스트로베리 타르틀렛트

완성된 스트로베리 타르틀렛트

완성된 스트로베리 타르틀렛트

Strawberry Tartlet
스트로베리 타르틀렛트

 딸기 접시라는 이름의 스트로베리 타르틀렛트. 학교에서 배웠던 꾸끄 레시피를 응용해서 만들었다. 커스터드 크림과 화이트 초콜릿이 충전물로 들어가고 마지막에 딸기로 데코레이션을한 데니쉬 페이스트리 제품이다. 여기서 데니쉬 페이스트리에 대하여 알아보자. 

1. 데니쉬 페이스트리의 정의
 데니쉬 페이스트리는 밀가루, 달걀, 설탕, 효모를 섞어 발효시킨 여러 겹의 반죽에 설탕, 과일, 잼, 커스터드 등의 다양한 속재료들을 채워 넣어 만든 가볍고 달콤한 페이스트리다. 19세기에 덴마크에서 비엔나 제빵사들에 의해 처음 만들어졌으며, 스칸디나비아 지역에서는 비네르브뢰(wienerbrød)라고 불린다. 다량의 유지를 사용하여 강한 버터향과 켜켜이 얇은 층을 이루는 바삭바삭한 질감이 특징이며, 오늘날 스칸디나비아 지역을 포함한 전 세계에서 아침식사 또는 간식으로 애용되고 있다.

2. 데니쉬 페이스트리의 어원
 데니쉬 페이스트리(danish pastry)는 ‘덴마크의’를 뜻하는 ‘데니쉬(danish)’에 “유지로 결을 내어 바삭하게 구운 빵”을 뜻하는 ‘페이스트리(pastry)’가 합쳐진 이름이다. 즉, “덴마크의 페이스트리”라는 뜻으로, 이 페이스트리의 기원이 강조된 명칭이라 볼 수 있다.
 덴마크를 포함한 스웨덴, 핀란드, 아이슬란드, 에스토니아, 노르웨이 등의 스칸디나비아 지역에서는 비네르브뢰(wienerbrød)로 부른다. 비네르브뢰는 “비엔나”를 뜻하는 덴마크어 ‘비네르(wiener)’에 “빵”을 뜻하는 ‘브뢰(brød)’가 합쳐져 “비엔나의 빵”을 뜻한다. 이는 이 빵이 비엔나 제빵사들에 의해 처음 만들어졌다 하여 붙여진 이름이다. 하지만 아이러니하게도 비엔나에서는 “덴마크의 페이스트리”를 뜻하는 ‘데니셔 풀룬더(dänischer plunder)’ 또는 ‘코펜하게너 게백(kopenhagener gebäck)’이라 부르고 있다.

3. 데니쉬 페이스트리의 기원과 역사
​ 데니쉬 페이스트리의 기원에 대하여 덴마크의 제과제빵협회가 다음과 같이 전하고 있다. 1850년에 덴마크 제빵사들의 파업이 일어났고 이를 계기로 많은 외국인 제빵사들이 고용되었다. ​이때 고용된 외국인 제빵사들 중에는 비엔나 출신의 제빵사들이 다수 포함되어 있었으며 덴마크 조리법에 익숙치 않았던 이들은 고국의 조리법을 활용하여 페이스트리를 만들었다. 반죽을 밀고 접는 기술이 탁월했던 비엔나 제빵사들은 켜켜이 얇은 층을 이루는 페이스트리를 자주 활용했고, 그들이 만든 풀룬더게백(plundergebäck)은 덴마크에서 큰 호응을 얻었다. 파업이 끝나고 일터로 다시 돌아온 덴마크 제빵사들이 풀룬더게백의 조리법에 달걀과 지방을 더 추가하였고, 이것이 오늘날의 데니쉬 페이스트리가 되었다.
 그후로 데니쉬 페이스트리는 북유럽과 미국 등지에 널리 알려졌는데, 이 과정에서 해외로 진출하는 덴마크의 제빵사들이 중요한 역할을 하였다. 특히 L. C. 클리텡(L. C. Klitteng)이라는 덴마크 제빵사는 데니쉬 페이스트리를 미국에 정착시키기 위해 많은 노력을 기울였다고 한다.
 그는 1915년 미국 대통령 우드로 윌슨(Woodrow Wilson)의 결혼식에 데니쉬 페이스트리를 제공하였을 뿐 아니라 뉴욕에서 ‘덴마크식 요리 스튜디오(Denmark culinary studio)’를 운영하며 많은 이들에게 데니쉬 페이스트리의 조리법을 가르쳤다. 그의 이러한 노력으로 데니쉬 페이스트리에 대한 입소문이 퍼지기 시작하였고 이후 데니쉬 페이스트리는 뉴욕 베이커리의 단골메뉴가 되었다.

4. 데니쉬 페이스트리의 종류
 데니쉬 페이스트리는 다양한 모양과 크기로 만들 수 있는데, 각 모양의 특징에 따라 스판다우어(spandauer), 스네일(snail), 핀휠(pinwheel), 콤(comb), 베어스 클로(bear’s claw), 크링글(kringle) 등의 이름을 붙이고 있다.

 정사각형의 각 모서리를 가운데로 접어 둥글게 만든 데니쉬는 스판다우어(spandauer), 정사각형의 각 모서리에 작은 칼집을 내어 바람개비처럼 접은 데니쉬는 핀휠(pinwheel), 정사각형을 반으로 접어 일정한 간격으로 칼집을 낸 것을 콤(comb) 또는 베어스 클로(bear's claw)라 부른다. 한편 반죽을 얇고 길쭉하게 잘라 성형한 데니쉬들이 있는데, 길쭉한 반죽을 살짝 비틀며 소용돌이 모양으로 감은 데니쉬는 스네일(snail), 커다란 프레즐(pretzel) 모양으로 감은 데니쉬는 크링글(kringle)이라 한다.

[네이버 지식백과]데니쉬 페이스트리 [danish pastry] (세계 음식명 백과, 마로니에북스)

A 데니쉬 반죽
강력분 200g
박력분 200g
우유 200g
생이스트 16g
설탕 40g
소금 8g
몰트 4g
풀리쉬 75g
달걀 1ea
 분유 20g
녹인 버터(차가운 상태) 50g
활성화된 리퀴드 르방 50g

B 충전용 버터
이즈니 버터 230g

 C 커스터드크림
노른자 90g
설탕 90g
우유 300g
박력분 30g
버터 10g
바닐라빈 1/2개
럼 적당량 

D충전용 초콜릿
이보아르 초콜릿 적당량

저온 발효시킨 데니쉬 반죽을 4절 접기 2회로 밀어 핀 후 60x30cm로 밀어핀 후 10x10cm 정사각형으로 재단한다. 재단한 파이지를 타르틀렛트 모양으로 만든 후 가운데 부분에 커스터드 크림을 짜넣고 최종발효 시킨다. 최종발효가 완료되면 계란물을 덧칠하고 커스터드 크림 위에 충전용 초콜릿을 얹는다. 170도의 컨벡션 오븐에서 15분 구워낸 후 식힌다. 제품이 완전히 식으면 가운데 부분에 남은 커스터드 크림을 짜넣고 딸기를 얹은 후 슈가파우더로 데코레이션한다.  

나의 생각

 충전용 버터가 충분하지 않아서 그런지 식감이 매트했다. 그리고 커스터드 크림사이에 넣었던 충전용 초콜릿이 충분히 녹지 않아 식감이 이질적으로 느껴졌다. 

 개선점

1. 커스터드 크림의 담백한 맛과 우유 향이 충분하지 않았다. 우유를 좀 더 추가하거나 분유를 추가해야겠다.
2. 초콜릿을 충전용으로 넣었으나, 식감이 크림과 조화롭지 않았다. 가나슈 크림으로 대체해서 테스트해봐야겠다.
3. 충전용 버터의 양을 좀 더 늘릴것. (230g -> 250g)