건포도 피칸 브레드

완성된 건포도 피칸 브레드

완성된 건포도 피칸 브레드

슬라이스한 건포도 피칸 브레드의 내상

Raisin Peacan Bread
건포도 피칸 브레드

 지난번 만들었던 늙은 호박 바게트의 단점을 보완해서 건포도 피칸 브레드를 만들어봤다. 켄 포키시의 '밀가루, 물, 소금, 이스트'-그린쿡 이라는 책을 읽다 건포도 피칸 브레드의 이야기가 실려있어 연습하게되었는데, 건포도와 피칸의 조합은 정말 질리지 않는 거같다. 

​A 반죽 (수분율 78%)
강력분 500g
물 360g
르뱅 100g
풀리쉬 200g
소금 10g
몰트 4g

B 충전물
건포도 130g
로스팅 피칸 110g

 T.B(기준온도) 55도를 기준으로 물 온도를 계산(물 온도 계산법은 추후 ABOUT BREAD 포스팅으로 자세히 설명하겠다.)한 후 강력분, 물, 르방, 몰트를 넣고 오토리즈 한 뒤 풀리쉬와 소금을 넣고 믹싱해서 글루텐이 잡히면 충전물을 넣고 최종 반죽 온도(24-25도)를 맞춘다, 반죽이 완성되면 발효통에 옮긴 후 10분 뒤 1차 폴딩을 하고 1시간 간격으로 총 3번 폴딩을 더 한다.(상온발효 후 최종 반죽 온도 22-24도) 상온 발효가되면 5-6도 냉장고에서 15시간 저온 발효시킨다. 반죽을 5분할 하고 바타르 모양으로 성형 후 최종 발효(온도 26-27도, 습도 88%) 1시간 30분 시킨 후 275/245오븐에서 굽는다. 

나의 생각
 지난번의 단점 (충분하지 못했던 발효와 굽기 정도)을 보완해서 전체적으로 맛은 좋았다. 사워종의 신 향과 건포도의 향이  중첩돼서 톡 쏘는 향이 나기는 했지만, 건포도의 새콤달콤한 맛이 보완되었다. 피칸향은 신향에 비해 부각되지 않았지만, 끝에 고소한 맛으로 사워종의 신향, 건포도의 새콤달콤한 맛을 잘 매듭지어줬다. 높은 수분율 (78%)의 반죽을 약간 타듯 오버하게 구워냈는데, 이것이 긍정적인 영향을 줬다. 겉의 크러스트 약간 두껍지만 바삭하고 안은 쫄깃한 식감을, 그리고 누룽지 같은 구수한 풍미를 내게 했다.
 개인적으로 이 빵은 그냥 먹는것도 맛있지만, 이즈니 버터를 샌드 해 함께 먹으면 더 맛있는 거 같다. 

Tip : 당일 아침에 리프레시 한 (80%) 어린 르뱅을 이용한 점, 충전물의 피칸은 통 피칸을 로스팅하여 충전물을 섞기 전 칼로 굵은 입자로 썰어서 사용할 것.