르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 19회

르 꼬르동 블루 초급제빵 19회 서프라이즈빵, 풀리쉬바게트

알랭 상셰 쉐프의 19회 데모

19회 수업이 종료되고 갖은 조촐한 샴페인 파티

PATE DECOR 장식반죽
BAGUETTES SUR POOLISH 풀리쉬를 사용한 바게트
PAIN DE CAMPAGNE(PAIN SURPRISE0 뺑 드 깡 빠뉴(서프라이즈 빵)

 르 꼬르동 블루 서울 10주차 19회 수업이 시작되었다. 19회차 수업으로는 중간시험에 만들었던 장식반죽의 조립, 18회차에 만들었던 뺑 드 깡빠뉴 반죽을 이용한 서프라이즈 빵의 완성, 풀리쉬를 사용한 바게트를 만들었다. 
 19회 수업은 초급제빵과정 기말시험 전 마지막 실습수업이었다. 시험 전 마지막 실습이라 진짜 시험처럼 수업을 진행했다. 쉐프는 이날 이전 수업처럼 진행하지 않고 조장이 쉐프의 역할을 맡아 각 파트 별로 조장이 지시하에 제품을 만들었다. 
 오전에 수업 때 사용할 풀리쉬와 기말시험에 쓸 풀리쉬를 만들었다. (기말시험에 사용할 풀리쉬는 80%까지 발효시키고 냉장고에서 오버나잇으로 냉장발효시킨다.)  그리고  11회차 수업 때 장식 반죽을 이용해 만들어 놓았던 조각들을 글루건을 사용해서 붙이는 작업을 했다. 수분이 있던 장식 반죽이 마르다 보면 가끔 모양이 수축되거나 변형된다. 이럴 경우에는 사포를 이용해서 조각을 긁어 수정하면 좋다. 그리고 약간의 충격에도 조각들이 깨질 수 있으므로 조심히 다뤄야 한다. 장식 반죽 조립이 마무리되면 오전에 만들어 놓은 풀리쉬를 가지고 풀리쉬 바게트를 만들었다. 이제는 제법 능숙해져 얼추 모양과 쿠프가 잘 나오기 시작했다. 오후에는 기말 시험에 쓸 크루아상 반죽을 미리 만들고 냉장발효 시켰다. 
 마지막으로 18회차에 만들어 놓았던 서프라이즈 빵의 마무리를 했는데, 빵 칼을 이용해 속을 파내고 빵의 속 부분을 샌드위치로 만들고 다시 넣어 놓고 리본으로 포장을 했다. 생일 같은 이벤트성 빵으로 좋은 제품 같았다. 
 이렇게 르 꼬르동 블루 서울 10주차 마지막 실습과정이 끝나고, 기말 실습 시험만 남았다. 수업이 종료되고 쉐프께서 그동안 고생했다고 동기들과 조촐한 샴페인 파티를 했다. 지금껏 배운 데로, 연습한 데로, 긴장하지 말고 시험을 잘 마무리 했으면 좋겠다.