브리오슈 푀이테를 응용한 뺑 오 쇼콜라

완성 된 뺑 오 쇼콜라

브리오슈 푀이테를 응용한 뺑 오 쇼콜라

Brioche Feuilletée Pain au Chocolat
브리오슈 푀이테를 응용한 뺑 오 쇼콜라

 제프리 해멀먼의 ‘브레드’에 나와있는 비에누아즈리 계열의 제품인 브리오슈 푀이테를 응용해서 뺑 오 쇼콜라를 만들었다. 브리오슈 반죽을 페이스트리 형식으로 밀어 펴 만드는 브리오슈 푀이테는 우리가 흔히 아는 크루아상 제품과는 좀 다르다. 이미 반죽 자체에 많은 버터가 들어있어, 충전용 버터의 양은 일반 크루아상의 절반 정도가 들어간다. 그래서 식감은 겉은 바삭하지만 안은 빵과 같은 질감을 가졌다. 충전물은 레시피와 동일하게 헤이즐넛 크림을 넣어 만들었다.

A 브리오슈 반죽
강력분 250g
물 24g
생이스트 13g
설탕 30g
소금 7g
달걀 130g
차가운 버터 175g

B 뜨라주
이즈니 버터 120g

C 헤이즐넛 크림
로스팅한 헤이즐넛 70g
달걀흰자 20g
설탕 시럽 34g (설탕과 물 비율 1:1)

D 초코 코팅
코팅용 초콜릿 250g
과나하 초콜릿(80%) 80g
​포도씨유 25g 

브리오슈 반죽을 전날 준비하고 냉장고에서 오버나이트로 숙성 시킨다. 충전용 버터를 반죽과 같은 텍스처로 유연하게 만들어 준다. 4절 접기 2회를 하고 24x48으로 밀어 피고 6x12로 재단한 후 헤이즐넛 크림을 두 줄로 짜넣은 후 돌돌 말아 팬닝한다. 계란물을 덧칠하고 발효기에 1시간 30분 발효 시킨 후 (온도26-27도 습도 85-88%) 170도의 컨벡션 오븐에서 색이 날때까지 굽는다. (약 15분)

 나의 생각

 충전용 버터의 함량이 낮아 크루아상과 같은 가벼운 식감은 기대하기 어려웠지만, 버터의 풍미는 굉장히 좋았다. 겉은 바삭하고 안은 빵과 같은 식감을 갖는 제품이므로 크루아상이나 뺑 오 쇼콜라 같은 모양 말고 식빵 모양과 비슷하게 빵 틀에 구우면 식감과 맛이 매칭이 될 거 같다.
 초콜릿 코팅과 헤이즐넛 크림의 단맛이 조금 강해 버터의 풍미가 묻히는 경향이 있었다. 기존 헤이즐넛 크림의 향이 크게 느껴지지 않아, 헤이즐넛 양을 조금 더 늘리고 설탕 시럽의 양을 2/3 정도로 수정해야겠다.