Olive fougasse 올리브 푸가스

완성된 올리브 푸가스

Olive fougasse
올리브 푸가스

제프리해멀먼의 브레드에 수록된 레시피를 응용해서 올리브 푸가스를 만들었다.
 올리브 오일과 홀 올리브 충전물이 들어가 담백 향긋하고 짭짤한 빵이다. 맥주를 부르는 빵🍺. 다음번에는 수분율을 좀 더 올리고 저온 발효시켜 만들어봐야겠다.

레시피

강력분 : 320g
통밀 : 50g
물 : 254g
소금 : 5g
생이스트 : 9g
올리브 오일 : 30g
홀 올리브 : 40g
르뱅 : 206g
드라이 바질 분말 : 2g
총량 : 916g

소금과 올리브 오일, 홀 올리브를 제외한 모든 재료를 혼합하고 저단으로 믹싱한다. 재료들이 혼합이되면 믹싱을 종료하고 약 1시간 정도 오토리즈 시킨다. 오토리즈가 끝나면 소금을 첨가하고 믹싱한다. 반죽이 클린업이 되고 글루텐이 매끈하게 발달되기 시작하면 올리브 오일을 넣고 글루텐을 발전시킨다. 올리브 오일이 흡수되고 반죽이 매끈해지면 홀 올리브를 넣고 저단으로 믹싱한 후, 발효통에 옮겨 담는다. 상온에서 약 30분에 한 번 씩 총 3번 펀치를 주며 1차 발효시킨다. 1차 발효가 마무리되면 2덩어리로 반죽을 분할 둥굴리기하고 약 15분간 중간 발효시킨다. 중간 발효가 마무리되면 밀대로 타원형이 되도록 밀어피고 벤치나이프로 나뭇잎 모양이 되도록 칼집을 넣고 24도 환경에서 약 1시간 가량 2차 발효시킨다. 2차 발효가 마무리되면 표면에 올리브 오일을 칠하고 굵은 소금을 뿌려준 후 260/230온도의 데크 오븐에 스팀을 넣고 20분 정도 구워낸다. 

완성된 올리브 푸가스

올리브 푸가스의 단면