밀가루에 대하여

제과제빵에서 중요한 재료인 밀가루에 대하여

빵, 과자를 만들기 위해서 빼놓을 수 없는 재료인 밀가루, 밀의 구조와 밀가루를 사용한 반죽 믹싱 시 글루텐에 영향을 미치는 재료에 대하여 알아보자. 

밀의 구조 사진

밀의 구조는 3가지 부분인 겨층, 배아층, 배유층으로 구분한다. 

• 겨층 : 겉 껍질 부분으로 밀 전체의 14.5%를 차지하고 무기질 및 불용성 식이 섬유를 함유하고있다. 
• 배아층 : 밀의 씨눈 부분으로 전체 2.5%를 차지하고 지방성분과 단백질, 비타민E를 함유하고 있으나 저장성이 떨지므로 제분시 제거한다.
• 배유층 : 밀의 전체 83%를 차지하고 전분을 다량 함유하고있다. 배유의 중심부로 갈 수 록 전분의 함량이 높아지고 단백질의 함유량은 적어지나 단백질의 품질은 좋아짐. 

 우리나라 밀가루의 분류

우리나라는 위 표에서 처럼 글루텐 함량에 따라 강력, 중력, 박력분 세가지 분류로 나누어 사용한다. 각 나라별로 밀가루의 분류 기준이 다르기 때문에 외국에서 직수입한 밀가루를 사용 시 나라별 기준을 참고하는 것이 좋다. 

프랑스 밀가루의 타입별 분류에 대한 포스팅 : https://www.joonosbread.com/about-bread/4542018 ​
한국과 프랑스 밀가루의 분류에 대한 포스팅 : http://www.joonosbread.com/about-bread/8266815

 밀가루의 분석

• 밀가루 단백질의 85%는 글리아딘,글루테닌으로 구성되어있고, 글루텐을 형성한다. 나머지 15%는 글로불린과 알부민으로 구성되어있으며 글루텐은 미형성된다. 
• 글루텐 형성

• 밀가루 단백질의 화학결합 : 독특한 점탄성에 관여하는 결합으로 아미드결합, 이황화 결합, 수소결합, SH결합이있다. 대표적으로 이황화결합(SS-결합)이 있다. 
• 이황화 결합(SS-결합)

• 반죽의 경도가 좋아지며 ,반죽의 점성 흐름은 감소, -SH기와 반응하여 반죽의 이동성질이 생김​

밀가루 글루텐 성질과 재료의 영향

​출처 - KHCU 제과제빵론 수업 중 정리한 요점 노트