꾸끄-말차 큐브 데니쉬,아몬드 크루아상,뺑 오 레쟁

도우컨디셔너에서 최종 발효되는 말차 큐브 데니쉬, 뺑오레쟁, 아몬드 크루아상, 꾸끄(위에서 부터)

최종 발효가 마무리된 아몬드 크루아상

완성된 말차 큐브 데니쉬, 오라네, 아몬드 크루아상, 뺑오레쟁(왼쪽 부터)

Couques
꾸끄 반죽을 이용한 오라네,아몬드 크루아상,뺑오 레쟁, 큐브 데니쉬

학교에서 배웠던 '꾸끄(Couques)' 제품을 이용해서 응용 제품을 만들어봤다. 꾸끄는 크루아상 반죽 레시피와는 다르게 버터의 함량이 상대적으로 적고, 분유와 설탕이 들어가 있어 느끼하지 않고 담백하다. 접기는 4절 접기 2회를 했다. 응용 제품으로는 커스터드 크림과 럼에 절인 건포도가 들어간 뺑 오 레쟁, 가운데 아몬드 페이스트 스틱이 들어간 아몬드 크루아상, 가운데 커스터드 크림과 아마레나 체리가 올라간 오라네, 마지막으로 재단하고 남은 파지를 이용해서 만든 큐브 데니쉬로 총 4가지 응용 제품을 만들었다. 

A 꾸끄 반죽
강력분 200g
박력분 200g
우유 200g
생이스트 16g
설탕 40g
소금 8g
몰트 4g
풀리쉬 75g
달걀 1ea
 분유 20g
녹인 버터(차가운 상태) 50g

B 뜨라주
이즈니 버터 225g

C 커스터드 크림
우유 1L
노른자 8ea
설탕 250g
크림가루 100g
럼 적당량

  D 아몬드 페이스트
아몬드 분말 88g
통아몬드 9g
슈가파우더 35g
꿀 22g
물엿 22g
계란 흰자 9g

  뺑 오 레쟁은 제품 이름 그대로 건포도가 들어간 빵이다. 시나몬 롤처럼 최종 접기 한 반죽을 얇게 직사각형으로 밀어 핀다. 그 위에 커스터드 크림을 펴 바르고 럼에 절인 건포도를 흩뿌려준 후 돌돌 말아 김밥 썰듯 재단한다. 그리고 팬닝하고 달걀물을 적당히 바르고 최종발효 시킨다. 아몬드 크루아상은 일반 크루아상과 동일하게 반죽을 재단한다. 아몬드 페이스트 스틱은 재단한 밑 면의 길이로 밀어 펴준 후 아몬드 스틱을 반죽 밑면에 얹어 놓고 돌돌 말아주어 크루아상 모양으로 잡아 주면 된다. 오라네는 정사각형 모양으로 재단하고 대각선 두 개의 꼭짓점을 가운데로 찝어준다.그 위에 계란 물을 덧칠하고 찝어준 정중앙 부분에 커스터드 크림을 짜주고 최종 발효 시킨다. 반죽을 재단하고 남은 자투리 반죽들은 모아서 미니 큐브틀에 5/3 정도 켜켜이 팬닝하고 최종발효 시켜준다. 제품이 최종발효가 마무리되면 계란물을 덧칠하고 아몬드 크루아상은 아몬드 슬라이스로 데코, 오라네는 아마레나 체리 슬라이스를 올려준 후 175도의 컨벡션 오븐에서 구워준다. 제품이 식으면 슈가파우더 또는 나빠주, 설탕 시럽으로 마무리한다. 큐브 데니쉬 같은 경우에는 밑에 구멍을 뚫어 가운데 속을 정리하고 말차 커스터드 크림을 짜넣으면 된다. 

나의 생각
 기본적으로 꾸끄 반죽 자체가 달콤 담백하기 때문에 당절임 과일,아몬드,커스터드 크림이 들어간 제품과 잘 어울리는 거 같다. 이번에 만든 뺑 오 레쟁은 커스터드 크림을 너무 얇게 펴 발라서 그런지 달달함과 촉촉한 맛이 덜해 아쉬웠다. 하지만 예상 외로 말차 큐브 데니쉬가 반응이 좋았다. 역시 크림을 넉넉하게 짜넣어야 사람들이 좋아하는 거 같다.