밀가루의 유동학적 실험과 분석 - 회분함량, 폴링 넘버

밀가루의 유동학적 실험과 분석
회분함량, 폴링 넘버에 대하여,

 유동학은 ' 분해와 물질의 흐름을 연구하는 학문' 이라고 정의한다. 다시 말해서 유동학은 물질이 어떻게 분해되는가를 측정하는 것이다. 단지 얼마나 빨리 또는 느리게 분해되는지 알기 위해 반죽을 믹싱한다는 것이 이상할지 모르지만, 다양한 실험을 통해 분석한 반죽의 결과 수치들을 앎으로써 베이커나 제분소는 제빵과정에서 어떤 밀가루가 어떤 성능을 보여줄지 몇 개의 타당한 추론이 가능하다. 


회분함량

 회분 함량은 밀가루 안에 들어있는 미네랄 양을 나타낸다. 실험은 450g의 밀가루를 80도씨의 열에 태우면 약간의 재가 남는데 대부분이 미네랄이며, 이 재의 무게를 재서 원래 밀가루 양에 대한 %를 나타낸다. 회분 함량은 다음 몇 가지 이유에서 베이커에게 중요하다.

•   제분한 정도를 알 수 있다. 미네랄 함량(그리고 단백질)은 밀알의 속껍질에 가까울수록 높아진다. 그러므로 회분 함량이 낮다면 그 밀가루는 배젖 중심에서 제분한 것을 의미한다. 반대로 회분 함량이 높다는 것은 밀알의 중심에서 먼 곳에서 제분했다는 것을 의미한다. 
• 단백질의 질은 단백질 함량과 다른 문제이다. 베이커들은 일반적으로 밀알의 중심부를 제분한 밀가루를 선호하는데, 바깥쪽보다 단백질 함량은 적지만 제빵성에서는 오히려 더 낫기 때문이다.
• 미네랄이 많을수록 밀가루 색은 짙어진다. 배젖 바깥 부분을 제분한 흰 밀가루는 배젖 중심부를 제분한 밀가루보다 확연히 색이 짙고, 회분 함량이 높은 흰 밀가루로 만든 빵들은 확실히 회색빛이 돈다. 
• 밀가루 속에 있는 미네랄은 이스트에 영야분을 공급하여 발효를 돕는다. 미네랄을 제거하여 회분이 거의 없는 밀가루는 발효가 부진하고, 통밀과 같이 회분 함량이 높은 밀가루는 발효 속도가 훨씬 빠르다. 

폴링 넘버(Falling Number)

폴링 넘버 실험 방법

폴링 넘버에 따른 제품의 내상

  폴링 넘버 실험은 밀가루 속의 아밀라아제 활동, 즉 전분을 당분으로 바꾸는 당분해 정도를 측정한다. 방법은 밀가루 7g에 25g의 정수된 물을 섞어 묽은 반죽을 만들고, 이것을 실린더 유리관에 넣어 끓는 물에 중탕한다. 여기에 스키 폴처럼 생긴 막대도구를 반죽 속에 넣고 반죽을 통과해서 유리관 바닥으로 떨어지는 시간을 초단위로 측정하는데, 이것이 폴링 넘버이다. 만약 아밀라아제 효소 활동이 왕성하다면 효소들이 전분을 당분으로 빨리 전환시키고. 끈적한 반죽 역시 빨리 분해시켜 스키 폴이 바닥으로 빨리 떨어지게 될 것이다. 그 결과 폴링넘버가 낮게 나온다. 반대로 효소 활동이 느리다면 반죽이 분해되는데 오래 걸리고, 스키폴 역시 떨어지는 시간이 오래 걸려서 폴링 넘버가 높게 나온다. 그러므로 폴링 넘버가 낮은 밀가루는 효소 활동이 활발하다는 것을 의미하고, 폴링 넘버가 높은 밀가루는 효소 활동이 낮다는 것을 의미한다.
알파아밀라아제의 활성이 너무 높으면(폴링 넘버가 낮으면) 끈적거리는 내상과 낮은 부피의 빵이 나올 수 있고 반대로 알파아밀라아제의 활성이 너무 낮으면(폴링 넘버가 높으면) 볼륨감이 없는 건조한 내상의 빵이 나온다. 그러므로 알파아밀라아제가 적절한 수치인 225~300 사이의 폴링 넘버가 베이커에게 이상적인 효소 활동 수준이다.

내용 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10
사진 및 자료 출처 : www.perten.com/