올드 펌킨(늙은 호박) 바게트

완성된 올드 펌킨 바게트

슬라이스한 올드 펌킨 바게트의 내상

Old Pumpkin Baguette
늙은 호박 바게트

 회사 텃밭에 심어 놓은 늙은호박을 수확하고 정과(꽁피)를 만들었다. 지난번 식빵 반죽으로 늙은 호박 빵을 만들었을때 끈떡한 식감을 보완 하고자 바게트 반죽에 호박 정과와 호박씨를 넣고 테스트를했다. 

A  반죽
강력분 500g
물A 350g
르방 100g
물B 20g
올스파이스 분말 5g
시나몬 분말 5g
풀리쉬 200g

B 충전물
늙은 호박 정과(꽁피) 160g
호박씨 80g

 강력분, 물, 르방을 넣고 오토리즈를 한 후 충전물을 제외한 나머지 재료를 넣고 믹싱한다. 이스트가 들어가지 않고 풀리쉬와 사워종으로 천연발효를 시켜야 하기 때문에 믹싱 직후 반죽 온도는 24~25도를 맞춰준다. (오토리즈와 반죽온도는 ABOUT BREAD 포스팅으로 자세히 설명하겠다.) 중간중간 반죽에 폴딩(펀치)을 줄 때 충전물을 분산 시켜 뿌려주고 고르게 퍼질 수 있도록 접어준다. 1시간 30분~ 2시간 정도 상온 발효 시킨 후 오버나잇으로 냉장 발효 시킨다. 반죽을 5분할 하고 바타르 모양으로 성형하고 최종 발효 시킨후 1자 쿠프를 넣고 275/245 오븐에서 굽는다.

나의생각
 전체적인 맛의 밸런스는 식빵 반죽으로 만들었을 때 보다 확실히 좋았다. 하지만 향신 재료의 양이 많아 먹은 직후 속에서 화한 느낌이 들었다. 향신 분말의 양을 전체적으로 낮게 수정할 필요가 있을 거 같다. 그리고 1차 상온 발효와 최종 발효 시간을 조금 더 길게 두면, 사워종의 산미, 빵의 텍스처에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 판단 된다. 빵의 굽기 정도도 조금 더 오븐에 익혀 껍질의 크러스트를 더 바삭하게 끌어내면 좋을 거 같다.