완성된 올드 펌킨 바게트 슬라이스한 올드 펌킨 바게트의 내상 Old Pumpkin Baguette 늙은 호박 바게트 회사 텃밭에 심어 놓은 늙은호박을 수확하고 정과(꽁피)를 만들었다. 지난번 식빵 반죽으로 늙은 호박 빵을 만들었을때 끈떡한 식감을 보완 하고자 바게트 반죽에 호박 정과와 호박씨를 넣고 테스트를했다. A 반죽 강력분 500g 물A 350g 르방 100g 물B 20g 올스파이스 분말 5g 시나몬 분말 5g 풀리쉬 200g B 충전물 늙은 호박 정과(꽁피) 160g 호박씨 80g 강력분, 물, 르방을 넣고 오토리즈를 한 후 충전물을 제외한 나머지 재료를 넣고 믹싱한다. 이스트가 들어가지 않고 풀리쉬와 사워종으로 천연발효를 시켜야 하기 때문에 믹싱 직후 반죽 온도는 24~25도를 맞춰준다. (오토리즈와 반죽온도는 ABOUT BREAD 포스팅으로 자세히 설명하겠다.) 중간중간 반죽에 폴딩(펀치)을 줄 때 충전물을 분산 시켜 뿌려주고 고르게 퍼질 수 있도록 접어준다. 1시간 30분~ 2시간 정도 상온 발효 시킨 후 오버나잇으로 냉장 발효 시킨다. 반죽을 5분할 하고 바타르 모양으로 성형하고 최종 발효 시킨후 1자 쿠프를 넣고 275/245 오븐에서 굽는다.
나의생각 전체적인 맛의 밸런스는 식빵 반죽으로 만들었을 때 보다 확실히 좋았다. 하지만 향신 재료의 양이 많아 먹은 직후 속에서 화한 느낌이 들었다. 향신 분말의 양을 전체적으로 낮게 수정할 필요가 있을 거 같다. 그리고 1차 상온 발효와 최종 발효 시간을 조금 더 길게 두면, 사워종의 산미, 빵의 텍스처에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 판단 된다. 빵의 굽기 정도도 조금 더 오븐에 익혀 껍질의 크러스트를 더 바삭하게 끌어내면 좋을 거 같다.
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도우컨디셔너에서 최종 발효되는 말차 큐브 데니쉬, 뺑오레쟁, 아몬드 크루아상, 꾸끄(위에서 부터) 최종 발효가 마무리된 아몬드 크루아상 완성된 말차 큐브 데니쉬, 오라네, 아몬드 크루아상, 뺑오레쟁(왼쪽 부터) Couques 꾸끄 반죽을 이용한 오라네,아몬드 크루아상,뺑오 레쟁, 큐브 데니쉬 학교에서 배웠던 '꾸끄(Couques)' 제품을 이용해서 응용 제품을 만들어봤다. 꾸끄는 크루아상 반죽 레시피와는 다르게 버터의 함량이 상대적으로 적고, 분유와 설탕이 들어가 있어 느끼하지 않고 담백하다. 접기는 4절 접기 2회를 했다. 응용 제품으로는 커스터드 크림과 럼에 절인 건포도가 들어간 뺑 오 레쟁, 가운데 아몬드 페이스트 스틱이 들어간 아몬드 크루아상, 가운데 커스터드 크림과 아마레나 체리가 올라간 오라네, 마지막으로 재단하고 남은 파지를 이용해서 만든 큐브 데니쉬로 총 4가지 응용 제품을 만들었다. A 꾸끄 반죽 강력분 200g 박력분 200g 우유 200g 생이스트 16g 설탕 40g 소금 8g 몰트 4g 풀리쉬 75g 달걀 1ea 분유 20g 녹인 버터(차가운 상태) 50g B 뜨라주 이즈니 버터 225g C 커스터드 크림 우유 1L 노른자 8ea 설탕 250g 크림가루 100g 럼 적당량 D 아몬드 페이스트 아몬드 분말 88g 통아몬드 9g 슈가파우더 35g 꿀 22g 물엿 22g 계란 흰자 9g 뺑 오 레쟁은 제품 이름 그대로 건포도가 들어간 빵이다. 시나몬 롤처럼 최종 접기 한 반죽을 얇게 직사각형으로 밀어 핀다. 그 위에 커스터드 크림을 펴 바르고 럼에 절인 건포도를 흩뿌려준 후 돌돌 말아 김밥 썰듯 재단한다. 그리고 팬닝하고 달걀물을 적당히 바르고 최종발효 시킨다. 아몬드 크루아상은 일반 크루아상과 동일하게 반죽을 재단한다. 아몬드 페이스트 스틱은 재단한 밑 면의 길이로 밀어 펴준 후 아몬드 스틱을 반죽 밑면에 얹어 놓고 돌돌 말아주어 크루아상 모양으로 잡아 주면 된다. 오라네는 정사각형 모양으로 재단하고 대각선 두 개의 꼭짓점을 가운데로 찝어준다.그 위에 계란 물을 덧칠하고 찝어준 정중앙 부분에 커스터드 크림을 짜주고 최종 발효 시킨다. 반죽을 재단하고 남은 자투리 반죽들은 모아서 미니 큐브틀에 5/3 정도 켜켜이 팬닝하고 최종발효 시켜준다. 제품이 최종발효가 마무리되면 계란물을 덧칠하고 아몬드 크루아상은 아몬드 슬라이스로 데코, 오라네는 아마레나 체리 슬라이스를 올려준 후 175도의 컨벡션 오븐에서 구워준다. 제품이 식으면 슈가파우더 또는 나빠주, 설탕 시럽으로 마무리한다. 큐브 데니쉬 같은 경우에는 밑에 구멍을 뚫어 가운데 속을 정리하고 말차 커스터드 크림을 짜넣으면 된다.
나의 생각 기본적으로 꾸끄 반죽 자체가 달콤 담백하기 때문에 당절임 과일,아몬드,커스터드 크림이 들어간 제품과 잘 어울리는 거 같다. 이번에 만든 뺑 오 레쟁은 커스터드 크림을 너무 얇게 펴 발라서 그런지 달달함과 촉촉한 맛이 덜해 아쉬웠다. 하지만 예상 외로 말차 큐브 데니쉬가 반응이 좋았다. 역시 크림을 넉넉하게 짜넣어야 사람들이 좋아하는 거 같다. Dirty Choco Croissant |
제과제빵 서적을참고하고 연습한 레시피 노트 |