르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 18회

르 꼬르동 블루 초급제빵 18회 풀리쉬바게트, 크루아상

BAGUETTES SUR POOLISH 풀리쉬를 사용한 바게트
CROISSANTS 크루아상
PAIN DE CAMPAGNE(PAIN SURPRISE0 뺑 드 깡 빠뉴(서프라이즈 빵)

 르 꼬르동 블루 서울 9주차 18회 수업이 시작되었다. 18회차 수업 제품으로는 풀리쉬를 사용한 바게트, 크루아상, 뺑 드 깡빠뉴 반죽을 이용한 서프라이즈 빵을 배웠다.
  르 꼬르동 블루는 실습 평가, 그리고 중간, 기말 필기, 실기, 시험을 치르고 일정 점수 이상을 받아야 다음 상급 과정으로 넘어갈 수 있다. 이제 남은 수업은 19회차 실기 수업과 기말 필기와 실기 시험만 남았다. 19회차 수업은 중간 시험에 만들어 두었던 장식 반죽을 조립해야 하기때문에 어떻게 보면 18회차 수업이 기말 시험 전 마지막 수업이라고 생각하면 된다. 
  첫 번째로 전날 오버나잇으로 냉장 발효시켜두었던 풀리쉬를 이용해서 바게트를 만들었다. 지금까지 수업은 당일날 키웠던 풀리쉬를 가지고 만들었었다. 스트레이트 풀리쉬를 이용한 바게트와 오버나잇 풀리쉬를 이용한 바게트의 차이점을 비교 할 수 있는 시간이었다. 스트레이트 풀리쉬는 발효가 좀 빠르다는 장점이 있으나 밀가루의 풍미와 내상의 촉촉함이 덜 했고, 오버나잇 풀리쉬는 스트레이트 풀리쉬의 단점을 보완 할 수 있어 개인적으로는 더 좋았다. 
 두 번째로 전날 준비했던 크루아상 반죽을 가지고 뜨라쥬를 했는데, 18회차에는 지금까지 수업때 사용해왔던 페스트리용 드라이 버터가 아닌 일반 무염(앵커) 버터를 가지고 뜨라쥬 작업을했다. 차이점은 일반 버터는 모양을 얇게 다시 성형 시켜줘야되고 유연하지 못해 잘 깨진다. 그래서 밀대로 버터를 유연하게 잘 두드려줘야한다. 크루아상 성형은 지금 까지 배웠던 방법과 동일하게 4절 접기 2회로 진행하고 발효시켜 오븐에 구웠다. 맛의 차이는 개인적인 편차가 있지만, 내가 느끼기엔 페스트리용 드라이 버터(엘엔비르)가 풍미가 깊고 더 좋았다.
​ 마지막으로 4회차에 배웠던 뺑드 깡 빠뉴 반죽을 이용한 서프라이즈 빵을 만들었다. 반죽은 4회차에 배웠던 방법과 동일했고, 원통 모양의 큰 틀에 팬닝하고  발효시켜 틀 머리 부분에 쿠프를 넣고 제품을 구워냈다. 구울 때 주의 할 점은 원형틀이 굉장히 두껍고 깊기 때문에 겉은 타지않고 속은 완전히 익혀내야한다. 그래서 겉 색이 완전히 나지 않았을때 오븐을 끄고 오븐의 여열을 이용해 속까지 구워야한다. 완성된 빵은 충분히 식힌 후 속을 파내어 속살은 샌드위치로 이용하고 겉에 부분은 보석함 같이 포장용 함 처럼 이용한다고했다.