발효생지 바게트

베이컨빵

뺑 드 깡빠뉴

 르 꼬르동 블루 서울 3주차 5회 초급 제빵 수업이 사작 되었다. 5회차 수업 품목은 3회차에 했었던, 발효 생지 바게트, 뺑 드 깡빠뉴, 뺑 오 라르에 프로마쥬(베이컨빵), 그리고 다음날(6회) 수업때 쓸 뺑 오 쇼콜라 반죽 준비였다.
 매주 2회 씩 수업을 하는데, 홀수 회차 수업시간에는 다음날 반죽을 준비해야해서 항상 정신없이 바쁘다. 하필이면 이날 반장 역할을 맡아 더 정신이 없었다. 반장의 역할은 업잡에서 헤드쉐프라고 보면된다. 각 역할을 수행하는 동기들에게 업무 지시와 반죽의 믹싱 등 수업 전체를 총괄 담당한다.
 시골 빵이라는 뺑 드 깡빠뉴 반죽을 시작했다. 호밀가루와 발효생지 들어가 믹싱과 발효시간이 짧은게 특징이였다. 성형은 1회차 수업때 배운 쁘띠뺑의 성형과 동일했다.(오베르냐, 따바띠에르 , 팡뒤-지그재그) 굽기 정도는 약간 탄 듯하게 구워냈고 겉은 엄청 딱딱한 빵이였다. 베이컨 빵은 바게트와 비슷했고, 성형 또한 바게트 기본 성형에 충전물로 베이컨과 에멘탈 치즈를 넣어 늘려주었다, 그리고 쿠프를 넣어주는데 가위로 에삐모양으로 펼쳐주는게 특징인 빵이다. 동네 빵집에서 흔하게 먹는 피자빵(?) 같은 느낌이지만, 빵은 하드계열이라 쫄깃 쫄깃했다, 다음날 쓸 뺑 오 쇼콜라 반죽은 3회차 크루아상  반죽과 동일했다. 
 빵들이 다 구워져 나오고 평가를 기다렸다. 쉐프가 내 뺑 드 깡빠뉴를 보고 굽기와 성형 모양이 잘나왔다고 칭찬을 해주었다. 수업 시작하고 처음 칭찬을 받아 뿌듯했다. 칭찬은 고래도 춤추게 한다고했었나? 열심히 해야지, 

발효생지 바게트

뺑 오 쇼콜라

피자

알랭 상셰 쉐프의 6회 데모

번스

불르 마게리뜨

뺑 오 누아(호두빵)

알랭 상셰 쉐프의 7회 데모

르 꼬르동 블루 서울 4주차 7회 초급 제빵 수업이 사작 되었다. 7회차 수업으로 번스,뺑오누아, 불르 마게리뜨라는 제품을 배우는 시간이었다. 첫번째로 번스라는 제품을 배웠다. 번스는 프렌치 스타일의 햄버거 빵이라고 생각하면된다. 특이한 것은 성형할때 둥굴리기를 여러번에 걸쳐 반죽에 힘을 주었다. 빵 자체 식감이 일반 햄버거 빵에 비해  묵직했다.  두번째로는 뺑 오 누아(호두빵)을 배웠다. 반죽의 기본은 뺑 드 깡빠뉴와 같고, 토핑으로 호두가 들어간 빵이다. 호밀가루와 발효생지가 들어가 믹싱도 짧고 발효생지 함량이  많아, 1차 발효와 최종발효가 굉장히 짧은 빵이다. 다음으로 불르 마게리뜨라는 제품을 배웠다. 이 빵은 옥수수가루가 들어가 글루텐 함량이 낮아, 둥굴리기를 할때 힘을 최대한 주지않고 성형해야 한다고 했다. 왜냐하면 글루텐 함량이 낮아 반죽에 힘을 주면 구웠을때 빵 표면이 찢어져 나온다고.. 
요번 7회차 수업에서는 반죽 성형 시 둥굴리기 횟수와 힘에 따른 빵의 텍스쳐 변화에 대해서 알게되었다. 빵의 텍스쳐 정도는 제품의 수분율 뿐만 아니라 성형도 최종 결과물에 영향을 끼치는 것을 염두하고 잘 활용해봐야겠다. 

발효생지 바게트

뺑 브리에

레몬 제스트를 넣은 쁘띠 뺑 쥬모

트레스

 르 꼬르동 블루 서울 4주차 8회 초급 제빵 수업이 사작 되었다. 8회차 수업으로 발효생지 바게뜨, 뺑 브리에, 쁘띠 뺑 쥬모, 트레스라는 제품을 배우는 시간이었다. 첫번째로 선원들이 먹었다는 뺑 브리에를 배웠다. 이 빵의 특징은 발효생지가 주가 되는 빵이다. 그래서 반죽 레시피에 수분이 들어가지않는다. 이유인 즉슨, 배에서 오랫동안 빵을 보관해야하기 때문이라고한다. 수분이 없으므루 반죽 자체가 엄청 되기때문에 스파이럴 믹서로 저속으로 반죽을 돌려 발전시킨다. 발효생지 함량이 주인 빵이므로 1차 발효도 굉장히 짧고 최종발효도 굉장히 짧다. 빵의 성형은 통밀빵과 같은 기본 성형 방법으로 성형하고, 쿠프는 위의 사진처럼 애호박(?)과 같게 쿠프를 넣어주고 굽는다. 수분율이 없고 발효생지가 많이들어가서 그런지 빵은 굉장히 딱딱했고, 메주 향이 나는 특이한 빵이였다.  두 번째로 배운 빵은 이슬람의 할랄빵인 트레스다. 트레스의 종류는 1~7줄 땋기가 있는데 초급 과정에서는 4줄 땋기까지만 배운다. 모든 재료를 믹싱하고 반죽을 1차 발효 시킨 후 기본성형으로 길게 늘려준 후 반죽을 땋는데, 느슨하게 땋아야 하는게 포인트다. 왜냐하면 발효를 하면 반죽이 부풀기 때문에 너무 조여 땋기를하면 반죽이 잘 부풀지 않고 찢어진다. 세번째 빵은 레몬제스트를 넣은 쁘띠 뺑 쥬모다. 쌍둥이 빵이라고도 부르는 이 빵은 비에누아즈리 계열의 빵으로 버터의 함량이 많은 빵이다. 하지만 수분율도 높아 보들 보들하면서 레몬향이 팡팡 터져 버터의 느끼함을 잘 잡아주었던 비에누아즈리 계열의 빵이였다. 오븐에서 빵이 갖 구워져 나오자마자 뜨거운 시럽을 제품위에 발라주고 설탕으로 데코를 하는게 특징이였다.

- 트레스 땋기 참고 사이트 : http://technoboulange.aainb.com/?s=la+tresse

르 꼬르동 블루 초급제빵 9회 페르아 슈발 비에누아, 뺑 브리에

뺑 브리에

페르아 슈발 비에누아

알랭 상셰 쉐프의 9회 데모

 르 꼬르동 블루 서울 5주차 9회 초급 제빵 수업이 시작되었다. 9회차 수업으로는 페르아 슈발 비에누아, 뺑브리에, 장식반죽을 배우는 시간이었다. 다음주 12회차 수업에는 중간시험으로 빵 공예를하는데, 그 전에 앞서 장식반죽을 미리 예습하는 시간이다. ( 자신이 어떤 작품을 할지 그 전에 생각도하고 도안도 준비해야 수월하다.) 첫번째로 장식 반죽을 만든다. 장식 반죽의 특징은 이스트가 들어가지않고 따듯한 시럽을 갖고 반죽을 되게해서 만든다. 색깔은 밀가루 반죽의 흰색, 호밀가루 반죽의 회색이있다. 그리고 반죽이 식으면 성형이 어렵기때문에 온장고에 보관하고 빨리 성형해서 모양을 잡아 말려야하는게 포인트다. 슈가크래프트 공예와 비슷하다고 생각하면 되겠다. 두 번째로 8회차에 배웠던 뺑 브리에 반죽을 만들었다. 1차 발효를 짧게 시키고 위에 둥그렇게 성형 후 최종발효, 최종발효 후 끝을 스크래퍼로 양 끝을 찍고 해바라기 모양으로  찝어준다. 그리고 그 위에 만들었던 장식 반죽을 얹고 오븐에 굽는다. 마지막으로 페르아 슈발 비에누아라는 제품을 배웠는데, 말 발굽 모양의 비에누아즈리 빵이란 뜻이다. 비에누아즈리 반죽 타원형으로 밀어피고, 그 안에 아몬드 크림을 넣은후 말 발굽모양으로 성형, 최종발효 후 굽는 빵이다. 여기서 특징은 크림을 너무 많이 넣으면 반죽이 오븐에서 부풀때 다 새어나오기 때문에 적당히 넣어야 한다.