완성된 단호박 스틱 완성된 단호박 스틱과 단호박 바타르 Sweet Pumpkin Stick 단호박 스틱 파티씨에 2014년 2월호, 브레드 05의 강원재 셰프가 기고한 단호박 스틱을 만들었다. 단호박 충전물과 퓨레, 호박씨가 들어가 중간에 씨가 톡톡 터지는 식감과 담백한 맛을 줬다. 씹으면 씹을 수록 단호박 퓨레의 은은한 단맛과 향이 올라와서 개인적으로 좋았다. 그리고 자칫 거칠고 단단하게 느껴질 수 있는 유럽빵의 풍미를 한결 부드럽게 만들어 준다. 하드계열 입문용으로 먹기 좋은 제품 같다. A 반죽 강력분 425g 통밀 50g 물 335g 생이스트 8g 소금 10g 풀리쉬 125g 단호박 퓨레 125g 호박씨 100g B 단호박 충전물 단호박 250g 버터 15g 설탕 40g 럼 적당량 시나몬 파우더 적당량 단호박 퓨레와 호박씨를 제외한 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 글루텐을 잡는다. 클린업 상태가 되고 반죽 온도가 23도 정도 되면 단호박 퓨레를 넣고 믹싱 한다. 단호박 퓨레가 반죽에 흡수되면 호박씨를 넣고 섞일 때까지 1단으로 돌린 후 발효 통에 옮겨 1시간 정도 1차 상온 발효 시킨다. 상온 발효가 완료되면 폴딩을 한 후 냉장고에서 오버나이트(12-15시간)로 숙성 시킨다. 반죽을 4분할 하고 둥굴리기 한 후 10분간 중간 발효 시킨다. 바게트 성형 방법과 동일하게 성형하고 접는 중간중간 B의 단호박 충전물을 넣고 마무리한 후 1시간 최종 발효 시킨다. (온도 26-27도, 습도 85-88%) 275/255오븐에서 스팀을 넣고 16분간 구워낸다. 나의 생각 이 제품은 바타르 모양보다는 레시피와 동일하게 스틱 모양으로 성형을 하면 좋겠다. 이유인즉슨, 바타르 모양으로 성형을 하면 가운데 충전물이 몰리는 경향이 있어 쿠프를 넣으면 안쪽의 충전물이 밖으로 빠져나오고 먹기가 불편했다. 차라리 스틱 모양으로 얇고 길게 성형을 해서 충전물을 고르게 분포 시키는게 좋겠다.
0 댓글
완성 된 뺑 오 쇼콜라 브리오슈 푀이테를 응용한 뺑 오 쇼콜라 Brioche Feuilletée Pain au Chocolat 브리오슈 푀이테를 응용한 뺑 오 쇼콜라 제프리 해멀먼의 ‘브레드’에 나와있는 비에누아즈리 계열의 제품인 브리오슈 푀이테를 응용해서 뺑 오 쇼콜라를 만들었다. 브리오슈 반죽을 페이스트리 형식으로 밀어 펴 만드는 브리오슈 푀이테는 우리가 흔히 아는 크루아상 제품과는 좀 다르다. 이미 반죽 자체에 많은 버터가 들어있어, 충전용 버터의 양은 일반 크루아상의 절반 정도가 들어간다. 그래서 식감은 겉은 바삭하지만 안은 빵과 같은 질감을 가졌다. 충전물은 레시피와 동일하게 헤이즐넛 크림을 넣어 만들었다. A 브리오슈 반죽 강력분 250g 물 24g 생이스트 13g 설탕 30g 소금 7g 달걀 130g 차가운 버터 175g B 뜨라주 이즈니 버터 120g C 헤이즐넛 크림 로스팅한 헤이즐넛 70g 달걀흰자 20g 설탕 시럽 34g (설탕과 물 비율 1:1) D 초코 코팅 코팅용 초콜릿 250g 과나하 초콜릿(80%) 80g 포도씨유 25g 브리오슈 반죽을 전날 준비하고 냉장고에서 오버나이트로 숙성 시킨다. 충전용 버터를 반죽과 같은 텍스처로 유연하게 만들어 준다. 4절 접기 2회를 하고 24x48으로 밀어 피고 6x12로 재단한 후 헤이즐넛 크림을 두 줄로 짜넣은 후 돌돌 말아 팬닝한다. 계란물을 덧칠하고 발효기에 1시간 30분 발효 시킨 후 (온도26-27도 습도 85-88%) 170도의 컨벡션 오븐에서 색이 날때까지 굽는다. (약 15분) 나의 생각 충전용 버터의 함량이 낮아 크루아상과 같은 가벼운 식감은 기대하기 어려웠지만, 버터의 풍미는 굉장히 좋았다. 겉은 바삭하고 안은 빵과 같은 식감을 갖는 제품이므로 크루아상이나 뺑 오 쇼콜라 같은 모양 말고 식빵 모양과 비슷하게 빵 틀에 구우면 식감과 맛이 매칭이 될 거 같다.
초콜릿 코팅과 헤이즐넛 크림의 단맛이 조금 강해 버터의 풍미가 묻히는 경향이 있었다. 기존 헤이즐넛 크림의 향이 크게 느껴지지 않아, 헤이즐넛 양을 조금 더 늘리고 설탕 시럽의 양을 2/3 정도로 수정해야겠다. 스트레이트법으로 만든 베이직 컨트리 브레드의 내상 오버나이트법으로 만든 베이직 컨트리 브레드의 내상 베이직 컨트리 브레드 단면 비교 사진(왼쪽:오버나이트법, 오른쪽:스트레이트법) Basic Country Bread 타르틴 브레드의 '베이직 컨트리 브레드' 미국에서 정말로 '핫'한 타르틴 베이커리의 오너 쉐프, 채드 로버트슨이 쓴 책. 타르틴 브레드에 실린 베이직 컨트리 브레드 레시피를 응용해서 컨트리 브레드를 만들어봤다. 동일한 반죽을 두 분류로 나누어 한 분류는 스트레이트법으로 나머지 반죽은 저온숙성 오버나이트법으로 만들어, 사워종의 풍미와 산미, 내상과 식감을 비교해보려한다. A 반죽(수분율 77%) 풀리쉬 750g 르뱅 100g 강력분 75g 통밀 50g 소금 10g 르뱅은 아침에 리프레시하고 100%로 키워 준비한다. 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 오토리즈한다. 오토리즈가 끝나면 소금을 첨가하고 글루텐을 잡아주는데, 최종 반죽 온도는 24.5도가 되면 발효통에 담아 30분 간격으로 폴딩을하고 2시간 동안 상온(24도 환경) 발효시킨다.원래 기존 레시피에서는 풀리쉬는 들어가지 않고 밀가루와 물만 들어가는 100%르뱅법이다. 하지만 100%르뱅을 사용하는 것은 시간이 너무 오래 걸리고, 밀가루의 풍미를 잘 이끌어 내지 못할거 같아, 동량의 풀리쉬로 대체해서 만들었다. 1차 발효가 완료되면 반죽을 두 분류로 나누어 하나는 스트레이트법으로 성형 후 최종발효(27-28도, 습도 84%, 1시간30분) 시키고 275/255도의 스팀 데크 오븐에서 20분간 구워낸다. 나머지 반죽은 5-6도의 냉장고에서 12-15시간 저온 숙성시켜 스트레이트법과 동일하게 구워냈다. 스트레이트법과 오버나이트법의 차이점은 확연했는데, 스트레이트법에 비해 오버나이트법이 기공이 더 열렸고, 최종 제품의 수분 보유력도 좋아 식감이 좋았다. 그리고 끝에 미미하지만 르뱅의 산미도 발현되어 스트레이트법보다 맛이 덜 단조로웠다. 나의 생각 제프리 헤멀먼의 '브레드'에서 적절한 저온숙성 과정을 거치면 반죽에 유기산이 많이 생성되어 긍정적인 영향을 준다고 설명되어있었는데, 이번 테스트를 통해서 르뱅이 들어가는 하드 계열의 반죽은 스트레이트법에 비해 저온 숙성 과정을 거치면 제품에 더 긍정적인 효과가 있다는 것을 이해하게 되었다.
|
제과제빵 서적을참고하고 연습한 레시피 노트 |