사워도우 브레드 - 책 '빵, 요리를 만나다.' 참

베이킹 서적 - '빵, 요리를 만나다.'의 레시피를 응용해서 만든 사워도우 브레드

Sourdough Bread
사워도우 브레드

 도림북스에서 나온 베이킹 서적 '빵, 요리를 만나다.'에 기고된 사워도우 브레드 레시피를 응용해서 사워도우 브레드를 만들어봤다. 상업용 이스트가 전혀 들어가지 않고 오직 밀가루 천연발효종인 르방을 가지고 제품을 만들었는데, 빵의 볼륨감은 좀 낮아도 뿜어내는 풍미와 특유의 산미가 매력적인 빵이었다. 

레시피
강력분 500g
T65밀가루 300g
T110밀가루 100g
T130밀가루 100g
소금 20g
르방 300g
물 750g
반죽 총량 : 2100g

  르방은 리프레쉬하고 처음 부피에서 약 2배가 올라온 상태의 르방을 사용한다. 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 재료가 섞일때까지 저단에서 믹싱 후 1시간 상온(약 26도 환경)에서 1시간 오토리즈한다. 오토리즈가 끝난 반죽에 소금을 첨가하고 클린업이 될때까지 저단에서 약 5~10분 믹싱한다. 반죽이 표면이 매끈해지고 글루텐 체인이 형성되면 반죽을 발효통에 옮긴 후 1시간에 1회씩 총 3번 상온에서 1차발효 시킨다. 1차 발효 시킨 반죽을 2덩이로 분할 후 둥굴리기한다.(둥굴리기 시 가스가 빠지지 않도록 유의한다.) 30분간 중간 발효 시킨다.  캔버스천이 깔린 반느통에 덧가루를 충분히 뿌려 준비하고 중간 발효가 완료된 반죽을 매끈하게 둥굴리기하고 반느통에 옮겨 담고 9~10도 환경의 냉장고에서 16~18시간 저온 발효 시킨다.  저온 발효가 완료되면 반죽을 반느통에서 분리하고 쿠프를 낸 후 260/230온도의 데크오븐에서 스팀을 넣고 10분, 다시 한 번 스팀을 넣고 10분, 230/210 온도에서 30분간 구워낸다. 

사워도우 브레드의 내상 단면

 반죽 무게가 1kg의 큰 덩이 빵이므로 오븐에서 충분히 굽다보니 겉 껍질이 두껍게 형성되었다. 르방만을 이용한 반죽임에도 불구하고 기공은 충분히 형성된거 같아 보인다. 사워도우 특유의 신향과 부드러운 산미가 샌드위치 또는 식사빵에 참 잘 어울리는 빵이다. 

사워도우 브레드를 가지고 만든 베이컨 샌드위치
사워도우 특유의 부드러운 산미가 샌드위치의 벨런스를 잘 잡아준다.

참고 서적 - 빵, 요리를 만나다. 
출판사 : 도림북스 , 저자 : 박영경, 최하나