르 꼬르동 블루 초급제빵 15회 풀리쉬 바게트, 빵데루아,뺑 드 쎄글, 크라미끄 빵데루아 뺑 드 쎄글 크라미끄 풀리쉬 바게트 알랭 상셰 쉐프의 15회 데모 PAIN DES ROIS 빵 데 루아 PAIN DE SEIGLE 뺑 드 쎄글(호밀빵) CRAMIC 크라미끄 BAGUETTES SUR POOLISH 풀리쉬를 사용한 바게트 르 꼬르동 블루 서울 8주차 15회 수업이 시작되었다. 15회차 수업 제품으로는 빵 데 루아, 뺑 드 쎄글(호밀빵), 크라미끄, 풀리쉬 바게트를 배웠다.
첫 번째로 저번 주에도 만들었던 풀리쉬 바게트에 사용할 풀리쉬를 만들고 상온 발효 시킨 후 뺑 드 쎄글(호밀빵)을 만들었다.이 제품의 특징은 호밀가루 함량이 강력분 보다 많기 때문에 굉장히 반죽이 질고, 글루텐 함량이 낮아 인공적으로 추출한 글루텐을 추가로 넣어준다. 글루텐 창이 일반 강력분을 이용한 반죽만큼 열리지 않기 때문에 툭툭 끊어진다. 성형은 기본 바게트 성형과 동일하게 늘려준다. 그다음 덧가루를 뿌리고 반죽 정중앙을 밀대로 찝어 모아준다. 양 끝의 모서리 부분을 반대로 돌려가며 말아준 후 한번 더 덧가루를 뿌리고 최종발효시켜 굽는다. 두 번째 크라미끄를 만들었다. 크라미끄는 브리오슈 반죽에 럼에 절인 건과일을 넣어 만든 빵이라고 생각하면 된다. 브리오슈 뒷맛의 느끼함을 달콤한 건과일 충전물들이 잘 잡아주어 맛있는 빵이었다. 세 번째로 빵 데 루아라는 제품을 배웠다. 이 제품의 뜻은 왕의 빵이라고 한다. 모양도 왕관 모양으로 생겼다. 프랑스에서 기념일에 먹는 빵이라고, 반죽은 비에누아즈리 계열의 브리오슈 베이스다. 반죽 믹싱은 브리오슈와 동일하게 만들고 성형이 좀 특이하다. 둥굴리기 되어있는 반죽 가운데 부분을 구멍을 뚫고 자동차 핸들 잡듯 서서히 구멍을 늘려준다. 왕관 크기로 반죽이 늘어나면 계란물을 발라 최종발효 시키고 오븐에 구운 후 식혀 나빠주를 바르고 아몬드 슬라이스, 체리, 오렌지 꽁피 등 충전물들로 왕관 모양으로 데코를 한다.
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르 꼬르동 블루 초급제빵 16회 뺑 아 로르쥬, 뺑 샬라, 브리오슈, 탕종 크렌베리 바게트 브리오슈 - 설탕 타르트 브리오슈 - 큰 머리, 작은 머리 브리오슈 뺑 샬라 뺑 아 로르쥬 BRIOCHE 브리오슈 PAIN CHALLAH 뺑 샬라 PAIN A LORGE 뺑 아 로르쥬 르 꼬르동 블루 서울 8주차 16회 수업이 시작되었다. 16회차 수업 제품으로는 브리오슈, 뺑 샬라, 뺑 아 로르쥬라는 제품을 배웠다.
첫 번째로 전날 미리 반죽을 만들어 냉장발효 시킨 브리오슈를 가지고 큰 머리, 작은 머리 브리오슈를 만들었다. 머리 브리오슈는 성형할 때 머리를 잘 집어넣어야 발효 후 구울 때 머리가 꼿꼿하게 나온다. 두 번째는 뺑 아 로르쥬라는 보리빵을 만들었다. 반죽에 보릿가루가 들어가고 성형 후 반죽을 물에 담구어 오트밀을 묻힌 후 식빵틀에 넣는다. 최종 발효 시키고 오븐에 굽는다. 이 빵은 어릴 때 즐겨먹던 보리빵 맛이 난다. 세 번째로 뺑 샬라라는 빵을 만들었다. 이 빵은 이슬람 교도들이 먹는 빵이다. 생긴 모양은 마치 뱀이 똬리를 튼 모양과 같다. 뱀의 머리 부분과 꼬리 부분이 길어 장수를 기원하는 빵이라고 한다. 마지막으로 탕종을 이용한 바게트를 배웠다. 탕종이란 일본에서 만들어진 제법이고, 밀가루 총량의 일부를 떼어내 익반죽을 만들어 반죽을 믹싱하는 방법이다. 장점은 빵의 노화를 늦추고 식감을 더욱 쫄깃하게 만든다고한다. 삐쌀라디에르 르 꼬르동 블루 초급제빵 17회 삐쌀라디에르, 방데브리오슈, 꾸끄(2가지 버젼) 꾸끄 2가지 버젼 알랭 상셰 쉐프의 17회 데모 PISSALADIERE 삐쌀라디에르 BRIOCHE VENDEENNE 방데 브리오슈 COUQUES 꾸끄 르 꼬르동 블루 서울 9주차 15회 수업이 시작되었다. 15회차 수업 제품으로는 삐쌀라디에르, 방데 브리오슈, 꾸끄 2가지 버전을 배웠다.
첫 번째로 전날 미리 준비한 꾸끄 반죽을 뜨라주했다. '버터는 반죽과 텍스처와 동일해야 하고 차가워야 한다.' 쉐프께서 뜨라쥬 작업을 할 때 항상 말씀하신다. 가장 기초적이면서도 절대적인 말이다. 4절 접기 2회 후 반죽을 얇게 밀어피고 정사각형으로 재단하고, 2가지 모양으로 성형한다. 14회 배웠던 꾸끄와 같이 크렘 빠띠시에르를 올리고 시럽에 절인 과일을 올린다. 특히 타르트렛트 모양이 크림 충전 양이 많고 과일이 많이 올라가 맛있었다. 두 번째는 프랑스 방데 지역의 브리오슈인 방데 브리오슈를 배웠다. 일반 브리오슈와 달리 오렌지 플라워 워터와 바닐라 에센스가 들어가 향긋한 빵이다. 한 줄 트레스 모양으로 성형하고 위에 우박 설탕을 뿌려 굽는 빵이다. 개인적으로 클래식한 브리오슈 보다 맛있었다. 마지막으로는 삐쌀라디에르라는 빵을 배웠는데, 니스식 식전 빵이라고한다. 이스트가 들어간 엔초비 키슈라고 생각하면되겠다.만드는 방법이 특이한데 밀가루와 차가운 버터를 저속으로 계속 믹싱을 한다. 버터가 밀가루에 코팅이되면 나머지 분량의 재료를 넣고 한 덩어리가되면 믹싱을 마친다. 올리브에 볶은 양파와 엔쵸비, 토마토가 올라가 짭쪼름한 빵이다. 르 꼬르동 블루 초급제빵 18회 풀리쉬바게트, 크루아상 BAGUETTES SUR POOLISH 풀리쉬를 사용한 바게트 CROISSANTS 크루아상 PAIN DE CAMPAGNE(PAIN SURPRISE0 뺑 드 깡 빠뉴(서프라이즈 빵) 르 꼬르동 블루 서울 9주차 18회 수업이 시작되었다. 18회차 수업 제품으로는 풀리쉬를 사용한 바게트, 크루아상, 뺑 드 깡빠뉴 반죽을 이용한 서프라이즈 빵을 배웠다.
르 꼬르동 블루는 실습 평가, 그리고 중간, 기말 필기, 실기, 시험을 치르고 일정 점수 이상을 받아야 다음 상급 과정으로 넘어갈 수 있다. 이제 남은 수업은 19회차 실기 수업과 기말 필기와 실기 시험만 남았다. 19회차 수업은 중간 시험에 만들어 두었던 장식 반죽을 조립해야 하기때문에 어떻게 보면 18회차 수업이 기말 시험 전 마지막 수업이라고 생각하면 된다. 첫 번째로 전날 오버나잇으로 냉장 발효시켜두었던 풀리쉬를 이용해서 바게트를 만들었다. 지금까지 수업은 당일날 키웠던 풀리쉬를 가지고 만들었었다. 스트레이트 풀리쉬를 이용한 바게트와 오버나잇 풀리쉬를 이용한 바게트의 차이점을 비교 할 수 있는 시간이었다. 스트레이트 풀리쉬는 발효가 좀 빠르다는 장점이 있으나 밀가루의 풍미와 내상의 촉촉함이 덜 했고, 오버나잇 풀리쉬는 스트레이트 풀리쉬의 단점을 보완 할 수 있어 개인적으로는 더 좋았다. 두 번째로 전날 준비했던 크루아상 반죽을 가지고 뜨라쥬를 했는데, 18회차에는 지금까지 수업때 사용해왔던 페스트리용 드라이 버터가 아닌 일반 무염(앵커) 버터를 가지고 뜨라쥬 작업을했다. 차이점은 일반 버터는 모양을 얇게 다시 성형 시켜줘야되고 유연하지 못해 잘 깨진다. 그래서 밀대로 버터를 유연하게 잘 두드려줘야한다. 크루아상 성형은 지금 까지 배웠던 방법과 동일하게 4절 접기 2회로 진행하고 발효시켜 오븐에 구웠다. 맛의 차이는 개인적인 편차가 있지만, 내가 느끼기엔 페스트리용 드라이 버터(엘엔비르)가 풍미가 깊고 더 좋았다. 마지막으로 4회차에 배웠던 뺑드 깡 빠뉴 반죽을 이용한 서프라이즈 빵을 만들었다. 반죽은 4회차에 배웠던 방법과 동일했고, 원통 모양의 큰 틀에 팬닝하고 발효시켜 틀 머리 부분에 쿠프를 넣고 제품을 구워냈다. 구울 때 주의 할 점은 원형틀이 굉장히 두껍고 깊기 때문에 겉은 타지않고 속은 완전히 익혀내야한다. 그래서 겉 색이 완전히 나지 않았을때 오븐을 끄고 오븐의 여열을 이용해 속까지 구워야한다. 완성된 빵은 충분히 식힌 후 속을 파내어 속살은 샌드위치로 이용하고 겉에 부분은 보석함 같이 포장용 함 처럼 이용한다고했다. 르 꼬르동 블루 초급제빵 19회 서프라이즈빵, 풀리쉬바게트 알랭 상셰 쉐프의 19회 데모 19회 수업이 종료되고 갖은 조촐한 샴페인 파티 PATE DECOR 장식반죽 BAGUETTES SUR POOLISH 풀리쉬를 사용한 바게트 PAIN DE CAMPAGNE(PAIN SURPRISE0 뺑 드 깡 빠뉴(서프라이즈 빵) 르 꼬르동 블루 서울 10주차 19회 수업이 시작되었다. 19회차 수업으로는 중간시험에 만들었던 장식반죽의 조립, 18회차에 만들었던 뺑 드 깡빠뉴 반죽을 이용한 서프라이즈 빵의 완성, 풀리쉬를 사용한 바게트를 만들었다.
19회 수업은 초급제빵과정 기말시험 전 마지막 실습수업이었다. 시험 전 마지막 실습이라 진짜 시험처럼 수업을 진행했다. 쉐프는 이날 이전 수업처럼 진행하지 않고 조장이 쉐프의 역할을 맡아 각 파트 별로 조장이 지시하에 제품을 만들었다. 오전에 수업 때 사용할 풀리쉬와 기말시험에 쓸 풀리쉬를 만들었다. (기말시험에 사용할 풀리쉬는 80%까지 발효시키고 냉장고에서 오버나잇으로 냉장발효시킨다.) 그리고 11회차 수업 때 장식 반죽을 이용해 만들어 놓았던 조각들을 글루건을 사용해서 붙이는 작업을 했다. 수분이 있던 장식 반죽이 마르다 보면 가끔 모양이 수축되거나 변형된다. 이럴 경우에는 사포를 이용해서 조각을 긁어 수정하면 좋다. 그리고 약간의 충격에도 조각들이 깨질 수 있으므로 조심히 다뤄야 한다. 장식 반죽 조립이 마무리되면 오전에 만들어 놓은 풀리쉬를 가지고 풀리쉬 바게트를 만들었다. 이제는 제법 능숙해져 얼추 모양과 쿠프가 잘 나오기 시작했다. 오후에는 기말 시험에 쓸 크루아상 반죽을 미리 만들고 냉장발효 시켰다. 마지막으로 18회차에 만들어 놓았던 서프라이즈 빵의 마무리를 했는데, 빵 칼을 이용해 속을 파내고 빵의 속 부분을 샌드위치로 만들고 다시 넣어 놓고 리본으로 포장을 했다. 생일 같은 이벤트성 빵으로 좋은 제품 같았다. 이렇게 르 꼬르동 블루 서울 10주차 마지막 실습과정이 끝나고, 기말 실습 시험만 남았다. 수업이 종료되고 쉐프께서 그동안 고생했다고 동기들과 조촐한 샴페인 파티를 했다. 지금껏 배운 데로, 연습한 데로, 긴장하지 말고 시험을 잘 마무리 했으면 좋겠다. |
르 꼬르동 블루 서울 - 초급 제빵2017 르 꼬르동 블루 서울 초급제빵 과정을 이수하며, |