뺑 오 베이컨(르뱅100%법 Test.1)

완성된 뺑 오 베이컨

완성된 뺑 오 베이컨

슬라이스한 뺑 오 베이컨의 내상, 발효가 충분하지 않아 기공이 없다

Pain Au Bacon
베이컨 사워도우

 켄 포키시의 '밀가루, 물, 소금, 이스트'(그린쿡)의 레시피 중 상업용 이스트가 전혀 들어가지 않고 천연발효종인 르뱅을 갖고 발효시켜 제품을 완성시키는 뺑 오 베이컨이라는 제품을 만들어봤다. 사워종만을 갖고 제품을 만들어보기는 처음이라 책에 나와있는 공정대로 제품을 만들었다. 
 사워도우의 시큼한 맛과 베이컨의 짭조름한 맛을 부드럽게 연결해 줄 만한 재료를 고민하다가 로스팅 피칸을 충전물로 조금 첨가했다. 

A 반죽(수분율78%)

강력분 440g
물 342g
소금 10g
베이컨 기름 20g
르뱅 130g

B 충전물

바짝 구워서 기름기를 뺀 베이컨 조각 200g
로스팅 피칸 조각 130g

 밀가루와 물을 넣고 30-60분간 오토리즈(반죽 온도24-25) 한 후 30~35도에서 100%로 리프레시한 르뱅과 소금을 넣고 최종 반죽 온도가 25~26가 될 때까지 믹싱한다. 베이컨 기름과 B충전물을 넣고 잘 섞일 때까지 믹싱 후 발효통에 반죽을 옮겨 담는다. 10분 뒤에 1차 폴딩을 하고 30분마다 총 3번의 폴딩을 하고 상온(21도 이상)에서 9시간 발효 시킨다. 반죽의 부피가 3배가 되면 분할 성형 후 최종발효 시킨다. 최종발효는 상온에서 2시간가량 발효 시키고 265/250 온도의 데크오븐에서 스팀을 4초가량 주고 25-30분가량 굽는다. 

나의 생각

 완성된 결과물은 내가 상상했던 것과 다르게 처참하게 실패했다. 발효가 잘 되지 않아 기공이 없어 식감이 떡져있었다. 그리고 뒷맛에 밀가루의 텁텁한 맛이 느껴졌다. 그러나 사워종의 부드러운 신맛은 좋았고, 베이컨의 짠맛, 피칸의 고소함 덕분에 치즈를 연상시키는 뒷맛이 있었다. 굽기 정도는 적당했다. 
 100% 르뱅을 이용해서 발효를 하기란 시간이 많이들어가고, 온도의 영향 또한 발효에 매우 민감한 거 같다. 

 내가 생각한 실패 요인
 1. 베이컨에 가미된 소금과 기름 때문에 발효가 더뎠다. -> 베이컨은 한번 데쳐 소금기를 빼고 사용한다. 
 2. 1차 상온 발효 시 작업장 내부 온도가 일정하지 않았고 2배로 부푼 상태에서 성형을 시작함. -> 일정한 온도와 충분한 발효 (3배)후 성형
 3. 성형 후 최종 발효 시간 또한 충분하지 않았다. 발효기(26-27도 , 습도 84%)에서 2시간 30분 발효를 했으나, 빵의 부피가 높지 않은 상태에서 구웠다.  -> 충분한 발효 후 굽기

 '빵을 만들 때 왜 르뱅을 사용하는가 ?' 에 대한 이유를 생각하고 르뱅을 적절하게 사용하는 방법에 대해서 공부해야겠다.