한국과 프랑스 밀가루의 분류에 관하여

한국과 프랑스 밀가루의 분류 방법

 프랑스 유기농 밀가루 T65를 직수입해서 사용하게 되었다. 기존에는 한국에서 제분된 터키,캐나다,미국의 밀을 블렌딩한 유기농 강력분을 사용했었는데, 밀가루의 특징이 너무 달랐다. 그래서 밀가루에 대하여 조사를 하다 보니, 우리나라와 프랑스의 밀가루 분류 및 등급 기준이 다르다는 걸 알게 되었다. 그럼, 한국과 프랑스 밀가루의 분류 방법에 대하여 알아보자. 

한국의 밀가루 분류 기준
 
밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량(濕麩量)이라고 하며, 양의 다소로 구별한다. 

​ 습부 : 곡물에서 발견되는 저장단백질로 gliadin과 glutenine의 산물이며 가루반죽이나 밀가루풀에서 결합매체인 끈적끈적한 물질로 밀가루에 함유된 글루텐을 의미한다. 

사용 목적에 따른 분류 기준

 1) 강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다·미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다. 

 2) 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다. 

 3) 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25∼35%이다. 한국·오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다. 이밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간의 것으로 준강력분이 생산된다. 밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질(밀기울)의 혼입이 많아진다. 

 습부율 을 측정하는 방법 : https://blog.naver.com/shs4025/221100592510
 습부율 측정 공식 : 습부중량/사용 밀가루 무게 x 100


 밀가루의 등급 기준
 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 배유 부분에 비하여 회분 함량이 높으므로, 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면, 착색이 되고 글루텐 형성이 방해된다. 또한 효소력이 강하여 가공품의 빛깔·외관·소화율 등이 좋지 않게 된다. 따라서 밀가루의 품질은 껍질 부분의 혼입률로 등급을 매기는데, 보통 회분 함량의 많고 적음으로 판단한다. 

한국 농산물 검사규격에서 밀가루의 등급과 회분 함량의 1등급은 0.45% 이하, 2등급은 0.46∼0.65%, 3등급은 0.66∼1.00%로 되어 있다.

 참고자료 : [네이버 지식백과] 밀가루의 종류 및 품질 (두산백과)

프랑스의 밀가루 분류 기준
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프랑스 밀가루는 우리나라 처럼 습부율(글루텐 함량)과 등급으로 분류하지 않고 밀에 함유된 회분율을 가지고 Type별로 구분한다. 여기서 회분율이란 밀가루를 초고온(550 또는 900도의 온도)에서 태워 남은 질량의 양을 말한다. 아래의 도표를 참고하자. 

국가별 밀가루 분류 기준

위의 도표를 보면 회분율에 따라 T45,55,80 등으로 나뉜다. 우리나라의 기준으로 보았을때 T45가 1등급(박력), T55, T65는 2등급( 우리나라에서는 준강력분이란 분류는 없으니 중력분 정도가 되겠다)의 밀가루가 되는것이다. 

프랑스 밀가루의 타입별 분류에 대한 포스팅 : https://www.joonosbread.com/about-bread/4542018 
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 참고자료 : 위키백과 - 밀가루

나의 생각

 밀가루의 분류 기준이 국가 별로 다르기 때문에 수입 밀가루를 사용하거나 외국 서적을 참고할 때는 해당 국가의 밀가루 분류 기준을 알고 사용하면 좋지 않을까 싶다. 나중에 시간이 되면 지금 사용하는 직수입 T65 밀가루와 기존에 사용하던 국산 유기농 강력분의 습부율을 직접 측정 비교해봐야겠다.