제과제빵에서 중요한 재료인 밀가루에 대하여 빵, 과자를 만들기 위해서 빼놓을 수 없는 재료인 밀가루, 밀의 구조와 밀가루를 사용한 반죽 믹싱 시 글루텐에 영향을 미치는 재료에 대하여 알아보자. 밀의 구조 사진 밀의 구조는 3가지 부분인 겨층, 배아층, 배유층으로 구분한다.
우리나라 밀가루의 분류 우리나라는 위 표에서 처럼 글루텐 함량에 따라 강력, 중력, 박력분 세가지 분류로 나누어 사용한다. 각 나라별로 밀가루의 분류 기준이 다르기 때문에 외국에서 직수입한 밀가루를 사용 시 나라별 기준을 참고하는 것이 좋다. 프랑스 밀가루의 타입별 분류에 대한 포스팅 : https://www.joonosbread.com/about-bread/4542018 한국과 프랑스 밀가루의 분류에 대한 포스팅 : http://www.joonosbread.com/about-bread/8266815 밀가루의 분석
밀가루 글루텐 성질과 재료의 영향 출처 - KHCU 제과제빵론 수업 중 정리한 요점 노트
0 댓글
답글을 남겨주세요. |
PAIN,BREAD,빵과관련된 문화,기술, 지식 정보등을 수집하는 공간 |