르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 17회

삐쌀라디에르

르 꼬르동 블루 초급제빵 17회 삐쌀라디에르, 방데브리오슈, 꾸끄(2가지 버젼)

꾸끄 2가지 버젼

알랭 상셰 쉐프의 17회 데모

PISSALADIERE 삐쌀라디에르
BRIOCHE VENDEENNE 방데 브리오슈
​COUQUES 꾸끄

 르 꼬르동 블루 서울 9주차 15회 수업이 시작되었다. 15회차 수업 제품으로는 삐쌀라디에르, 방데 브리오슈, 꾸끄 2가지 버전을 배웠다.
 첫 번째로 전날 미리 준비한 꾸끄 반죽을 뜨라주했다. '버터는 반죽과 텍스처와 동일해야 하고 차가워야 한다.' 쉐프께서 뜨라쥬 작업을 할 때 항상 말씀하신다. 가장 기초적이면서도 절대적인 말이다. 4절 접기 2회 후 반죽을 얇게 밀어피고 정사각형으로 재단하고, 2가지 모양으로 성형한다. 14회 배웠던 꾸끄와 같이 크렘 빠띠시에르를 올리고 시럽에 절인 과일을 올린다. 특히  타르트렛트 모양이 크림 충전 양이 많고 과일이 많이 올라가 맛있었다. 
 두 번째는 프랑스 방데 지역의 브리오슈인 방데 브리오슈를 배웠다. 일반 브리오슈와 달리 오렌지 플라워 워터와 바닐라 에센스가 들어가 향긋한 빵이다.  한 줄 트레스 모양으로 성형하고 위에 우박 설탕을 뿌려 굽는 빵이다. 개인적으로 클래식한 브리오슈 보다 맛있었다. 
 마지막으로는 삐쌀라디에르라는 빵을 배웠는데, 니스식 식전 빵이라고한다.  이스트가 들어간 엔초비 키슈라고 생각하면되겠다.만드는 방법이 특이한데 밀가루와 차가운 버터를 저속으로 계속 믹싱을 한다. 버터가 밀가루에 코팅이되면 나머지 분량의 재료를 넣고 한 덩어리가되면 믹싱을 마친다.  올리브에 볶은 양파와 엔쵸비, 토마토가 올라가 짭쪼름한 빵이다.