만든지 3일 경과 된 뺑 오 베이컨과 올리브에 절인 드라이 토마토 사워도우의(100%르뱅법) 풍미 지난번 켄 포키시의'밀가루, 물, 소금, 이스트'(그린쿡)의 레시피를 참고해서 만든 사워도우인 '뺑 오 베이컨'(Pain Au Bacon)을 상온에 놔두고 풍미 테스트를했다. 오븐에서 구워지고나서 3일이 경과 된 후에 빵을 먹어봤을 때, 이스트로 만들었던 하드계열 빵에 비해 노화가 느리고 시간이 지날 수록 풍미가 긍정적으로 변했다. 그리고 당일 구워져나온 빵에 비해 젖산의 산미가 한 층 더 부드러워졌다. 공정 시간이 오래 걸리고 빵은 투박하지만, 시간이 지남에 따라 맛이 깊어지는게 사워도우의 매력인거 같다. 다음번에 사워도우를 만들때는 타르틴 베이커리의 컨트리 브레드 처럼 빵의 크기를 크게 만들어야겠다. 오래 두고 먹으며 하루 하루 깊어가는 사워도우의 풍미를 제대로 즐길 수 있게 말이다. Tip: 뺑 오 베이컨과 올리브에 절인 드라이 토마토는 환상의 조합이었다. 강력 추천한다. 드라이 토마토 A 재료 방울 토마토 900g 소금 4g 드라이 바질 분말 2g 후추 4g 엑스트라 버진 올리브 오일 20g 발사믹 식초 2g 방울 토마토는 바닥 부분에 십자로 칼집을 낸 후 끓는 물에 한번 데쳐 얼음 물에 식혀 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗긴 방울 토마토를 반으로 슬라이스하고 나머지 재료들을 넣고 잘 버무려준다. 80도의 컨벡션 오븐에서 약 2시간 가량 잘 말려준다.
식힌 드라이토마토를 보관용기에 넣고 엑스트라 버진 올리브 오일을 토마토가 잠길때 까지 부어주면 완성.
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완성된 뺑 오 베이컨 완성된 뺑 오 베이컨 슬라이스한 뺑 오 베이컨의 내상, 발효가 충분하지 않아 기공이 없다 Pain Au Bacon 베이컨 사워도우 켄 포키시의 '밀가루, 물, 소금, 이스트'(그린쿡)의 레시피 중 상업용 이스트가 전혀 들어가지 않고 천연발효종인 르뱅을 갖고 발효시켜 제품을 완성시키는 뺑 오 베이컨이라는 제품을 만들어봤다. 사워종만을 갖고 제품을 만들어보기는 처음이라 책에 나와있는 공정대로 제품을 만들었다. 사워도우의 시큼한 맛과 베이컨의 짭조름한 맛을 부드럽게 연결해 줄 만한 재료를 고민하다가 로스팅 피칸을 충전물로 조금 첨가했다. A 반죽(수분율78%) 강력분 440g 물 342g 소금 10g 베이컨 기름 20g 르뱅 130g B 충전물 바짝 구워서 기름기를 뺀 베이컨 조각 200g 로스팅 피칸 조각 130g 밀가루와 물을 넣고 30-60분간 오토리즈(반죽 온도24-25) 한 후 30~35도에서 100%로 리프레시한 르뱅과 소금을 넣고 최종 반죽 온도가 25~26가 될 때까지 믹싱한다. 베이컨 기름과 B충전물을 넣고 잘 섞일 때까지 믹싱 후 발효통에 반죽을 옮겨 담는다. 10분 뒤에 1차 폴딩을 하고 30분마다 총 3번의 폴딩을 하고 상온(21도 이상)에서 9시간 발효 시킨다. 반죽의 부피가 3배가 되면 분할 성형 후 최종발효 시킨다. 최종발효는 상온에서 2시간가량 발효 시키고 265/250 온도의 데크오븐에서 스팀을 4초가량 주고 25-30분가량 굽는다. 나의 생각 완성된 결과물은 내가 상상했던 것과 다르게 처참하게 실패했다. 발효가 잘 되지 않아 기공이 없어 식감이 떡져있었다. 그리고 뒷맛에 밀가루의 텁텁한 맛이 느껴졌다. 그러나 사워종의 부드러운 신맛은 좋았고, 베이컨의 짠맛, 피칸의 고소함 덕분에 치즈를 연상시키는 뒷맛이 있었다. 굽기 정도는 적당했다.
100% 르뱅을 이용해서 발효를 하기란 시간이 많이들어가고, 온도의 영향 또한 발효에 매우 민감한 거 같다. 내가 생각한 실패 요인 1. 베이컨에 가미된 소금과 기름 때문에 발효가 더뎠다. -> 베이컨은 한번 데쳐 소금기를 빼고 사용한다. 2. 1차 상온 발효 시 작업장 내부 온도가 일정하지 않았고 2배로 부푼 상태에서 성형을 시작함. -> 일정한 온도와 충분한 발효 (3배)후 성형 3. 성형 후 최종 발효 시간 또한 충분하지 않았다. 발효기(26-27도 , 습도 84%)에서 2시간 30분 발효를 했으나, 빵의 부피가 높지 않은 상태에서 구웠다. -> 충분한 발효 후 굽기 '빵을 만들 때 왜 르뱅을 사용하는가 ?' 에 대한 이유를 생각하고 르뱅을 적절하게 사용하는 방법에 대해서 공부해야겠다. 완성된 건포도 피칸 브레드 완성된 건포도 피칸 브레드 슬라이스한 건포도 피칸 브레드의 내상 Raisin Peacan Bread 건포도 피칸 브레드 지난번 만들었던 늙은 호박 바게트의 단점을 보완해서 건포도 피칸 브레드를 만들어봤다. 켄 포키시의 '밀가루, 물, 소금, 이스트'-그린쿡 이라는 책을 읽다 건포도 피칸 브레드의 이야기가 실려있어 연습하게되었는데, 건포도와 피칸의 조합은 정말 질리지 않는 거같다. A 반죽 (수분율 78%) 강력분 500g 물 360g 르뱅 100g 풀리쉬 200g 소금 10g 몰트 4g B 충전물 건포도 130g 로스팅 피칸 110g T.B(기준온도) 55도를 기준으로 물 온도를 계산(물 온도 계산법은 추후 ABOUT BREAD 포스팅으로 자세히 설명하겠다.)한 후 강력분, 물, 르방, 몰트를 넣고 오토리즈 한 뒤 풀리쉬와 소금을 넣고 믹싱해서 글루텐이 잡히면 충전물을 넣고 최종 반죽 온도(24-25도)를 맞춘다, 반죽이 완성되면 발효통에 옮긴 후 10분 뒤 1차 폴딩을 하고 1시간 간격으로 총 3번 폴딩을 더 한다.(상온발효 후 최종 반죽 온도 22-24도) 상온 발효가되면 5-6도 냉장고에서 15시간 저온 발효시킨다. 반죽을 5분할 하고 바타르 모양으로 성형 후 최종 발효(온도 26-27도, 습도 88%) 1시간 30분 시킨 후 275/245오븐에서 굽는다. 나의 생각
지난번의 단점 (충분하지 못했던 발효와 굽기 정도)을 보완해서 전체적으로 맛은 좋았다. 사워종의 신 향과 건포도의 향이 중첩돼서 톡 쏘는 향이 나기는 했지만, 건포도의 새콤달콤한 맛이 보완되었다. 피칸향은 신향에 비해 부각되지 않았지만, 끝에 고소한 맛으로 사워종의 신향, 건포도의 새콤달콤한 맛을 잘 매듭지어줬다. 높은 수분율 (78%)의 반죽을 약간 타듯 오버하게 구워냈는데, 이것이 긍정적인 영향을 줬다. 겉의 크러스트 약간 두껍지만 바삭하고 안은 쫄깃한 식감을, 그리고 누룽지 같은 구수한 풍미를 내게 했다. 개인적으로 이 빵은 그냥 먹는것도 맛있지만, 이즈니 버터를 샌드 해 함께 먹으면 더 맛있는 거 같다. Tip : 당일 아침에 리프레시 한 (80%) 어린 르뱅을 이용한 점, 충전물의 피칸은 통 피칸을 로스팅하여 충전물을 섞기 전 칼로 굵은 입자로 썰어서 사용할 것. |
제과제빵 서적을참고하고 연습한 레시피 노트 |