르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 15회

르 꼬르동 블루 초급제빵 15회 풀리쉬 바게트, 빵데루아,뺑 드 쎄글, 크라미끄

빵데루아

뺑 드 쎄글

크라미끄

풀리쉬 바게트

알랭 상셰 쉐프의 15회 데모

PAIN DES ROIS 빵 데 루아
PAIN DE SEIGLE 뺑 드 쎄글(호밀빵)
CRAMIC 크라미끄
BAGUETTES SUR POOLISH 풀리쉬를 사용한 바게트

 르 꼬르동 블루 서울 8주차 15회 수업이 시작되었다. 15회차 수업 제품으로는 빵 데 루아, 뺑 드 쎄글(호밀빵), 크라미끄, 풀리쉬 바게트를 배웠다. 
 첫 번째로 저번 주에도 만들었던 풀리쉬 바게트에 사용할 풀리쉬를 만들고 상온 발효 시킨 후 뺑 드 쎄글(호밀빵)을 만들었다.이 제품의 특징은 호밀가루 함량이 강력분 보다 많기 때문에 굉장히 반죽이 질고, 글루텐 함량이 낮아 인공적으로 추출한 글루텐을 추가로 넣어준다. 글루텐 창이 일반 강력분을 이용한 반죽만큼 열리지 않기 때문에 툭툭 끊어진다. 성형은 기본 바게트 성형과 동일하게 늘려준다. 그다음 덧가루를 뿌리고 반죽 정중앙을 밀대로 찝어 모아준다. 양 끝의 모서리 부분을 반대로 돌려가며 말아준 후 한번 더 덧가루를 뿌리고 최종발효시켜 굽는다.
 두 번째 크라미끄를 만들었다. 크라미끄는 브리오슈 반죽에 럼에 절인 건과일을 넣어 만든 빵이라고 생각하면 된다. 브리오슈 뒷맛의 느끼함을 달콤한 건과일 충전물들이 잘 잡아주어 맛있는 빵이었다. 
 세 번째로 빵 데 루아라는 제품을 배웠다. 이 제품의 뜻은 왕의 빵이라고 한다. 모양도 왕관 모양으로 생겼다. 프랑스에서 기념일에 먹는 빵이라고, 반죽은 비에누아즈리 계열의 브리오슈 베이스다. 반죽 믹싱은 브리오슈와 동일하게 만들고 성형이 좀 특이하다. 둥굴리기 되어있는 반죽 가운데 부분을 구멍을 뚫고 자동차 핸들 잡듯 서서히 구멍을 늘려준다. 왕관 크기로 반죽이 늘어나면 계란물을 발라 최종발효 시키고 오븐에 구운 후 식혀 나빠주를 바르고  아몬드 슬라이스, 체리, 오렌지 꽁피 등 충전물들로 왕관 모양으로 데코를 한다.