더티 초코 크루아상

Dirty Choco Croissant
더티 초코 크루아상

르꼬르동블루에서 '꾸끄(Couques)'라는 제품을 배웠다. '꾸끄(Couques)'는 벨기에어로 과자빵을 뜻한다. 크루아상과 비슷한 반죽이긴하나, 계량제가 들어가지않고 우유와 당밀, 설탕이 조금 더 들어가 풍미가 깊고 단맛이난다. 학교 레시피를 참고, 플리쉬, 르방을 조금 더 추가해서 더티 초코 크루아상을 만들어봤다. 

A 크루아상 반죽
강력분 200g
박력분 200g
우유 200g
생이스트 16g
설탕 40g
소금 8g
몰트 4g
풀리쉬 75g
달걀 1ea
 분유 20g
녹인 버터(차가운 상태) 50g

B 뜨라주
이즈니 버터 250g

C 초코 코팅
코팅용 초콜릿 250g
과나하 초콜릿(80%) 80g
​포도씨유 25g 

꼬르동에서 배웠던 크루아상 레시피는 많은 버터의양 그리고 계량제를 포함하고있어, 제품이 볼륨감이 크고 풍만하게 나왔다. 하지만, 버터의 느끼함과 화학첨가제를 쓴다는 거부감 때문에 상대적으로 버터의 양이 적고 계량제가 들어가지 않았던 꾸끄 반죽을 활용해서 크루아상을 만들었다. 기존 레시피에 풀리쉬와 르방을 추가했다. 1차 발효는 오버나잇으로(저온장시간 숙성) 뜨라주 버터는 이즈니버터로, 접기는 4절 접기 2회로 크루아상 제품을 뽑았다. 크루아상을 식히고 C의 모든 재료를 중탕으로 잘 섞어 녹여준다. 식힌 크루아상을 녹인 초코 코팅 반죽에 찍어 식힌 후 발로나 코코아파우더를 뿌려 마무리한다. 

나의 생각
전체적으로 평이 좋았다. 크루아상 위에 코팅으로 초코를 덮어버리니 빨리 눅눅해져버리는 크루아상의 취약한 부분을 보완할 수 있었고 반죽과 초코코팅의 맛 또한 잘 어우러졌다.
반죽에 르방을 추가한 이유는 충분한 발효와 느끼함을 잡아줄 약간의 산미 때문이였지만 원했던 산미는 느껴지지않아 아쉬웠다. 다음에는 르방을 조금 더 추가해서 만들어봐야겠다.