Gateau battu 갸토 바투

구겔호프틀에 구운 Gateau battu 갸토 바투

Gateau battu
​갸토 바투

 프랑스 피카르디 지방의 브리오슈 케이크(?)인 갸토 바투. 프랑스어 'battu' 바투라는 단어는 때리다, 맞부디치다라는 의미라고 한다.
 엄청 진 브리오슈 반죽을 발효시켜가며 생긴 기공을 손으로 빼주듯 툭툭 처줘야하는데, 그래서 바투라는 이름이 붙은 듯하다. 브리오슈와 달리 카스테라같은 포실포실한 질감과 풍부한 버터맛이 특징인 케이크이다. 전통적으로 대형 까늘레 틀과 비슷한 갸토 바투 전용 틀이 있는데, 없어서 구겔호프 틀에 구웠다.

레시피

강력밀가루 350g
달걀 노른자 12개
전란 2개
인스턴트 드라이이스트 골드 20g
물 60g
소금 10g
설탕 100g
부드러운 버터 300g
바닐라 에센스 4g
반죽 총량 : 1197g

 준비한 밀가루와 계란을 믹서볼에 넣는다. 인스턴트 드라이이스트는 물에 잘 풀어준 후 믹싱볼에 넣고 믹싱한다. 클린업상태가 되고 글루텐이 매끈하게 형성되면 소금과 설탕을 넣고 믹싱한다. 설탕과 소금이 반죽에 모두 흡수되면 믹싱을 종료하고 상온에서 반죽의 부피가 2배가 될 때까지 발효시킨다. 반죽이 2배로 부풀려지면 다시 믹싱을하면서 부드러운 버터를 넣고 버터가 모두 흡수될때까지 5분 정도 믹싱한다. 버터가 모두 스며들면 믹싱을 종료하고 다시 2배 부피가 될때까지 상온 발효시킨다. 반죽이 발효가 완료되면 400g씩 분할한 벤치나이프로 둥굴리기한다. 반죽이 질기때문에 신속하게 둥굴리기하고 가운데 홈을파서 구겔호프 틀에 팬닝한다. 구겔호프틀  밑으로 약 1cm정도까지 올라올때까지 최종발효 시키고, 오븐에 넣기전에 틀을 바닥에 탁탁 처준후 기공을 다시 빼주는 작업을 한다. 180도의 컨벡션 오븐에서 약 20분간 구워낸다.

완성된 Gateau battu의 단면

갸토 바투는 버터와 계란이 많이 들어가는 제품이므로 담백하면서 리치한게 특징이다. 
상큼한 과일잼을 곁들여 먹으면 정말 맛있다. (사진은 오렌지 마멀레이드 잼)