고급 프랑스 밀가루의 기준에 대하여

고급 프랑스 밀가루의 기준에 대하여

 회사에서 프랑스산 유기농 밀가루를 직수입하여 사용하게 되었다. 운이 좋게도 밀가루 구매를 담당하는 회사 대표님께서 우리 회사가 직수입하는 밀가루와 고급 프랑스 밀가루의 기준에 대하여 교육해주셨다. 흥미롭고 유익한 내용이라 까먹지 않도록 교육받았던 내용들을 정리하여 포스팅하고자 한다. 

 위의 전 세계 밀 생산 분포 지도를 보면 세계에서 밀을 재배하는 지역을 한눈에 확인할 수 있다. 밀 생산량은 유럽연합이 1위이고 그다음은 중국, 인도, 러시아, 미국 순으로 밀이 재배되고 있는데, 제빵성을 갖고 있는 밀을 재배하는 지역은 유럽 연합, 그중에서도 프랑스가 압도적이다.

그렇다면 왜 프랑스산 밀가루가 인가 ?  
 
 프랑스 밀가루와 미국,캐나다산 밀가루는 그루텐을 형성하는 단백질에는 큰 차이가 없다.  하지만 프랑스 밀가루들은 회분이라고 부르는 무기질(미네랄)의 함량에 차이가있다. 일반적으로 신대륙 보다 구대륙, 프랑스 지역의 땅이나 물이 비옥하기 때문에 석회 등 미네랄이 많이 함유되어있기 때문이다. 그리고 프랑스는 보통 연질소맥을 많이 경작하고 회분율에 따른 밀가루를 분류하기 위해 회분의 함량으로 차이를 둔다. 일반적으로 이 회분, 무기질의 양이나 그 성분 차이로 인해 빵의 다양한 풍미나 질감의 차이가 나타난다.

 프랑스 밀가루의 타입별 분류에 대한 포스팅 : https://www.joonosbread.com/about-bread/4542018 ​

 프랑스의 수도 파리를 기준으로 주변의 도시에서 밀이 많이 생산되고있다. 프랑스의 밀은 대부분 가을에 파종을해서 봄에 수확하는 추파형 밀을 주로 재배한다. 그렇다면 프랑스에서 생산되는 밀가루는 모두가 고급 밀가루일까 ? 밀가루를 고급과 일반으로 나누는 기준은 무엇일까? 그것은 의외로 간단했다. 유기농법과 비유기농법의 차이. 즉, 재배 방법에 따라 고급과 일반으로 나뉘는데, 그 이유는 밀은 과육을 직접적으로 먹는 작물이기에 화학물질의 노출에 민감하고, 프랑스의 유기농법 기준이 까다로워 생산이 쉽지 않기 때문이라고했다. 

프랑스 밀가루의 등급 분류 기준

 위의 표는 프랑스에서 생산되는 밀가루의 등급 분류 기준 표이다. 앞서 프랑스 밀은 회분율에 따라 Type 별로 구분을 하는데, 같은 타입의 밀가루라도 유동학적 분석을 통해 등급을 정하게 되는데, 4가지의 기준이 있다.
 (밀가루의 유동학적 분석 포스팅 : www.joonosbread.com/about-bread/4584088)

1. 단백질 함량
2. 반죽의 점탄성 지수 : 쇼팽 알베오그래프 수치
3. 밀의 밀도
4. Hagberg falling number : 제분 후 밀에 함유된 알파 아밀라아제의 활성 정도

 위의 4가지 기준에 따라 밀가루에 프리미엄,슈페리어,미디음,일반 각 4가지의 등급이 정해진다. 

​ 요약하자면 프랑스에서 생산된 밀가루는 다른 나라에서 재배되는 밀가루 보다  회분율이 좋지만(절대치는 아니다), 프랑스에서 생산된 밀가루 모두가 고품질의 밀가루는 아니다. 프랑스산 밀가루에서 고품질 밀가루를 정하는 기준은 유기농 재배의 유무가 첫 번째 기준이고 그 다음은 유기농 밀을 제분 후 유동학적 분석을 통해 밀가루의 등급이 정해진다.