 쁘띠 뺑 반죽은 수업 당일 스파이럴 믹서로 돌렸다. 스파이럴 믹서 사용은 처음이었는데 신기했다. 반죽이 믹싱 되는스타일은 버티컬보다 소프트하고 회전속도도 빨라 반죽의 글루텐이 더 잘 잡혔다. 수작업으로 만든 반죽과는 확연히 차이가 났다. 반죽에서 윤기가 좌르르 흐르고 글루텐 창의쩌억 하니 펼쳐졌다. 그렇게 쁘띠뺑 반죽을 준비하고 크루아상 성형을 배웠다.
크루아상 성형시 주의점, 버터의 상태, 접기의 방법과 종류, 라미누아(파이 롤러) 사용방법 등을 알려주시고 실습했다. 크루아상 반죽 휴지 중간중간에 쁘띠 뺑 빵 떼지어 4종류 성형법도 배웠다. 요놈들은 조그맣고 동굴 둥글하게 성형해서 앙증맞게 생겼다. 프랑스에서 식전 빵으로 사용된다고했다. 성형이 완료된 반죽을 최종 발효 시키고 크루아상은 컨벡션 오븐에, 쁘띠 뺑 팡떼지는 데크오븐에 구워냈고 쉐프의 평을 받았다. 크루아상의 크기와 쁘띠뺑 성형이 조금 아쉽다는 쉐프의 피드백을 받고 다음에는 조금 더 신경써야겠다는 다짐을 하고, 르 꼬르동 블루 초급 제빵 1주차 2회 실습이 끝이 났다.